“Alma histórica y carácter gallego. Traspasamos el tiempo para recuperar sabores de hace siglos”
De las tierras sacras gallegas nace hace un par de años un vermú de uva albariño para nada convencional. Riesgo y atrevimiento están en el ADN de un alimento que surge de la experiencia y sabiduría en la elaboración de vinos y destilados, con una clara voluntad de contar la historia y la tierra de donde procede, como pocos han hecho antes.
Wilde, Dalí y Da Vinci son tan inspiradores para Vermú San Petroni como el camino pagano que en su día realizaron las ocas… Contribuyen por igual a dotar de valor y sentido una botella de vermú sugerentemente vestida de blanco, que reúne técnicas de vinificación ancestrales, maceración artesanal con 29 plantas, además de la sabiduría de los antepasados. La frescura y acidez del albariño compiten con la más esencial de las aportaciones, la de la hierba santa, el ajenjo.
San Petroni abre apetito, mente y fronteras. “Hay lugares, olores, sabores, paixases e melodías que, pase o tempo que pase, perduran en nosa memoria”, escribió el poeta gallego Manuel María. También su retórica es fuente de inspiración para un vermú que hasta los italianos han alabado. Conversamos con la enóloga Cristina Codesido, enérgica y apasionada. Reconoce que por sus venas corren el destilado y el pimiento de Herbón. Con sus respuestas a nadie se le escapa que este nuevo reto, el del vermú, la motiva igual o más. San Petroni sugiere en Facebook la lectura de “El libro de las pequeñas revoluciones” de Elsa Punset. Estamos ante una de ellas, también.
¿Cómo nace Vermú San Petroni?
Es un proyecto reciente, aunque tenemos una larga tradición en la elaboración de vinos y destilados, de más de 20 años. Fue mi suegro, enólogo de Ruavieja, quien me inculcó la pasión por todo lo que hacemos. Tenemos una muy buena herencia. Nos decidimos por el vermú para dar un paso más, para poner en valor las variedades locales y los botánicos de la zona. Y como dicen en Galicia: “Sarna con gusto no pica, pero mortifica”.
El vino base tiene un acento pretendidamente muy particular.
Queríamos que la base vínica tuviera una presencia muy importante. Trabajamos mucho con distintas bases hasta llegar al final. Por norma general son neutras, pero nosotros buscábamos justo lo contrario, un acento, un vermut fresco y con acidez y eso sólo nos lo puede proporcionar la uva albariño. La de San Petroni procede de una producción del valle de Padrón, les llamamos los viñedos rosalianos del Pazo Arretén. Con macerado, el vino se nos moría y tras muchas pruebas decidimos elaborar sobre sus propias lías con un mínimo de seis meses, para ganar estructura y complejidad. El vino se reivindica en nuestro vermut. Y con él nos quedamos, por el momento, porque cuando nos preguntan por un reserva, respondo que no queremos matar la esencia de lo que queremos relanzar, va en contra de la marca y del producto. Rompería la acidez, la frescura…
¿Para quiénes habéis ideado San Petroni?
Sabíamos que era un producto que iba a romper en el mercado de forma positiva, aunque teníamos el riesgo de que el consumidor pudiera no entenderlo. Era arriesgado pero tampoco lo dirigimos de una manera concreta a un target determinado. El riesgo no ha sido tanto el perfil como el producto en su conjunto.
En Galicia despierta sensaciones, pero en el extranjero nos consta que también. ¿En dos años, 12 países?
Hace años en Catalunya la gente demandaba productos de la zona y, en Galicia, esta moda por lo local, entró más tarde. Lo que sí que hicimos des de el inicio es pensar en la internacionalización. Estamos en 12 países y no tenemos aún un histórico para hablar de exportación pero esperamos tener continuidad y asentarnos en el extranjero. Tenemos acuerdos con importadores, algunos repiten compras… Me sorprendió mucho que en el estudio de internacionalización dejáramos de lado Italia porque los italianos defienden lo suyo y porque son cuna del diseño, unos artistas… Pues bien, nos han pedido en varias ocasiones producto, y nos satisface enormemente.
El vuestro es un envase atractivo, auténtico, y con mucha simbología.
Todo surge porque queríamos defender nuestra historia y nuestra tierra. Somos de la zona de Padrón, de ahí deriva San Patroni en latín. La llegada de los restos del apóstol Santiago están estrechamente vinculados con Villa de Padrón y esto tiene una importancia histórica enorme, era la localidad más cercana al puerto fenicio. El hecho de recuperar y asentar un producto, nos ayuda a fortalecer nuestra identidad, a contar de donde somos. Y todo ha surgido de la historia. La oca de la etiqueta también tiene un sentido. El Camino de Santiago es un robado de la tradición pagana que es el Camino de las Ocas, y de ahí la imagen.
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“Simbolizamos el camino de las ocas, animales sagrados capaces de adaptarse a todos los elementos, y el aprovechamiento de los recursos naturales y conocimientos que nos ofrece nuestra historia, nuestra cultura y nuestra tierra”
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El relato es fundamental, pero también la elaboración. ¿Qué secretos esconde?
