Reus, vermut, estrelles Michelin i “Tramuntana”

Sempre que hi ha un ampli programa d’activitats ens costa saber per on començar. No revelarem la font però podem dir que és experta i autoritzada. Els qui s’apropin a partir de demà divendres a l’ExpoVermut de Reus, la I Fira Internacional del Vermut i l’Aperitiu, no s’han de deixar perdre la possibilitat de1) tastar el vermut que homenatja la patrona de la ciutat, el CORI (Museu del Vermut) i tots els altres de Reus com MiróRofes i Yzaguirre; 2) tastar els vermuts Padró i Can Calet, OlaveMontseta (catalans) 3) tastar els vermuts, Lacuesta (Rioja) i Zarro (Madrid) 4) visitar la fira durant el migdia i cap al vespre i 5) reservar plaça al tast de vermuts estrangers impartit pel periodista belga François Monti i la taula rodona “crítica” sobre el vermut.

 

14333183_303318470034785_426603821522940434_n28 marques de vermut i 12 de gastronomia ompliran la plaça de La Llibertat de Reus en una nova demostració de força. La capital del Baix Camp, bressol de la cultura vermutera del país, reivindica no només amb un Museu únic al món, sinó també amb un certamen que vol traspassar fronteres, el valor de la història i el moment  d’efervescència que viu el vi  aromatitzat.

Des que l’any 1982 el seu pare li va regalar una ampolla de vermut Cinzano, l’empresari reusenc Joan Tàpias no ha fet altra cosa que defensar el vermut, prestigiar-lo i comunicar-lo. Mentre buscava per tot el món peces i objectes, ampolles, plaques i cartes, i referències noves que donessin testimoni de la importància ahir i avui, el consumidor ha recuperat l’estima cap a la beguda dels avis i la tradició ha esdevingut, per fi, moderna. En tots hi ha una part de responsabilitat, però hi ha hagut cases vermuteres que han fet un esforç extra i entusiastes i experts com Joan Tàpias que han sabut teixir complicitats per consolidar aquesta modernitat.

IMG_5537L’ExpoVermut és una derivada més de la passió de Tàpias per una beguda que li deu tot al donzell i que Heràclit va contemplar, en uns inicis, per a usos medicinals. Fins i tot el diari italià La Stampa s’ha fet ressò de la cita a Reus en un article recent sobre la moda del vintage i de com el vermut guanya adeptes entre la gent jove de Barcelona. Sigui com sigui, aquest cap de setmana, a Reus, amb un tiquet de 12 euros es podran degustar vermuts del país i d’altres països amb llarga tradició com Itàlia i França, amb l’acompanyament gastronòmic que hi escau. L’entrada és gratuïta i la cita, amb un programa professional paral·lel, arriba amb un volgut ambient festiu per reivindicar allò que realment és el vermut: un estat d’ànim. A l’escenari de Vermuts Miró, instal·lat a la plaça de la Llibertat, s’aniran combinant diferents estils musicals. Per una banda, l’electrònica i, per l’altra, els concerts amb pop-folk de Sense Sal, de pop català de Pokers, la percussió de Les Lloques, la música clàssica i jazz de Sommeliers i les havaneres de les Anxovetes.

I amb aquest repertori variat sonant de fons, propostes clàssiques com aprendre a fer un còctel amb vermut i altres més innovadores com el taller de pintura amb vermut a càrrec de Tinta i Vi, el projecte de la pintora Marta Arañó.

______________

“Diria que no ha marxat mai, el vermut. I que les connotacions d’elaboracions emblemàtiques i culturals tornen a estar ara candents” Paco Pérez, 3 estrelles Michelin.

______________

IMG_6332Conversem amb Paco Pérez per telèfon un divendres a les quatre de la tarda, just quan acaba el servei al Restaurant Miramar. Intueixo que a la sala encara hi ha taules parades, converses inacabades i vins a la copa. El ritme pausat a la sala contrasta segur amb el frenètic anar i venir de plats a la cuina. El xef Paco Pérez és un home atent i complidor amb la cita, malgrat els canvis d’horari als quals l’he sotmès. Respon amb tranquil·litat i amabilitat. I amb convenciment afirmarà que “quan parlem de menjar, parlem de beure. Tenim vins increïbles i un treball fantàstic de recuperació de vinyes a Catalunya”. Els vins van de la mà de la gastronomia i, el vermut, també. El xef amb 3 estrelles Michelin inaugura la I Fira Internacional ExpoVermut de Reus i és ben bé que no hi ha millor ambaixador que ell. Un home compromès amb la gastronomia d’avantguarda, “un obrer de la cuina” com li agrada dir, que porta des dels 12 anys als fogons.

Paco Pérez neix a Múrcia però el vincle amb Catalunya i Llançà ve ja de lluny. Amb el vermut, la relació és nova o de sempre?
Ben bé que és de sempre. El vermut és un producte i una versió molt d’aquí. Sempre hem tingut present l’hora del vermut. I ara hi ha una relació més estreta per la col·laboració professional amb la família Vermuts Miró de Reus. Ens agrada com és l’empresa i per això vam presentar el Vermut Rojo Fusión, macerat amb olives arbequines La Masrojana.

