El vi rosat ha estat víctima propiciatòria dels definidors dels dogmes del vi. Primer només admetien com a canònics els negres, que podem anomenar vermells, per proximitat al “rouge” de la France mare de tots els rouges des de Maig de 1968. Després van deixar passar els blancs, des del moment que la ignorància sotragada va entendre que el Pouligny-Montrachet podia acompanyar perfectament una cuixa de xai rostida i fins i tot empaquetada en una punyent “croute”. Ara finalment han admès els rosats, després de mirar malament als que gosàvem d’exercir l’heterodòxia en una taula ben parada. El sol esment de la paraula “rosat” era declarat blasfèmia.
Hi havia tanmateix un petit nucli de resistents, sempre hi ha una aldea d’Astèrix amb un punt de nacionalisme: els acreditats bascos i, en això del vi, els catalans. La Provença atresora una bona tradició d’elaboració de rosats, aprofitant la posició climàtica d’exposició al sol, a la lluna, al Mistral i la Tramuntana, i a mineralogia marina; sense el mar, no serien com són. Ho va pintar Van Gogh, ho va cantar Brassens i es pot degustar a L’Oustau de Beaumanière de Les-Beaux, dues estrelles Michelin i gigot en croute com especialitat de la casa.
Marcel Ott, un il·luminat amb velluts catalano-carolingis –l’Ot és gairebé consubstancial a les nissagues catalanes medievals—però necessariament afrancesat amb una “t” de propina, va fundar un celler per fer vins rosats de qualitat. Al primer el van batejar “Rosée Coeur de Grain” als terrenys del Chateau de Selle, a tocar de l’abadia de Thoronet-dans-le Var, romànic cistercenc, com Poblet, propietat dels Comtes de Provença, des de 1.112 maridats amb el Comtat de Barcelona. Els ceps eren el Cabernet-Sauvignon i el Sémillon, amb Monastrell, Garnatxa i Cinsault dels terrenys veïns de la regió Bandol, que els acull en l’Appellation d’Origine Controlée (AOC).
Una diferència que es palesa només de veure els rosats Ott és la seva pal·lidesa, són vins poc densos, lleugers i cristal·lins a la vista, però amb una flaire que captura el nas i un buquet que és fa l’amo del paladar més transversal: aperitiu, amanides, peix o carn… I la pasta! Els xefs inventors de la Nouvelle Cuisine de seguida els van incorporar a les seves cartes, començant pel guru Paul Bocuse i seguint pel Ritz de París i La Palme d’Or de Cannes… Allà el van passar pel festival de cine i gràcies a la popularitat massiva del Setè Art i de que era el vi preferit de Grace Kelly, després d’actriu princesa de Mònaco, el Domaines Ott va ser considerat un rosat digne de fer costat als negres i els blancs. L’elegància corba de l’ampolla arrodonia un brou rodó.
De la línia dels rosats provençals, amb aquella idea trasplantada a una altra zona, vull ressaltar l’Azpilicueta, cupatge de Macabeu i Ull de Llebre, els dos ceps més arrelats de La Rioja. L’Azpilicueta rosat té dues games, que surten per 8 i 16 euros, i m’apresso a dir que tots dos són excel·lents, saborosos i refrescants; el de gamma alta pot adornar un àpat variat sense haver de canviar de vi, i el criança és un dels millors vins de taula. Deuen molt a que qui els fa se’ls creu i hi creu, l’enòloga Elena Adell, que sap molt de vins per estudis i experiència, i sap explicar-los i divulgar-los des del seu videoblog, que podeu consultar.
És cert que el paladar té memòria, com les olors que ens transporten a espais i temps pretèrits. La meva memòria palatina em porta a un restaurant de platja a la badia de Toló, al Golf de Lleó, mirant, olorant i assaborint un “Domaines Ott” regant una bullabessa espectacular. Però associo el vi no tant al plat, que Déu n’hi do!, com al mar, escumós i sobre tot plàcid i amb aquell élan que té el Mediterrani de pàtria de pàtries, que en els moments de la història que he evocat, van ser la pàtria dels nostres avantpassats.
He tornat a veure vins “Domaines Ott” ran del mateix mar, però en la meridionalitat del Baix Gaià, certament a prop d’on reposa Roger de Llúria, que va fer possible l’aventura pancatalanista. Les millors vistes marines des d’un restaurant a Torredembarra són les de “La Tagliatella”, que havia estat el preuat Restaurant Morros. No sóc de franquiciar-me en el ritual del tiberi, però l’enclavament privilegiat m’hi va arrossegar. Primer impacte visual agradable, la decoració original, no l’estandarditzada.
Em vaig trobar gratament sorprès perquè tot, absolutament tot, era boníssim, bon producte i ben cuinat: no és fàcil trobar el punt al dente de la pasta, ni fer un antipasti de marisc amb matèria primera respectable des del llagostí fins a l’últim revolt de l’enciam arrissat. Però la gran emoció va ser veure dues marques de “Domaines Ott” rosat a la carta de vins, en la qual també hi figura l’Azpilicueta.
Algú havia tingut una idea genial: amb les cartes italianes lliguen amb gairebé tot els “Lambrusco”, però aquests vins tenen bombolla, són llepissosament ensucrats, i el cap i l’estómac poden acusar-los. Calia doncs trobar-hi una alternativa que s’acordés amb la qualitat que donen a la menja. El “Domaines Ott”! I amb les copes de vidre expressament dissenyades per la bodega. Per completar l’excel·lència, la cap de sala dirigeix com cal el servei, és atenta i diligent i transmet tracte agradable a un personal ben preparat. Bon servei que millora un bon àpat.
De Toló a Torredembarra, de la Provença al Baix Gaià, i el que ha unit el rosat “Domaines Ott” ningú no ho podrà separar.
