El Millor Sommelier de Catalunya, molt més que un concurs

Qui ha dit nervis?

Arribo a les 15.30 h al Fòrum Gastronòmic i espero presenciar la segona part del concurs del Millor Sommelier de Catalunya, l’edició 2019. La primera part s’ha fet al matí, a partir de les 9:00 h, però a porta tancada. És la fase de coneixements generals: geografia vinícola coneixement del producte, tasts de vins, idiomes i prova de comunicació.

Aquesta última prova és novetat aquest any i ens demostra de nou com n’és d’important la vessant més divulgativa del món del vi, que cada dia pren més presència. Es pot ser un gran guru del vi, però sinó ets capaç de fer que els teus comensals el demanin, hi ha quelcom que no funciona. Veiem doncs com aquest concurs evoluciona i, a més, constantment. Trobem encara proves que poden quedar una mica més antigues (la decantació amb espelma és de les proves més discutides) però la resta de proves, sobretot les que es van incorporant, ens demostren que estem davant d’un sector en plena expansió.

Arribo i espero trobar neguit a l’ambient, però el que trobo em sorprèn: la germanor regna a l’atmosfera. És més que evident que els sommeliers estan nerviosos, com no haurien d’estar-ho, però també és veritat que es respira una fraternitat molt forta entre ells. Al final, són companys d’un mateix camí, que evidentment avui entren en competició però que fa més que palesa la realitat de qualsevol vida: per créixer necessites socis al teu costat, el camí sempre resulta molt més fàcil. Amb aquesta escena enceto el meu carret fotogràfic, faig clic i prenc la primera foto mental a la càmera interna. Parlen, es fan selfies, riuen, comenten, un ambient entranyable. Per un moment m’encantaria formar-ne part, però crec que la jaqueta i el davantal no em quedarien ni la meitat de bé que a cadascun d’ells.

Només 3 sommeliers arriben a la final

Arriba el moment d’anunciar qui són els tres sommeliers que passen a la final. Transformació total de l’escenari, la professionalitat comença a sorgir de tots els porus dels assistents i ja no hi ha moments per a fer bromes. Silenci a la sala, sonen els números dels tres concursants finalistes: concursant número 3 (Audrey Doré), concursant número 4 (Anna Casabona) i concursant número 7 (Ton Colet).

Faig el recompte pertinent: les dues dones han arribat a la final, dues dones que ja són veteranes i molt reconegudes en el món de la sommelieria per la seva trajectòria. El cas del Ton és diferent, evidentment és un gran professional del món vinícola però és la primera vegada que participa al concurs. El sommelier en cap del restaurant Cigró d’Or de Vilafranca del Penedès (Alt Penedès) no pot negar la seva alegria: de moments màgics tots en vivim en algun moment i, la veritat, veure la cara del Ton quan han dit el seu número com a concursant que arriba a la final és un d’ells. Emoció que no pot evitar mostrar, faig el segon clic a la càmera de la meva memòria.

Les proves que aquests finalistes hauran de dur a terme són test ràpid, decantació (aquest any forma part de la segona part de l’avaluació), identificació de producte, carta errònia, prova de servei i presa de comanda. No està gens malament, el temps molt controlat, tot ha de quadrar al mil·límetre.

Hi ha tres taules que avaluaran les diferents proves. A una d’elles hi ha l’Anna Vicens i a una altra en Josep Pelegrín. Crec que els seus papers (que són clau, és clar) tampoc són gens fàcils; són professionals del sector, evidentment, però estan avaluant a companys amb qui probablement han compartit moltes estones, tastos i fins i tot confidències. No hi ha lloc per a la subjectivitat, és obvi, però sentir el mini-poder que en aquell moment ets capaç d’exercir, ha de fer una certa por.

Comença el joc

Abans de començar les proves, la Ruth Troyano, des del faristol, els dona ànims i els diu que són uns lluitadors. Els felicita per haver arribat on estan en aquell moment i per ser valents i haver dedicat molt de temps (preuat) a aquesta professió que va més enllà de la sala i que mai s’acaba. En Josep Pelegrín els diu: “valents, sou uns valents”, i realment ho penso, perquè probablement per arribar al punt on avui estan han invertit (perquè és una inversió) moltes hores de son, de dinars familiars i de trobades amb amics.

Però no hi ha temps per perdre, comença el joc. Bona sort, finalistes, ara sí la sort està tirada!

Tret de sortida amb 5 imatges que els participants han d’identificar: vinyes i regions específiques, una fórmula i la foto d’un personatge amb una copa de vi.

Decantació, 5 minuts; els participants es prepararen d’esquenes al públic, com autèntics artistes. Un cop ho tenen tot enllestit es giren i plantats davant del públic comencen la seva pròpia escena. A les taules tenen tot el necessari: decantadors, espelmes i la resta de material. Probablement el seu cap repassa la teoria i l’ordre del passos: copes a les taules, perfectament alineades, no tocar el tap amb les mans, olorar abans de col·locar-ho a taula, estovalles sempre apunt, mostrem el vi, comença la decantació i, sense adonar-nos-en, el temps ja ha passat. Tercer clic a la meva càmera, tres escenes en paral·lel, on cadascun dels protagonistes imposa el seu estil i ordre. Tot passa de manera simultània però tot és individual a la vegada, màgia pura.

El terreny de joc aquest any: el Fòrum Gastronòmic

Aquest any és la primera vegada que el concurs se celebra dins del Fòrum Gastronòmic. Durant els últims anys s’havia fet en recintes tancats i privats. Comento amb la Victòria Ibáñez, vicepresidenta de l’ACS de Barcelona, com ha estat l’evolució de l’organització del concurs. M’explica que en realitat el primer curs de sommelier neix el 1990 i que el primer any que es parla de concurs pròpiament dit és el 1992. Darrere de l’organització hi havia Ruinart, i s’escollien els finalistes per autonomies, que després es presentaven a Madrid. La reubicació del concurs la veig 100 % lògica: poder fer-lo en un espai com el Fòrum o Alimentària posiciona l’acte amb una projecció més àmplia.

Tot i estar ubicats dins del Fòrum, el silenci regna a la grada on ens trobem. Tots estem pendents de l’acció totalment callats, tots som plenament conscient del que es juga a l’escenari. Una pel·lícula muda però en color, soroll només el necessari; per un moment deixa de sentir-se el que passa al fons, els protagonistes eclipsen l’espai.

Ronda de tast i examen final

La ronda de tast es basa en la descripció completa de dos vins i el reconeixement de tres begudes que poden ser vins, destil·lats o altres.

Comença l’Audrey. L’ordre dels concursants ha estat fruit de l’atzar, agafant un número aleatori. Demana en els minuts exactes en què vol que se l’avisi: control exacte del seu propi tempo.

Se situa a la primera taula, descriu els primers dos vins i els marida amb una sopa de verdures, el blanc, i amb uns ous ferrats amb botifarra del Perol, el negre.

Següent fase: 3 minuts per corregir una carta errònia. Un escumós classificat com a DO Cava quan en realitat és CORPINNAT, un cupatge que consta com a DO Priorat quan en realitat és DOQ Priorat, un Beaujolais que presumeix de ser cupatge de Gamay i Pinot Noir quan en realitat només està elaborat 100% amb la primera varietat, són alguns dels errors que van corregint progressivament els concursants.

Seguim, ara toca fer el servei d’un vi. Varietats, de quin any és el vi, cupatge, des de quan el vi és Vi de finca, etc. Un bon sommelier ha de conèixer el vi que està servint. Sorpresa, en obrir el vi surt amb TCA, ni els directes s’escapen d’imprevistos. L’Adolf, membre del jurat, li diu “continua com si el vi estigués correcte”.

Acaben amb el menú maridatge fictici d’un grup (taula del jurat) que ha decidit dinar al restaurant del sommelier que protagonitza la prova. Un vi de l’Equipo Navazos (Palomino Fino sense fortificar), un Borgonya blanc amb criança, un negre Beaujolais, un Viña Bosconia, un rosat del Roine, etc., són vins que ressonen a les harmonies que presenta. Després de les postres, cafè, un te i una infusió digestiva. Acaben amb la recomanació de tres puros diferents i alguns destil·lats.

Què us pensàveu? El món de la sommelieria va molt més enllà del vi. Els professionals que avui estan sobre l’escenari estan totalment preparats per a qualsevol producte que es pugui moure a la sala.

Em fixo en l’intercanvi d’informació entre l’Audrey i el jurat. Acompanyen les seves explicacions, gestos, veu clara i contacte visual. La comunicació no està només en el que diem sinó també en la manera en què ho fem.

Segueix l’Anna Casabona. La seva veu sona més seriosa, les seves paraules ressonen de manera contundent, una veu potent que utilitza el vocabulari just i necessari. M’agrada la seva seguretat i posada en escena. Tast de vins, carta errònia i servei de vi. Tot amb el mateix ordre, les mateixes preguntes i un jurat igual d’impassible.

En el maridatge fictici, l’Anna comença amb un vermut “amb botànics totalment secrets, sense gel perquè és molt fresc. Aigua carbonatada de Vilajuïga i un Bloody Mary sense alcohol”. Arrenca el xou de nou.

Per últim, puja a la tarima en Ton Colet. Tot i ser plenament conscient dels nervis que deu estar vivint, el seu posat sembla molt tranquil, amb un caire molt elegant de docent. Li trobo una veu fins i tot una mica poètica, amb una tonalitat suau que convida a escoltar-lo. Juga a descriure els vins i a endevinar què hi ha a les altres tres copes. Comença d’aquesta manera la última ronda dels finalistes.

Mentrestant, els membres del jurat parlen, comenten, somriuen discretament. Imagino que deuen estar igualment molt nerviosos, en aquell escenari tenen un paper súper important, estan avaluant a companys de feina i qui prendrà la decisió final de qui serà la guanyadora o el guanyador seran ells. Els pregunto tímidament què senten quan un sommelier comet un error i saben que això li farà baixar punts; ells, molt professionalment, em diuen “nosaltres en aquest moment hem de ser 100 % imparcials, hem de ser capaços de no sentir res, ser objectius és la nostra fita principal. Ells han de seguir com si no hagués passat res, han de continuar, mai es pot tirar la tovallola”. Entenc i comprenc la resposta, però estic plenament segura que en el moment que aquesta situació es dona, per dins una petita punxada, encara que sigui lleu, els fa sentir una mica de tristor. Quart clic a la càmera, el jurat es mereix una de les meves instantànies mentals, la seva feina és impecable.

Què es mou darrere a nivell d’organització?

Acaben les proves, comença la retirada, però hi ha tanta energia que es mou per totes bandes que sembla que la festa continuï. El muntatge de l’esdeveniment suposa entre 4 i 5 mesos de feina per a l’ACS i, per tant, aquesta dedicació es nota fins i tot un cop acabat. Encara falta el sopar amb la corresponent entrega de premis, un altre petit acte dins de l’esdeveniment que no passa desapercebut.

La Victòria em comenta que si ha de definir el concurs seria com un esdeveniment ple d’il·lusió. Creu que és un moment perfecte per posar èmfasi en tota aquella gent que ha dedicat tant de temps a una professió que mai s’acaba. Els companys donen el millor d’ells mateixos i es passen 4 mesos estudiant fins a arribar al concurs.

Els finalistes aniran a competir al març a Madrid, ara pel títol del millor sommelier d’Espanya, però de moment toca gaudir de l’instant que estan vivint. El paper del concurs és donar a conèixer la imatge del sommelier, que més enllà d’un cambrer de vins (que també ho és), és una persona inquieta que intenta conèixer totes les parts que poden arribar a influir i contactar amb la seva feina. Cada vegada els perfils són més híbrids i conèixer l’enoturisme, saber de cuina i de comunicació també resulta indispensable. No ens enganyem, l’ofici comença a la sala però hi ha molt més que està sempre present fora de la mateixa i que no és aliè al que passa dins. Cal en certa manera trencar barreres i fer que tot sobresurti del seu escenari perfecte. Anar més enllà i ser capaç que la gent entengui que l’ofici és també un sistema de vida.

Ella ho viu amb molta emoció, de manera molt especial, ha dedicat molta energia com a vicepresidenta però també a títol personal. Se sent orgullosa de tot el que s’ha aconseguit i veure la comunió i el respecte que hi ha entre els concursants l’omple d’orgull. D’ells destaca la humilitat, per sobre de tot: són persones increïbles que s’esforcen contínuament per millorar cada dia, sempre amb un somriure i ajudant als altres. Faig el meu cinquè clic, faig una fotografia de la humilitat que envolta tot el que està passant en aquell instant.

Qui són els veritables protagonistes?

No puc acabar la meva petita crònica sense parlar amb algun dels protagonistes del concurs, i crec que en Ton Colet és el candidat perfecte. La seva emoció al sentir el seu nom com a finalista m’ha captivat i s’ha guanyat un trosset de protagonisme.

Em comenta que es va presentar perquè l’Anna Casabona el va animar i em sembla entranyable. Li va picar una mica la curiositat, saber com funcionava tot per dintre i també posar-se a prova. Una excusa ideal per repassar temes que de vegades es toquen menys un cop estàs dins del món laboral.

Em diu que mentre esperava que s’anunciessin els noms dels favorits, ell feia broma amb els companys i els deia “Quina mala passada pujar ara a l’escenari no? Jo us aplaudiré des d’aquí”. En el moment que va sentir el seu nom entre els finalistes, li van tremolar de cames, no ho nega. “Ara les coses es posen serioses”, va pensar.

No es planteja que presentar-se al concurs l’afecti en l’àmbit laboral, però és evident que tot suma. Li encantaria, com a tots els participants, que la feina fos més reconeguda, sobretot posant especial èmfasi en totes aquelles persones que treballen sota el soroll mediàtic, aquelles que obren cada dia ampolles de tot tipus de preu a tot tipus de gent.

Ara pensa a preparar-se per anar a Madrid a la primavera i es vol preparar de valent, si ha arribat a on és vol fer un bon paper.

De tot el que ha viscut al concurs es queda amb dos detalls: ha conegut molta gent interessant, molt preparada i amb un perfil molt divers, i ha descobert que la unió i el respecte mutu entre els companys del sector són aspectes totalment verídics.

-Et tornaries a presentar doncs?

-Evidentment, des del minut u. – diu somrient.

Última foto de la meva càmera mental, sisena instantània: a la vida real no es poden captar sentiments (o és molt difícil) a través d’un fotograma. En el meu imaginari he fet un retrat perfecte de la il·lusió, l’emoció i el respecte. Em dono per satisfeta per avui.

Giro cua, marxo cap al metro i tanco la sessió escoltant una cançó que diu “…mientras alzas con la mano, el vino que todo sana…”. Poc més a afegir.

I, per cert, un detall, una informació bàsica i una reflexió que arriben un cop redactat l’article:

1.-Felicitats, Audrey Doré.

2.-La fórmula de la primera prova era la de la fermentació malolàctica. Important a recordar.

3.-Quan t’agrada tant el que fas, és impossible desfer-te’n.