Des de ja fa uns anys, i cada vegada amb més recurrència, en el món vitivinícola se sent a dir: “nosaltres no inoculem”, “utilitzem llevats autòctons procedents de les nostres vinyes”, etc., … però a què ens referim quan diem això? Es tracta de fermentacions espontànies sense prèvia selecció de llevats? Quin és el seu objectiu?
A la vinya, a part de ceps, pàmpols i raïm hi podem trobar infinitat de microorganismes, i entre aquests, llevats situats especialment a la superfície de la pell del raïm. Aquests llevats en la seva diversitat d’espècies i soques, quan s’utilitzen per a vinificar juguen un paper important, que pot ser clau, a l’hora de modular les propietats organolèptiques dels vins. Com bé es coneix, a part de transformar els sucres en etanol i diòxid de carboni, aquests microorganismes generen una sèrie de metabòlits que participen en la diferenciació dels perfils sensorials dels vins, desenvolupant aromes provinents de la fermentació o aromes secundàries. Aquestes aromes generades són característiques i úniques del tipus d’espècie i soca fermentativa i també, de les condicions que propicien la fermentació.
La diversitat, composició i comportament del conjunt de llevats presents al raïm i al most depenen de la localització geogràfica, del clima, de la varietat i de la maduresa del raïm, de l’ús de fitosanitaris, de l’edat de la vinya, de la presència de malalties de la fusta, del tipus de vinificació, entre molts d’altres factors. Per això es tendeixen a associar regions vitivinícoles amb diversitat microbiana.
Cada vegada i amb més freqüència, són moltes les bodegues que escullen com a estratègia l’ús de llevats autòctons (Saccharomyces i no-Saccharomyces) seleccionats a partir del seu raïm com a cultius iniciadors per tal de dur a terme les fermentacions alcohòliques dels seus vins, assegurant correctes cinètiques fermentatives, una futura reproductibilitat del producte i sobretot, la possibilitat d’obtenir productes singulars, de qualitat i diferenciats de la competència.
Els llevats vínics no deixen de ser partícips d’una població microbiana, de manera que el comportament d’aquests a l’hora de fermentar sols (monocultius) o combinats (cultius mixtes) no és el mateix. Ja no es tracta d’utilitzar només la famosa Saccharomyces cerevisiae per arrancar una fermentació, sinó de recuperar l’empremta microbiològica de les pròpies vinyes utilitzant combinacions de S. cerevisiae amb espècies no-Saccharomyces (Metschnikowia, Hanseniaspora, Kluyveromyces i Pichia, per exemple) representant el conjunt de microorganismes presents a la vinya tot aportant-li el control durant la fermentació. Aquest tipus de vinificació pot conduir a l’aparició de nous aromes agradables a partir de les espècies no-Saccharomyces i contribuir en l’aroma final del vi. Es pot dir, doncs, que la qualitat final del producte es veu afectada pel tipus de llevat o combinació de llevats que s’utilitzen com a cultius iniciadors i que s’encarregaran de dur a terme la fermentació alcohòlica.
El punt distintiu dels vins elaborats amb llevats autòctons seleccionats permet diferenciar-se dels vins fermentats amb llevats comercials i deix de banda els riscos associats a parades fermentatives, ja que la paraula selecció engloba tot un procés previ d’aïllament de llevats, d’identificació d’espècies i tipificació de les soques de S. cerevisiae, d’estudi de les capacitats fermentatives de cada microorganisme, d’anàlisi de la influència d’aquests sobre la composició química dels vins i en les aromes generades. A partir d’aquí, es poden seleccionar llevats amb cinètiques fermentatives interessants que a banda de permetre als elaboradors obtenir productes amb perfils sensorials diferents, els permeti, per altra banda, modificar altres propietats organolèptiques com la disminució del grau alcohòlic, la major o menor acidesa, la modulació del contingut en glicerol o bé tenir una influència positiva sobre la qualitat sensorial del vi.
Des d’un punt de vista personal, com a biòloga amb experiència en l’àmbit de la microbiologia enològica, considero que el fet de seleccionar llevats d’una determinada regió vitivinícola per després utilitzar-los per a vinificar, ofereix la possibilitat de diferenciar-se entre productors, i ocasiona l’oportunitat de presentar un producte únic amb singularitats de la zona, definint al mateix temps la filosofia i ADN de la manera de treballar d’una bodega. Crec que és essencial saber en tot moment quin tipus de vi es vol obtenir, per després oferir-lo al consumidor i que aquest el gaudeixi, i perquè no, utilitzar llevats seleccionats per oferir un producte que ens permeti transportar-nos allí on comença tot, a la vinya i al terroir.
