L’elaboració del vi està íntimament lligada a la presència de fusta. Quan mentalment visualitzem un celler de seguida ens ve al cap una sala amb bótes, i a més considerem aquesta sala com la més noble, la que dóna més llustre a totes les instal·lacions. És indubtable que qualsevol espai dins d’un celler queda inequívocament embellit per la presència de fusta, ja sigui en forma de bótes, bocois, tines, etc…
Aquesta utilització de la fusta no ha estat sempre present en el vi, però en la seva llarguíssima història, l’ús de la fusta es remunta molt enrere. Es diu que van ser els gals els inventors de la bóta tal com la coneixem avui, amb la forma bombada típica, i que els romans van adoptar l’invent en substitució de l’àmfora, el recipient habitual de transport fins llavors en el món mediterrani. Això té una certa lògica si pensem en el món de boscos frondosos típics de les zones septentrional d’Europa en contraposició a les zones seques i més àrides del sud, on la terrissa era quelcom de fàcil accés i fabricació.
Cal pensar que l’ús de la bóta estava majoritàriament encarat al transport, ningú pensava en envelliment llavors. En aquest sentit els avantatges de la bóta són claríssims: no es trenca, no pesa massa, la seva manipulació no és difícil, la forma li confereix gran resistència a pressions i permet doncs un gran amuntegament, i el vi al seu interior es veié que experimentava, de manera natural, una clarificació excel·lent.
L’arbre utilitzat antigament no va ser exclusivament el roure, sinó que ho eren també el faig, el freixe, el vern, el xop, el pi, etc… inclús el cirerer a casa nostra, i també el castanyer, arbre que encara s’utilitza avui dia, juntament amb l’acàcia, alternatives modernes ambdós a l’ús, exclusiu fins no fa massa, del roure. Així i tot, les prestacions del roure com a fusta per a l’envelliment dels grans vins destinats a guarda no tenen rival, tot i que algú pot discutir això.
En què consisteixen aquests avantatges del roure respecte de les altres fustes? Doncs bàsicament que les aromes que confereix al vi són agradables, que n’enriqueixen el bouquet i que a més a més aporta una certa tanicitat que eixampla la sensació de consistència a la boca.
En les darreres dècades, la concepció del paper que ha de tenir el roure en l’elaboració del vi ha passat per diferents tendències. Fins als 80-90, el seu ús estava cenyit als cellers de gran reputació que elaboraven vins de guarda, de “criança” si utilitzem la paraula més coneguda, i que es venien per damunt d’un determinat preu. Aquest ús podia anar des d’aquells cellers que usaven les mateixes bótes durant dècades, com seria la Rioja, per exemple, fins als que les utilitzaven tan sols durant una o dues campanyes, com eren els grans “Chateaux” de Burdeus. Això darrer requereix un preu de venda molt alt, ja que, no ho oblidem, una bóta de roure és un recipient car.
En els 90, coincidint amb l’eclosió de qualitat dels vins catalans i espanyols en general i impulsada per les tendències del mercat, personificades sobre tot en el poderosíssim crític Robert Parker, es va imposar la concepció que el vi de qualitat passava irremissiblement per un envelliment llarg (mínim un any) en bóta de roure de 225 litres el més nova possible. De manera que el segell més clar d’aquesta qualitat eren les aromes de torrats, fumats, vainilla, espècies, torrefactes, etc… testimonis totes elles del pas per bóta nova.
Aquesta concepció, hegemònica fins fa escassos anys, ha passat gairebé a l’altre extrem, de manera que ara ens trobem amb gent que abomina de l’ús del roure i que ho considera una intromissió intolerable en el caràcter autèntic i propi d’un vi; ja sabem que les tendències –i el vi va molt lligat a modes i tendències- es regeixen per la llei del pèndol, passem d’un extrem a l’altre. Aquest canvi de concepció ha dut a la incorporació –o reincorporació més ben dit- al celler de tines de ciment, d’àmfores i de noves formes de fusta: bótes més grans (fins a 600 litres) i tines (ovals i troncocòniques).
Aquests nous materials que han arribat als cellers han de ser benvinguts sempre, però cal que el seu ús sigui fruit d’un treball profund i seriós d’investigació i experimentació que vagi més enllà del pur folclorisme, que és l’estadi en què està ara en alguns o molts d’aquests cellers, amb l’únic objectiu de renovar el llenguatge comercial.
I malgrat que consideri que cal fer aquesta experimentació, el treball que una bóta de roure fa sobre un vi -sempre que el vi tingui les aptituds necessàries- un treball difícil de concretar però que consisteix en una mena d’arrodoniment, un assentament, un assemblatge perfecte entre les parts…, aquest treball, no té parió amb cap altre material d’envelliment, només cal tenir cura que la fusta no passi per davant del vi, que el seu impacte quedi difuminat en un rerefons discret.
_______
Amb la col·laboració de:
