El moment
De desencís. Desassossec. D’angoixa. D’inestabilitat. De tristor infinita. D’interrogants. D’incertesa. De por, però sense precipici.
El desig
D’estima. De riures. De sinceritat. D’amistat. De xarxa. De connexions. De vincles nous. De camins, d’horitzons i d’etapes que comencen i acaben. De moments d’inadvertida felicitat. El títol del llibre de Francesco Piccolo que em va fer riure tants anys enrere, se’m fa present ara i m’adverteix del que tinc. Del que sóc. De les ganes de viure. De sentir. De seguir. De ser jo, sense límits.
El viatge
Un dijous de novembre visites el Pallars per moderar la cinquena edició de la Jornada de vins del Pirineu, a Tremp, i fas mans i mànigues per anar a veure els amics de Batlliu de Sort i l’Hotel Pessets. T’acullen. Tastes i beus vins vius i sans, que embotellen natura i alçada, amb coneixement enològic. Dins l’ampolla hi ha un bocí de la immensitat del paisatge pirinenc. Frescos, aromàtics, sincers i irreverents, com qui els elabora. Riesling, Pinot Noir, Viogner… Vins d’intervenció mínima que respecten al màxim la fruita que donen les vinyes d’alta muntanya. A Batlliu de Sort són tan hospitalaris com la borda que acaben d’estrenar i a la qual em conviden. Entre riures i vins, sorgeix la idea de visitar el Marché aux vins d’Ampuis de la Côte-Rôtie que, durant els estudis del curs professional de sommeliers a la URV, ens havien recomanat insistentment. I penses que, una vegada més, t’ho hauràs de perdre, que no podrà ser, que quina llàstima… Però al final, com que tot s’ha trastocat, aquest any… Sí que pots. I vols. I hi vas. I t’il·lusiones. I entens que el cep no només té a sobre l’amenaça d’inclemència meteorològica, també l’escalf del sol mediterrani i de la brisa marina. I reconeixes les teves debilitats conscient que també tens fortaleses i conscient també que s’obriran noves oportunitats. Ara, no saps on són, però faràs el possible per bussejar-hi, fins a trobar-les.
El mitjà, amb vi
Un grup heterogeni de professionals del vi omple els seients d’un micro-bus amb espai suficient per seure i jaure. Tothom duu vi perquè el viatge és, des del quilòmetre 0, d’aprenentatge. I copes Riedel, la millor eina per interpretar el vi. Les rareses d’un, les preferències de l’altre, les inquietuds d’un tercer i el celler de referència dels altres. Enòlegs que conviden a tastar el seu vi, distribuïdors que ho fan amb el que representen i periodistes i biòloga que trien el que els agrada o els del celler del qual senten a prop els colors. Ojo de Gallo de Valdespino, Tosca Cerrada de Mario Rovira, Pecadille de Pierre Rousse Le Pelut, O’Esteiro negre Rías Baixas de Xurxo Alba, Biu 2010 Pinot Noir, Albahra d’Envínatre Magnum 16, Martialis 2013 de Can Morral, Nero de Sort 2015, Voliaina 2013, Requincuà 2017, Biu blanc 2015, Comunica La Pua 2016, Comunica 2015, Freestyle 2016, La Peluda 2015, 2borratxos, Vi de Vila de Torroja de Sabaté i Mur, Vertical. I molts més que no hem apuntat o fotografiat, però que ha valgut la pena obrir i tastar i compartir. Els gustos són infinits, i menys la incorrecció, en el vi tot està permès.
Côte Rôtie, el destí
Primera parada: Domaine Combier.
En l’imaginari, una regió de vins emblemàtica. In situ, constates la referència que representa arreu. Els vins catalans s’hi emmirallem. La viogner i la syrah més delicades, profundes i impressionants es manifesten amb el pas dels anys a l’ampolla. Frescor, acidesa, voluptuositat. Autenticitat.
La primera parada és a Domaine Combier. Ens rep Laurent Combier, tercera generació, amb la quarta – els seus fills – ja implicada en el projecte vitivinícola que com molts de la zona va superar el desastre agrari, social i econòmic de la II GM. L’avi feia vi al costat del canal del Rôhne però principalment tenia arbres fruiters plantats, albercoquers. Fins els anys 60 del segle passat produirà vi –uns 150 hl a l’any – que es venia en un radi d’un quilòmetre i mig al voltant del celler. Aleshores es consumien de 8 a 10 litres de vi al dia, però el grau no superava els 8. Acabades les obres de construcció del canal del riu, la ubicació del celler canvia al marge contrari. S’instal·len on són ara. El pare d’en Laurent manté la vinya vella de l’avi però es continua dedicant al cultiu d’arbres fruiters, en ecològic. “Veníem el raïm a la cooperativa, però continuàvem centrats en el préssec, la poma, la cirera… Érem coneguts per la fruita ecològica, la veníem a Lió i París, sense passar per càmera. Estàvem a l’avançada en la fruita eco. Implicava un moviment molt gran el voler servir fresc al dia següent”, explica Combier. Després dels estudis agronòmics, Laurent planteja al pare dedicar-se a fer vi. Li diu que sí sota aquesta advertència: “Pensa-t’ho bé perquè hem de demanar un crèdit al banc”. I així és com comença l’aventura reprenent la història de l’avi. Amb 5 ha de vinya i 1000 ampolles. Lloguen vinyes i entren a la AOC Crozes- Hermitage. El paisatge canvia: d’horta a vinya. Mantenen les vinyes velles i n’incorporen de jove. I ja als 90 presumeixen de tenir un total de 15 ha.
