Sembla que la tardor no ha aturat la febre vermutera. El Berguedà ha celebrat aquest octubre un quart de segle de la Fira del Bolet i del Boletaire i ha volgut harmonitzar amb vermut les tapes elaborades per restauradors locals amb un dels productes de temporada per excel·lència. Fins a 10 referències de vermut d’arreu del país s’han reunit a La Pobla de Lillet per celebrar “un fet social en bona companyia” expliquen els organitzadors de la fira. Ja ho dèiem que el vermut és un estat d’ànim i ho reafirma amb romanticisme la xef catalana amb més estrelles Michelin, Carme Ruscalleda. Escriu el pròleg de La Guia del Vermut editada per Geoplaneta i escrita per la comunicadora Ester Bachs: “Siento como si la propuesta llevara incorporada una escenografia feliz, com si se levantara el telón para un descanso y para compartir conversación, ilusión por el futuro, buen rollo y amistad”.
Una nova referència bibliogràfica que ve a omplir el buit existent en el món del vermut i que en els últims mesos el sector editorial està cobrint amb escreix, fent una aposta decidida no només per la història, l’elaboració, els estils, sinó també per les harmonies gastronòmiques i les rutes vermuteres pels locals més cool “on el serveixen amb gràcia” puntualitza el llibre de Bachs. Aquest volum és un passeig amè per més de 90 referències de vermut de l’Estat espanyol però també inclou una secció de maridatge que significa les receptes més suculentes dels xefs Sergi Arola i Carme Ruscalleda amb vermut “per elaborar salses de peix, aromatitzar carns, i preparar gelatines, però també cremes i sopes amb el matís de les notes caramel·litzades i les herbes aromàtiques que incorpora”.
A La Pobla de Lillet, al Bergadà, la reunió d’elaboradors de vermut ha estat promoguda per Eixmedia. L’empresa dedicada a l’organització d’esdeveniments ha dissenyat fins i tot un directori que vol ser el punt de partida per a properes trobades de característiques similars. Josep Maria Rierola, director d’Eixmedia, explica que va ser el celler Canpereclara de Calonge qui els va suggerir la idea de fer una fira vermutera. Veient que a La Pobla de Lillet també hi havia pòsit vermuter amb la casa Murcarols, família de pagesos i pastors, elaboradors del vi de pastor que s’obté de la maceració d’herbes pirenaiques amb vi negre, s’hi van posar de cap.
Mucarols de La Pobla de Lillet és un vermut artesà amb més de 130 herbes aromàtiques del Pirineu, la Mediterrània i Creta. El celler Canpereclara de Calonge n’elabora un altre amb les vinyes plantades a resguard de la tramuntana gràcies al massís de Les Gavarres. Són coneguts en el seu entorn més immediat i ara han compartit fira amb referències de més volada com Pedro Masana, Artium, Martí Serdà, Altrabanda, Menescal, Can Roda, Dos Déus, Vermut de Falset, Vermut de Cornudella del Montsant, Yzaguirre, Chappó, Iris, Espinaler, La Manresana, Montana Perucchi, Miró y Myrrah. Ningú no va voler faltar a la cita.
“Hem de donar-li gruix i volada al vermut i fer-ho més enllà del bressol que és Reus” explica en Josep Maria. “Estem contents d’haver reunit més d’una desena de marques a La Pobla de Lillet i d’haver convidat tots els assistents a maridar les tapes de bolets amb vermut enlloc de fer-ho amb cervesa i Coca-Cola”. Els elaboradors han valorat molt positivament la cita fins al punt de plantejar-se repetir l’experiència en altres punts de Catalunya.
A Eixmedia tenen clar que “fer el vermut representa dues coses: l’acte social al voltant d’una festa i el tast d’una determinada beguda. La trobada l’hem promogut no perquè hi hagi una fal·lera conjuntural sinó perquè, aquí, anar a fer el toc és una cosa completament normal, és la trobada social dels diumenges, si hi ha diners toca vermut amb calamars i sinó amb olives farcides”. En Josep Maria recorda que “el vermut necessita aliment al costat i la idea es podria repetir a Falset o Calonge que han demostrat interès; el bolet és una menja gruixuda i saborosa i el vermut hi casa molt bé”.
A on constaten un increment en el consum de vermut és a Mallorca per bé que el coneixement del vi aromatitzat no és el desitjat encara. Ho expliquen els tres promotors de La Vermutera, que té un acord de distribució en exclusiva a tota l’illa dels vermuts Chappó Blanc i Daurat i el Cori negre del Museu del Vermut de Reus. “El client els considera d’un nivell, gust i qualitat superior a qualsevol altre que ha tastat. Ara mateix estem treballant més la marca que la comercialització, però un pic els oferim als clients, ens n’encomanen més” expliquen de l’empresa dedicada a la distribució del vermut, l’organització d’esdeveniments culturals al voltant seu i la creació de merchandising.