A la carta dels restaurants de Paco Pérez, hi ha altres referències més enllà d’aquesta?
Evidentment que n’hi ha més. Però el que volem i pretenem és donar a conèixer el nostre vermut, que incorpora una fórmula genuïna. I està tenint molta acceptació. Fins i tot en diferents establiments de Catalunya i Madrid se serveix amb tirador. A Cadaqués, a l’emblemàtic Boia*Nit(*) el serveixen amb còctel.

A la cuina, el Rojo Fusión deu funcionar bé, també. Ideat per un cuiner, se suposa que vau pensar en tots els usos del vermut.
Per descomptat que hi pot entrar. Sense cap tipus de problema. És molt agradable. És un vermut agraït. És més, nosaltres sempre hem treballat amb vi a la cuina.

Fer el vermut ja és modern. Paco Pérez, com veu els anys d’oblit que ha viscut aquesta beguda al país?
Que tot el que està bé, torna. I penso que el vermut no se n’ha anat mai. Ha tingut freqüències i moments i més o menys presència, però això passa no només aquí sinó també en altres punts d’Espanya. Diria que no ha marxat mai, el vermut. I que les connotacions d’elaboracions emblemàtiques i culturals tornen a estar ara candents.

Serà a Reus per inaugurar l’ExpoVermut. Què li suggereixen les comarques de Tarragona des del punt de vista gastronòmic i cultural?
Hi ha espais emblemàtics com el Delta de l’Ebre i les Cases d’Alcanar. El Delta aporta molt, gastronòmicament. I culturalment també tenim la Tarragona romana, que té una potència molt important i per tot el que va representar. I cada cop es cuina més bé a la ciutat. I Reus, que té la “capitalitat” compartida, té locals macos i espais gastronòmics que estan molt bé.

Què n’espera de la seva assistència a l’ExpoVermut?
Vull ser-hi. És un compromís personal i professional amb el món del vermut.

Repetiran amb Miró l’experiència del Rojo Fusión?
Tenim idees. Les vam posar sobre la taula durant la primera col·laboració. Però ara mateix, en el curt termini, el que tenim és un producte compartit que agrada molt.

El moment clàssic per fer el vermut és abans de dinar. Hi està d’acord?
Bé, és el moment idoni, però et diria també que prendre’l en còctel a les sis o set de la tarda, amb tota la tranquil·litat i sense res més, està molt bé.

Un acompanyament gastronòmic?
Penso que una anxova regada amb oli d’oliva verge extra acompanya molt bé el vermut, o  també els musclos de roca, són fantàstics. Tenim tants bons productes i per això el moment del vermut és tan maco. Fer tapes és molt nostre i el vermut ens ho permet, encaixa perfectament.

Un plat on el vermut hi encaixa a la perfecció?
Hem fet escopinyes amb els matisos que aporta el vermut, el joc amb les herbes i espècies que porta el vi aromatitzat… Jugar amb la idea de com està elaborat el vi, és molt interessant. Em quedaria amb aquesta proposta per incorporar el vermut a la cuina.

Si no hagués de triar un vermut, sinó un vi que identifiqués el moment que viuen els projectes gastronòmics de Paco Pérez (Miramar, Enoteca, Cinc, L’EGGS, Doble, La Royale i Bao bar). Quin seria?
Un vi fet a casa nostra, segur. De l’amic Delfí Sanahuja. Grans vins amb un preu ajustat, un Finca Malaveïna, de la DO Empordà.

_______

(*)

image1“Tramuntana” amb Paco Pérez i Miró 

El Boia*Nit és una referència a les comarques gironines i arreu del país, com s’explica al web: “Un espai de tertúlia obert al mar que forma part del paisatge de Cadaqués des de 1946”. Molts il·lustres del món de l’art i de la cultura han passat per l’establiment al llarg de la història, des de Salvador Dalí a Man Ray, J.V. Foix, Josep Pla o Gabriel García Márquez. Manel Vehí és cocteler en cap del Boia Nit i amb el Vermut Rojo Fusión de Miró i Paco Pérez ha creat un còctel irresistible. “La veritat és que agrada molt”, assegura Vehí. El “Tramuntana”, que és com es diu, està elaborat amb 50ml de vermut, 40ml de sucre líquid, 25ml de llima, 10ml de clara d’ou, un polsim de pebre de Madagascar, un polsim de pebre DW Jamaica, ratlladura de fava Tonka i una branca de lemon grass. Qui vulgui provar-lo, no té altra que anar-lo a tastar al Boia*Nit. Qualsevol provatura a casa, segur que no està a l’alçada. Però qui ho vulgui intentar, Manel Vehí revela, amb molta generositat, que “el vermut el macerem amb els botànics, ho colem a la coctelera i hi afegim la resta d’ingredients. Fem un shake amb el gel i es cola en una copa. La decoració final és de fruita liofilitzada”. Salut i vermut!

__________________

capcalera_expovermut

 

Us recomanem visitar els estands i descobrir els vermuts de: Vermuts Miró, Vermut Yzaguirre, Vermuts Rofes, Olave Vermouth, Vermouth Chappo, Vermut Montseta, Vermouth Arlini, Vermú San Petroni i Cooperativa de Falset.