T’agafen moltes ganes de sortir per cames quan vas a un restaurant d’anomenada i consegüent clavada, i el cambrer et pregunta per què demanes el vi d’una anyada determinada, o per què vols mantenir la temperatura baixa d’un blanc o un escumós amb una galleda d’aigua i glaçons, per comptes d’un preservatiu de plàstic similar als cataplasmes mèdics per rebaixar inflamacions.
Quan, en canvi, et donen una carta de vins que fa goig, t’estan avançant que la carta de cuina serà de volada. A vegades és estimulant mirar primer la carta de vins i, si hi ha algun esdeveniment que ho mereixi, posar el menjar en funció del beure i no a l’inrevés.
El perquè d’un bon restaurant és la suma de dues cartes, malament rai una de sola. S’entén que des de la qualitat del que anuncien, amb els valors afegits del servei –des de les tovalles i el parament fins el personal—i de la relació afectiva qualitat-preu.
El restaurant Saona de Torredembarra ho suma tot plegat i amb aquests ingredients ha aconseguit un gran èxit només en un parell d’anys. Ara han fet un salt qualitatiu, amb un estatge a l’Akelarre de Donostia, el triple estrellat del grandíssim xef Pedro Subijana.
Adriana González, la cap de sala, ha captat els mínims detalls imprescindibles perquè el servei sigui tan impol·lut com els uniformes planxats que els abillen. Per començar, ha dissenyat una carta de vins amb cara i ulls, que comença amb els cellers del territori –le terroir!!!!—i es va allunyant. El format del restaurant, molt transversal, no permet encara massa referències, però han sabut suplir la quantitat per la qualitat: hi ha tots els registres enòlics molt ben representats, de colors a aromes i de fustes que envernissen delicadament el tracte digestiu a les frescors lliures d’últimes veremes que impregnen de fragàncies la pituïtària.
A més a més, tenen el detall del ben fer de saber treure el tap –destapar, bella paraula– com Déu mana, sense convertir l’ampolla en una baldufa, i deixar-lo en un platet. El tap ja ens diu el que el vi li ha dit a ell, només ensumant-lo amb coneixement es pot saber si s’ha de canviar d’ampolla abans de beure’l o si se n’haurà de menester una altra un cop begut.
Tot el servei llueix bones maneres i una educació que mai no hauria de faltar, i l’Adriana s’ho manega bé perquè la maquinaria rutlli fins i tot quan tenen plens de gom a gom menjador i terrassa. Sobretot, cal reservar en cap de setmana!
Però res no seria possible si als fogons no hi hagués la saviesa, coneixements i bona ma del xef Pep Bellino, i el punt de genialitat que li dóna l’oncle i padrí pintor, Antoni Clavé, un dels mestres de l’abstracte, amb obra a les millors galeries del món i a tota una nau del Palau de la Generalitat, decorada amb quadres seus de gran format.
El xef Bellino ve de fogons, es pot afirmar sense exagerar que els ha mamat, i hi ha praxis de la cuina, començant pels punts de totes les coccions, que li surten d’esma, dels fregits a les planxes i forns. La cocció que sempre va per nota del guisat la clava, i el seu estofat de cua de bou pot competir amb el d’”El caballo rojo” de Córdoba, que hi va sentar càtedra.
El mestratge de Pedro Subijana l’ha enriquit amb noves tècniques i nous plats, veritables obres mestres de la gastronomia, com l’amanida de llamàntol o els calamars en forma de risotto. Afirmo categòricament que l’amanida de llamàntol DO Subijana és la millor de les millors, i en Bellino li rendeix tots els honors. L’arròs té una sorpresa que no desvetllaré, però és una paleta de sabors Op Art, basats en que sempre, sempre, sempre, està al dente: és l’arròs que mai no es cova.
Sí, aquests plats són cars, però la carta del Saona és democràtica i té altres propostes que són aptes per a totes les capacitats adquisitives. Des de l’amanida russa –plat certament difícil i certament maltractat per la incompetència—fins a la versió Clavé del castís bocata de calamares. Aquest també pot competir amb el referent, que és el Bar El Brillante de davant de l’Estació madrilenya d’Atocha, seu de l’AVE.
He començat amb la carta, i a la carta acabo. No es perdin el Restaurant Saona, a l’avinguda Montserrat de Torredembarra, on espunten Els Munts, allà on ja hi estiuejaven els romans dos mil anys enrere.
