El moment actual que viu el món del vermut fa bona l’arxiconeguda cita del poeta J.V. Foix “M’exalta el nou, m’enamora el vell”.
“Fes el teu propi vermut (…) Podràs preparar a casa aquesta beguda de sabor especial i única feta a base d’espècies i vi blanc”. La botiga d’espècies La Massala de Toledo proposta als entusiastes del vermut un homemade per gaudir d’una “experiència inigualable”. Res de sortir a fer el vermut. Ara la innovació és fer-lo a casa o obsequiar-lo: “També pots regalar-ho als amants del vermut que coneixes i als qui mai saps què regalar, és un encert, segur”, comenten. I la resposta està essent positiva. Segons Sara Fernández propietària de La Massala amb Ricardo Pérez “no tenim un perfil determinat, hem trobat clients de diferents tipus, aquells qui porten tota la vida prenent vermut i ara vol fer el seu o els més joves que estan començant a descobrir-lo i que s’atreveixen amb aquesta nova fórmula”.
El món del vermut no té aturador. Sembla que la moda ha vingut per quedar-se. Se’n parla. Se n’escriu… Però s’ha traduït també en un increment substancial del consum? Morirà d’èxit? Aquests interrogants planegen sobre elaboradors i experts del sector. Coincideixen, no obstant, que potser aquesta vegada va de bo de bo. El vermut no vol tornar al rebost.
El vermut de La Massala es ven en forma de kit. Conté una caixa, una bossa per infusionar, les espècies (clau, camamilla, llimona, canyella i donzell), les instruccions, dos gots, 100 grams de sucre moreno, una ampolla i un filtre. La botiga d’espècies convida als clients a provar l’experiència: “Si ho prens tot sovint, dóna’t el gust de preparar el vermut a casa, res millor que una bona beguda casolana”. Caldrà veure si els cuinetes s’atreveixen amb la proposta i si el resultat arriba als nivells de sofisticació que se li pressuposa avui en dia al vermut tot i que sigui una beguda popular. Al kit de La Massala només li falta el vi. La Sara explica: “Recomanem un vi blanc semisec perquè es pugui controlar la dolçor afegint més o menys sucre. No fa falta que sigui un gran vi… Proposem afegir un rajolí d’aiguardent per augmentar la graduació del vermut”. L’experiència es pot comprar per Internet i en ocasions puntuals al mercat del Palo Alto, a Barcelona.
El que està clar és que el vermut està d’enhorabona. El Celler Cooperatiu d’Artés (Artium) acaba de presentar-ne un elaborat amb la picapoll, varietat de raïm local de la DO Pla de Bages. “Vam localitzar llibretes que amb data de 20 de febrer de 1970 constaten l’elaboració de vermut a Artés, en poca quantitat i sense molta continuïtat, a més a més es preparava amb vi base mesclat amb dolç. Tenim una història i ara hem reformulat l’estil amb 75% de vi blanc i mistela”, explica l’Anna Berenguer, enòloga d’Artium. Després de reunir la junta de socis i descobrir que el vermut també tenia un passat al Pla de Bages, la Cooperativa va acordar elaborar una nova versió amb les herbes més característiques: l’artemisa, la genciana, la canyella, la quina, la camamilla i la farigola. “Hem fet servir la fórmula mare. Com que elaborem cava hem utilitzat el licor de tiratge per endolcir, vi i sucre. Potser és més car, però considerem que és un edulcorant més net i manté el color base del vi”, explica l’Anna. Les 1.000 ampolles de 50 centilitres han tingut “un feed-back molt bo, perquè la picapoll és una varietat més lleugera, no li cal sifó i el vermut es pot prendre sol o amb gel”. Està convençuda que han demostrat una vegada més la versatilitat de la varietat autòctona que es relaciona amb la piquepoul de la Vall del Roine i que s’ha utilitzat també per a elaborar vermut.
Les aromes de sotabosc i espècies són presents en un vermut que es distingeix de la profunditat dels elaborats a Reus. “La picapoll és aromàticament potent, pot recordar la mistela, però al tast primer apareix l’amargor i després ja la vessant més dolça de fruita blanca i madura que li dóna el toc diferencial. També s’aprecia un delicat fons mineral”, explica l’Anna. “Salvem la varietat i la protegim. Amb vi blanc de picapoll i mistela hem aconseguit elaborar producte diferent al que hi ha actualment al mercat”, afirma. Berenguer recomana prendre el vermut de picapoll abans de dinar acompanyant l’aperitiu tradicional de patates xips, olives i escopinyes, o per primers plats amb amanida, pasta o rissotto.
Però l’evolució i la revolució l’hem viscut en els últims mesos amb Vermuts Miró de Reus. El centenari de l’empresa ha permès descobrir una nova dimensió del vi aromatitzat. Primer van ser les perles, les esferificacions líquides de vermut que permeten jugar amb textures i aportar noves experiències gastronòmiques al consumidor. Després, una proposta de canvi d’horari per prendre el vermut amb la col·laboració amb l’emblemàtica Pastisseria Escribà de Barcelona. El vermut és una beguda completament nova per a la pastisseria i Christian Escribà s’hi ha volgut submergir a fons de la mà de la casa vermutera de Reus. Amb el Roig de Miró prepara bombons de xocolata blanca i els tradicionals borratxos i bunyols. Per acompanyar el vi, proposa un cheese cake amb gerds. L’hora del te londinenca ja té competidor català i per la propera campanya de Nadal sortiran al mercat els dolços de vermut que ambdues famílies treballen. El catàleg de novetats de Miró el tanca un vermut d’autor. Amb el xef Paco Pérez, que reuneix 5 estrelles Michelin amb els seus diferents projectes de restauració, s’ha presentat un vermut de doble maceració, amb herbes aromàtiques i amb olives arbequines del Masroig. Vermut Rojo Fusión és un vermut amb accent marcadament mediterrani que se servirà als restaurants top i establiments especialitzats. Aquest estiu, el vermut Miró serà a l’espai gastronòmic del Festival Internacional de Música de Cambrils cercant la conquesta de nous paladars i competint amb altres begudes que s’han apropiat els atributs del mediterràniament.
Yzaguirre, per la seva banda, segueix promocionant i amb èxit les seves referències amb entre el públic hipster amb una gran força a les xarxes socials que ja sumen més de 10.000 seguidors només a Facebook. Caldrà veure si la marca del Celler Sort del Castell s’atreveix amb nous segments de mercat com el twee, un nou concepte que defineix els joves simpàtics, sensibles, educats i compromesos. De moment, s’apunta a la moda de les Food Trucks i ha aconseguit fer-se visibles en nombrosos espais culturals i de moda de Barcelona. En alguns aparadors del barri de Gràcia, l’ampolla es mostra reveladora entre teixits de roba alternatius i vintage. La casa vermutera amb seu al Morell commemora el 130è aniversari submergint-se també en propostes gastronòmiques irresistibles que, evidentment, inclouen vermut. L’última proposta que acaben de treure al mercat són bombons i trufes de xocolata amb vermut i vinagre de vermut i tapa de vermut 130 aniversari amb moixama, per una altra. L’aniversari bé val fer un pas agosarat per sorprendre els paladars més exigents, doncs les dues creacions són gelificades.
A Bogotà, un dels molts països en què Yzaguirre és present al món, les seves referències destaquen “pel seu cos i el seu gust”, segons paraules del distribuïdor Francisco Landa, de l’empresa LEGARRA. “És superior a qualsevol producte del mercat colombià del mateix segment. Crec que a poc a poc pot fer-se un forat dins d’aquest mercat”, explica. Quan se li planteja si la cultura de fer el vermut catalana pot arrelar també al país sud-americà afegeix: “Crec que determinats tipus de restaurants o locals d’estil mediterrani podrien generar una cultura en aquest sentit, sempre que s’adaptin als gustos locals en termes d’acompanyament gastronòmic amb tapes i/o racions…”. Actualment, a Bogotà, Yzaguirre se serveix com a aperitiu i “beguda de conversa”. Alguns coneixen els costums catalans perquè han estat al país i han visitat establiments i mercats que ho han popularitzat. “A la cocteleria, en canvi, és més difícil fer créixer les vendes de vermut. Potser a les grans ciutats i entre determinats segments socials, però la majoria de la població escull el rom i l’aiguardent de te que són les begudes més majoritàries”, comenta Landa.
Continuarà…
(Dimarts vinent publicarem la segona part de l’article)
