Vins per remoure consciències. Amb aquesta premissa el sommelier Josep Pitu Roca va impartir “el tast de vins més gran del món” a la darrera edició de San Sebastián Gastronómika. Hi van participar més de 1.200 professionals. Repassant textos i vídeos de la cita, he comprès que el vi -que ell qualifica amb encert com la més intel·ligent de les begudes alcohòliques– és un aliment de primer ordre per comprometre’ns amb el planeta, amb les persones i amb la història. Ho va demostrar presentant tres referències que posaven en valor la sostenibilitat, la solidaritat i la supervivència del vi.
Tres idees que podem desenvolupar també en la pràctica enoturística, tres maneres d’enfocar les visites, sempre i quan estiguin alineades amb al nostre corpus ideari, a la nostra filosofia i manera de fer i entendre el vi. El relat és tan important com el recorregut físic pel celler i/o les vinyes. I ambdues coses han de demostrar coherència. I cal construir el relat amb fidelitat al que som però hem de tenir en compte també el moment que vivim i saber quina responsabilitat podem assumir per contribuir a l’equilibri, a la justícia i a la convivència local i global.
Això no vol dir adoptar paràmetres per qüestions d’imatge, sinó per convenciment. Però crec que no és cap insensatesa estructurar una visita enoturística en base als tres conceptes citats per Josep Pitu Roca, ans al contrari. Estic convençuda que molts cellers els tenen incorporats, però no els treuen a col·lació. Hi són, però ben al fons. Cal treure’ls a la superfície i compartir-los.
1 – El compromís del celler amb el medi ambient. Hi ha un bon nombre de cellers catalans que han calculat la seva petjada de carboni i que han adoptat mesures per mitigar l’efecte hivernacle. D’altres, s’han sotmès a auditories per esdevenir més eficients en l’ús de l’aigua i l’estalvi energètic. Hi ha empreses que s’han proposat recuperar varietats ancestrals, elaborar microvinificacions, començar a estudiar el comportament de la vinya a gran alçada. El canvi climàtic és una realitat. La meva pregunta és, ho expliquen prou tot això durant la visita?
2 – El compromís del celler amb causes socials i culturals. Cada vegada hi ha més iniciatives singulars o col·lectives que a través del vi són còmplices de la salut, l’educació, l’esport, la música… Vins que amaguen històries de superació, vins que defensen causes, vins que reverteixen en la recerca… L’entitat Vi per Vida que promou el sommelier Xavi Ayala n’és un exponent clar; el projecte Ilusión+ del Pau i la Gina combatent l’ELA també; la cita consolidada del Masroig Vi Solidari; el vi El Microscopi de l’enòloga Irene Alemany i tantes més. Però mai són suficients. Ho donem a conèixer? Ho exposem a les visites? Afegiríem al valor propi del vi no l’orgull d’abanderar una causa, sinó la satisfacció de fer-ne d’altaveu perquè altres també s’hi puguin adherir.
3 – El compromís del celler amb el pas inexorable del temps. La història vitivinícola de Catalunya ve de lluny. Més de 2.500 anys d’història. Josep Pitu Roca a San Sebastián Gastronómika va deixar tastar a cada assistent dues gotes d’una bóta de González Byass amb 200 anys d’història. Potser no podem anar tant enrere, però… Oi que cada celler té un tresor? Un ranci, un dolç, una joia enològica? La deixem tastar al visitant? Expliquem prou que el vi és ciència i és art, que és efímer però pot ser perenne en el nostre record si ens descobreixen unes gotes com aquestes?
El vi ens transcendeix, és un signe de supervivència. Si ho compartim amb l’enoturista, ell, també ho farà. Al seu entorn, en petit comitè… Però diu el proverbi que “una gran gesta comença amb una petita passa”.