El creixement de Combier ve lligat al desenvolupament del concepte bistró. Els restauradors de la zona es posen les piles i els vins han d’estar a l’alçada. “Fem vins més accessibles, de plaers. La gamma Cuvée permet agafar la nova clientela amb un vi més fàcil”, explica Laurent. Treballen amb tres gammes i de les 3.000 ampolles inicials han passat a les 350.000 d’ara. Han estat 30 anys de creixement sostingut que Combier resumeix així: “Tenim la força de la concentració a Crozes –Hermitage. Ens hem mantingut fidels aquí”.
Als anys 90, l’aposta és per l’acer inoxidable. Després vindran els dipòsits de ciment. “Nosaltres ho derrapem tot, busquem el punt de maduresa òptim i una maceració llarga. Som diferents a Graillot, a qui visitareu després” diu Laurent. “En la joventut del vi, els nostres i els seus no s’assemblen, però com més edat tenen, més s’acosten”, adverteix. I després Alain ens ho recordarà també.
Sobre sòls d’argila creixen vinyes de marsanne i roussane. Només 2 ha de blanc. La resta és una aposta pel vi negre. La incorporació dels ous de ciment l’any 2000 va significar un punt d’inflexió en l’elaboració de Combier, seguint la regla d’or de les piràmides egípcies que va desenvolupar un amic (Nomblot) dedicat a la construcció de nínxols de formigó. El vi guanya oxigenació, s’estabilitza i compensa la syrah que és reductiva. Encara que puguin passar per fusta, els vins tenen un pas predominant per ciment, que dona més greix i volum.
Els vins tenen una gran personalitat i el seu consum es concentra eminentment a França. El 75% de la producció de Combier no surt del país. Primera lliçó: Els francesos es beuen els seus vins, que són bons. Molt.
Segona parada: Alain Graillot. El mestre surt a saludar el grup però la visita és amb el seu fill, Antoine. Un gest amable per un celler que des dels inicis té molt clares les coses. Les modes i tendències no els farà canviar mai d’opinió. A Domaine Graillot, 100% rapa, 100% ciment i poca extracció. “La fermentació és tranquil·la. Remuntem dos cops al dia. Els vins surten entre 2 i 3 anys després de la verema al mercat. Però l’anyada 2005 que tastem és sublim, està extraordinària. Hi ha la tensió i l’acidesa que busquen en els seus vins. I hi ha atreviment. El blanc, embotellat tot en rosca. Lliçó 2: No només saben fer grans vins, sinó atendre a les necessitats del mercat. El viatge pel celler esdevé una ruta fascinant per les delicades elaboracions de viogner i syrah. Un espai sense pretensions que amaga tresors. I compromís.
Tercera parada (Chateauneuf du Pape): Domaine de la Janasse.
Tornada. Després de l’impressionant viatge per la Côte Rôtie al mercat d’Ampuis, on tastem autèntiques joies, algunes les de la imatge (Gangloff), arribem a Chateauneuf du Pape. A Domaine de la Janasse vivim una experiència inoblidable amb Christophe Sabon. De tast, de sinceritat, d’hospitalitat, d’acollida. De deixar-se la pell per buscar-nos vins que ens emocionin i per mostrar-nos l’evolució dels seus vins. Tastem vins en evolució i vins acabats, en espiral. Sense aturador. I et queda un 2000 a la memòria que et sacseja i et commou. I et convenç que envellir és créixer. La de Chateauneuf du Pape és la terra dels còdols, de la pedra rodada, però hi ha més sòls. Mourvedre, carinyena i garnatxa són les varietats principals però en tenen fins a 13 de permeses. I aquesta visió de futur que té l’enologia francesa, tenen plantats ceps experimentals de varietats antigues recuperades. Menys grau alcohòlic i més acidesa. L’inici del projecte és el 1963, amb 10 ha de vinya. Ara, 95.
D’aprendre. D’entendre. De comprendre.
Només tastant, comparant i compartint s’aprèn. I has d’estar envoltat de grans professionals per fer-ho. El Pep i Patri de Celler Comunica, en Josep, en Ramon i l’Aleix de Batlliu, la Berta de Vila Viniteca, el Carlitos de Cuveee3000, la Imma Monclús de Gotim a Tortosa – no he vist cap botiga de vins millor en els últims temps! – la Marta, la Núria #prettywines, l’Idu de Porrera – quins vinassos que trauràs al mercat! -, el Toni Lara – que fa maridatges deliciosos (diuen ) a l’Estel de la Mercè, el Ruben de Coviñas, la RosaCosta del Celler del Racó de la Garriga (visita molt pendent!)… i la Sandra P. Torras, biòloga, apassionada del Priorat i gran tastadora de vi. I només compartint estones amb professionals es com un creix. I reconeix les seves limitacions i identifica nous reptes, noves inquietuds i moltes més ganes de seguir vinculant-se al sector, malgrat els desencisos que en alguna ocasió li ha generat.
De tornar a sentir.
I el desassossec del principi? Hi és. Però matisat. Perquè, què són 30 dies si hem esperat 150 anys per veure una súper lluna? El temps… Sempre és el temps. Paciència. Espera. Calma. Resseguir les arrels, fins al fons. Patir. I créixer. Llegir Montserrat Abelló:
“Plantar sobre la terra
els peus. Ja no tenir
por. Sentir com puja
la saba, amunt, amunt”
Perquè cada any el cicle recomença, a la planta, al cep. I confio que al meu cos, que ara és adormit i està dolgut.