Sí, nos hemos obligado a aunar todos los aspectos reinantes en el vermú. La planta predominante es el ajenjo – asente, en gallego. La oca de la etiqueta lleva una en la mano. También Dalí y DaVinci se inspiraban con esta planta mágica y qué mejor forma de inspirarnos que con un grandes inspiradores. Por ello DaVinci está en la contra de la etiqueta. Queremos dar a conocer que las primeras vides de albariño nacieron en el Valle de Padrón y poner en valor todo lo que se ha ido de aquí. Los restos del apóstol llegaron a nuestra tierra, pero ahora el centro neurálgico es Santiago. La zona de Padrón está dentro de la denominación de origen Rías Baixas…
Un alimento que quiere ordenar la historia…
Bueno es que todo está inventado. Hay muchos siglos atrás y muchas personas inventando, también. Lo que hacemos es adaptarnos a las necesidades actuales, cosas que quizás ya se hicieron, pero no se enseñaron
El nombre del vermú también bebe de los orígenes aunque suene a italiano.
Cierto, queremos anclarnos en nuestra tierra con sus raíces. Era una marca difícil pero apostamos por ella. Ha pesado más la historia.
¿Galicia consume sus vinos?
El tema es que ahora hay una realidad. Galicia es muy valorada por sus materias primas y ahora los gallegos empezamos a sentirlo. Cada vez más, los productores cerramos el círculo, ofreciendo un todo. Antes fue la materia prima y ahora la envolvemos y además completamos el circuito de comercialización. Y empezamos a confiar en lo propio.
¿Qué papel juega en la región la cultura del vermú?
Lo entendemos como un producto muy polivalente. Hay ganas de diversificar y tenemos la suerte que en la cocina se vive un gran momento, por lo que llevamos el vermú a la repostería, a la coctelería… Detectamos que se instaura de forma muy fuerte a nivel nacional e internacional el hecho de consumir cócteles con vermut, con vista al mercado norteamericano que es todo un referente en este terreno…
No habéis descuidado tampoco a la cultura gallega. Catas, maridajes literarios, musicales, deportivos…
Si trasladamos que nuestro vermut es un arte en estado líquido, es lógico que vayamos des de ahí, anclado en la historia de nuestra tierra. No puede ser de otra manera. El momento de tomar el vermú es ocio pero también te permite realizar muchas otras actividades culturales, el vino aromatizado tiene un lado inspirador muy amplio.
¿En Cataluña es fácil encontrar San Petroni?
De la acogida en Catalunya estamos muy contentos. El tema es que estamos empezando y es una gran ventaja. Cerramos un acuerdo con el Corte Inglés a nivel nacional que nos permitió estar en distintos puntos de España, también en Barcelona, donde la distribución nos ha acogido muy bien. Somos conscientes que en Cataluña hay una larga tradición con marcas de finales del siglo XIX. Agradecemos el cariño que nos brinda la comunidad autónoma catalana, por lo productivo pero también a nivel personal y cultural.
“Vinificamos sobre lías para obtener matices diferenciadores tanto en olores y sabores como en textura de la base vínica, la cual vamos utilizar posteriormente en el ensamblaje para conseguir mantener la potencia de la uva en el vermú. Seleccionamos hierbas y botánicos muy anclados en nuestra cultura y en nuestros caminos, donde destaca sobre todo el ajenjo (planta mágica), las hojas de laurel, hierbaluisa, menta, romero, tomillo, salvia y melisa. Y también pieles de naranja dulce y amarga, pulpas de limón y flores de hibisco, manzanillas…”
Siempre es un secreto muy bien guardado por cada casa, pero San Petroni, ¿qué tiene de diferente en la elaboración?
En la elaboración utilizamos alcoholes puros autóctonos sobre los que maceramos con un total de 29 plantas. Esto da una mayor pureza al producto final. Y luego hay elementos diferenciadores como la flor de hibisco para trasladar la tonalidad. Mucha naturalidad en el proceso para que el consumidor disfrute del producto sin que después tenga ningún tipo de malestar.
Tenéis una cocina envidiable. El mar es fuente no sólo de riqueza, sino de inspiración también… Pero para el vermut San Petroni, ¿te arriesgas con algo distinto?
Pimientos del Padrón de Herbón. Llevo en la artería el destilado y el pimiento y el de Padrón perdió su identidad de ubicación porque hoy ya lo encontramos en muchos países, hasta en California. Peor la cuna el pimiento como tal es de nuestra zona, de un pueblo llamado Herbón. De ahí es original.
Nota de cata
De color rojo oscuro con destellos cobrizos. De equilibrada anatomía, gran cristalinidad y brillo destellante.
En nariz destacan frutas maduras, vainillas y pastelerías delicadas, envueltas de matices balsámicos, medicinales y especiados.
El paso por boca empieza por una entrada fresca, amplia y elegante, capaz de equilibrar acidez, dulzura y amargor. De gran volumen, amplitud y largo recorrido. Destacamos un posgusto de golosina amarga e intensa. De gran complejidad.