“En els últims anys s’havia desvirtuat no només la beguda sinó el fet tradicional. Però des de fa un parell d’anys dóna la impressió que vol retornar i des de fa uns mesos sembla que estigui a punt d’esclatar. A la primavera vam començar amb vermutades públiques, vermut&swing i presentacions d’espais artístics amb una aposta comunicativa forta. I sembla que cada vegada que en muntem alguna, la gent en demana més, casualitat?” es pregunten a La Vermutera. Certament, des de Ses Illes observen amb atenció com es consolida la moda a Catalunya, en un moment en què “ens trobem a la recerca de magatzem i furgoneta, mentre que la bici ja no dóna per a més amb tants de palets que acumulem a l’estudi de disseny” reconeixen.
A La Vermutera les referències de Reus i d’Alella se serveixen amb pintxo: “Habitualment amb conserves gallegues La Pureza que també distribuïm en exclusiva a Mallorca i, a més a més, amb galetes mallorquines amb sobrassada. Totes dues funcionen molt bé. Els plats locals com el tombet o el llom amb col també els devoren, els clients, però és clar que després del tercer vermut…”. Tot i que les propostes gastronòmiques actuals ja lliguen amb el beure, a La Vermutera estan en contacte amb dos xefs que estan preparant una renovació de pintxos pensada ad hoc per compartir amb el vi aromatitzat que tantes rialles els ha fet compartir fins ara amb clients i proveïdors.
Projectes culturals, socials i solidaris han estat i continuen sent els principals aliats de cases vermuteres com Chappó que ha realitzat en els últims mesos una activitat frenètica per donar-se a conèixer arreu de Catalunya. Des de La Festa del Préssec d’Alcarràs a Lleida al col·loqui d’aromes i teràpies al Poblenou Urban District de Barcelona, amb la voluntat d’obrir-se a nous públics i guanyar-se la confiança dels més infidels en això de beure vermut. Amb la mateixa intensitat, Olave busca ser referent en un segment de mercat exigent i atent a la imatge i s’expandeix en capitals amb vitalitat gastronòmica i d’oci nocturn. Ha estat com Chappó a la fira professional Barcelona Degusta, però també ha compartit experiències amb food trucks o al Saló Nàutic Internacional de Barcelona. L’estiu ja l’hem deixat enrere, però al PoolUp del Silken Gran Havana de Barcelona encara proposen un “vermouh&tapas” pels migdies assolellat, amb Olave, per 6 o 18 euros, en funció de si és per a 1 o 2-4 persones.
Nestor Luján deia que “fer un vermut significa fer l’aperitiu, sigui quin sigui el líquid que servirà per obrir la gana. (Vermut) és una paraula que hem adaptat totalment el camp de significació de la qual hem ampliat generosament”. Si fem cas de l’afirmació que destaca l’empresa http://www.vadevermut.com al seu web, dedicada a la promoció de vermuts, confits, conserves i snacks, haurem de contemplar també altres begudes com la sangria que es vol seguir fent un lloc al rebost, ja entrada la tardor.
Mar&Sol del Celler Sort del Castell ha modernitzat el disseny coincidint amb el 25è aniversari per atraure nous públics. El moment de l’aperitiu i l’afterwork són els més indicats per al seu consum. Es presenta com una sangria de vins de la terra de raïms de garnatxa i carinyena, elaborada artesanalment, és a dir, amb una doble microfiltració per evitar les pasteuritzacions. “Combina perfectament amb una paella de marisc, unes braves o unes olives” explica l’empresa, però està oberta també a una llarga barbacoa i qui sap també si a una nit de castanyes i moniatos, ara que ve el temps.
El llibre d’Ester Bachs se suma a Teoria i pràctica del vermut de Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer i Sergi Martín i El Gran Libro del Vermut (con más de 100 maneras de tomárselo) del periodista belga afincat a Madrid François Monti. Explica l’autor que la recopilació de referències nacionals i internacionals és una “guia subjectiva” que en cap cas vol ser exhaustiva, perquè sempre hi haurà noves referències. Posa la mà al foc per la honestedat en l’elaboració de tots els vermuts que ha tastat i que inclou al llibre, però no deixa passar l’oportunitat d’advertir també al consumidor: “Los casos son mucho más numerosos de lo que nos gustaría creer. Inventan una historia, pretenden utilitzar la receta de la abuela y venden el vermut tres o cuatro veces más caro que el precio en tienda del vermut base que han comprado”.
Per això és molt important consumir amb moderació i també amb coneixement. Justament la nova bibliografia del vermut ens dona claus per saber si fem una tria honesta i si casa amb el gust més personal. L’advertiment de Monti no qüestiona en cap cas el romanticisme del vermut artesà, sinó que en lamenta l’engany d’algunes marques noves. Qui se submergeixi en la lectura podrà descobrir en quina de Ses Illes n’elaboren un que és d’únic, macerat amb herbes com pertoca, però combinat també amb tequila i xarop d’atzavara.
