El peix que es mossega la cua

Quan detecto un sommelier bo en un restaurant, immediatament li obro fitxa a la memòria. No sovintegen els experts que et poden recomanar vins; al contrari, abunden com una plaga els que no saben què és un cep, ni una DO, i que es queden tan amples aconsellant-te un vi simplement perquè a ells, que no en tenen ni flowers, els agrada.

En Xavi Miguel és un bon sommelier, i l’he anat seguint. Ara té el seu bar restaurant, que respon per l’acudit “el peix que es mossega la cua”. En Xavi hi ha pogut desenvolupar el seu saber, i té una carta de vins ampla i llarga, i sempre sense posar preus abusius. Al Peix es poden veure ampolles, és clar, però també tenen una bona oferta a copes.

Pots fer-hi el que només pots fer a restaurants d’alta categoria, com ara prendre’t un Sauternes amb el foie, alegrar-te amb el xampany Bollinger, de bombolla estilitzada, o descobrir que hi ha rosats excel·lents fora de la Provença. A més a més, el bar restaurant és a un antic celler, que conserva les botes velles com a decoració. Ets, doncs, a la casa del vi.

Però en Xavi i els seus vins estan en la immillorable companyia del seu soci, en Sergi Guerrero, el cuiner, que m’arrisco sense risc a jurar amb una ma sobre la Guia Peñín i l’altra sobre la Guia Parker que serà Guia Michelin estrellat abans que el gall canti tres vegades al cimbori de la catedral. És sempre bonic veure aquestes evolucions: recordo quan Martín Berasategi i Sergi Arola eren joves que començaven a crear en l’espai d’un petit local.

“El peix que es mossega la cua” és un bar de tapes dels que els bascos, pares i mares de totes les gastronomies, anomenen “gran cuina de petit format”. Està ubicat al centre de Tarragona, carrer del Governador González, 8, sota la Rambla Nova i molt a prop del Balcó del Mediterrani. Al bell mig del downtown. I ara ja amb dos anys que els acrediten.

Si en Xavi és un apassionat dels vins, en Sergi ho és dels productes i les elaboracions. Ni els castiga, per això fa el carpaccio d’ous de reig tal qual, sense ni un tomb per la paella, amb oli, sal i pebre. Per això pasta artesanalment a ma el foie micuit estil “Cercle del Liceu”. En Sergi havia treballat a aquest club privat de la burgesia barcelonina i ara resulta que aquesta meravella del paladar només la pots trobar si vas a l’òpera o si et regales un entreacte a “El peix que es mossega la cua”.

Destaco igualment el trinxat amb rosta que et transporta via satèl·lit gutural a la Cerdanya, el magret d’ànec desossat, les ostres vives i les ortigues del Delta arrebossades amb prudència, els popets de Tarragona diria que com li agraden a en Carod-Rovira, una ensaladilla russa que entraria als top ten del nostre gran expert en ensaladilla russa: en Quim Monzó. I el costellam rostit al punt rosat, aquesta cocció només apta per veritables experts, ni massa cru ni massa cuit i sigui com sigui cuit tot ell, no només els defores, diguem-ho així.

Culmina aquest memorial de bondats una carta de postres excelsa, precedida dels millors formatges… Si fins i tot tenen el Comté, històrica DOP dels Alps que ja enamorava Juli César quan anava a caçar gals amb un telèfon mòbil. Sí, tenen els vins adients per fer-los companyia –jo detesto l’abús de la paraula “maridatge”—i els aiguardents de gama alta de castell de deu. No hi pot faltar el Chartreuse, no debades estem parlant de Tarragona.

______________________________

Fotografia de portada: Àfrica Uyà