Qui tastarà el vi?

Tastar bons vins és una de les meravelles de l’enologia, perquè té el component de l’aventura del descobriment. El vi és un ésser viu i cada ampolla brinda –literalment– novetats. La cerimònia que comporta, com tota litúrgia, realça el valor intrínsec de la cosa.

La millor “cata” és la que es fa a les bodegues, d’anyades en ampolla o directament de barrica, extraient els brous amb les enormes pipetes, embolcallant-te de l’ambient i les olors pròpies d’aquests indrets sagrats. D’aquesta manera, a més, es pot comprar en “première” a l’engròs, adquirir directament tota la bota que t’ha fet el pes, i que així pots millorar-ne a la baixa el preu de compra i a l’alça el de venda. Minoristes especialitzats i grans restauradors en són els principals clients.

D’aquí a la promiscuïtat del tast hi ha la distància que separa l’elegància del ridícul.

“Qui tastarà el vi?”, et pregunten a cada cop més establiments de restauració quan et porten l’ampolla que has demanat.

S’ha generalitzat que als restaurants donin a tastar fins i tot el vi de la casa, i el més indocumentat és el que primer es presta a fer-se l’entès, el “connaisseur”. El punt zenital és quan fa canviar una ampolla perquè detecta ves a saber què. Comparable amb el crític musical que diu que un cantant desafina quan  no sap distingir un Sol d’un Re, per no dir que no sap llegir una partitura.

Personalment, em desmarco d’aquesta prosopopeia característica dels ramats pre-embriagats. Si un vi que ja tinc a la copa no és bo, aleshores ho dic discretament, però és molt infreqüent, per això tampoc cal fer-ne un gra massa. Els vins de taula acostumen d’estar bé a partir de no massa diners: diu el gran Arzak que a partir de vint euros tots els vins solen ser magnífics, i afegeixo que cada cop n’hi ha de més econòmics que estan molt bé. Per exemple el “Borsao” del Campo de Borja que està altament puntuat a la guia canònica Parker, i el “Partida dels Jueus” del Celler Sanstavé de Solivella, que també tenen marques de vi i cava excel·lentment valorades a la mateixa Bíblia.

El risc és a les grans anyades de reserva, que o són extraordinàries o són per llançar, sigui perquè han caigut amb el temps –compte amb això que els anys fan bo al vi, perquè hi ha un moment a partir del qual la proporció s’inverteix–, sigui perquè han agafat la humitat del tap i estan “bouchonnée”, sigui perquè el roure se’ls ha cruspit i tenen gust de pota de cadira o perquè, a la inversa, la fusta no ha fet l’efecte desitjat i s’han avinagrat o ranciegen. En aquest cas, però, tampoc no tasto: confio en els sommeliers, quan hi són, que en saben més que jo i a més a més respecto la seva delicada professió i aprendre dels seus coneixements.

Quan veig als restaurants algú dels que profanen la cerimònia del tast, començant per agafar la copa com si fos una pilota d’handbol, em faig un fart de riure… Una vegada, no em vaig poder estar de deixar-ne un en evidència, i vaig demanar al cambrer que em portés el vi que la taula del costat havia retornat. Em vaig recrear mirant color, olorant, rentant-m’hi les dents i fen gàrgares com fan els gurus, i vaig dir en veu alta que era un vi excel·lentíssim i que seria un plaer beure-me’l. El gamarús va fer cara de gamarús.

La pedanteria en la matèria, tanmateix, no afecta només els enòlegs domèstics. Fa poc ha transcendit que a un tast d’experts els havien colat un vi a granel a un euro el litre i l’havien trobat un “vinasso”. I un amic meu que es dedica a la importació de xampanys i vins francesos i estava tip que els hi menystingués un crític periodístic pocasolta que anava de saberut, el va posar vermell com un pigot canviant d’ampolla un Borgonya per la d’un Bordeus. El presumpte expert es va dedicar a cantar les excel·lències del Cabernet Sauvignon fins un segon després que el meu amic llevés el tap de la revenja.

Tastar és una cerimònia, és l’eclosió del vi en nosaltres, i és maca de compartir amb els companys de taula. No fer-ne un reality show és respectar-la i lloar-la.