Un volum de 0,6 centilitres de Vermut Reserva Miró sota una “fina i delicada pell que aporta al paladar infinitat de sabors i matisos per explotar”. Al Salón de Gourmets de Madrid es presenta avui en primícia aquesta nova derivada del vermut que aporta indubtablement valor afegit a l’empresa que la implementa. “Volem que el tast sigui tota una experiència”, explica el director de la casa vermutera Carles Prats. En col·laboració amb Molecular Experience, Vermuts Miró ha ideat les perles del vermut, “una esferificació per demostrar que hi ha altres maneres de prendre la beguda de moda”.
“Busquem noves sensacions en boca amb el joc de textures”, comenta Prats i apunta que el treball de Molecular Experience compleix amb l’objectiu perquè presenta “joies líquides de sabor i sofisticació”. 15 unitats representen el mateix volum d’una sola copa, però en cap cas la quantitat és l’element més important, sinó l’aspecte i la textura que presenten les perles: “Són esferes i tan sols per la forma ja és una nova manera d’assaborir Vermuts Miró. Les pearls permeten acompanyar plats sofisticats o es poden servir en cullera als càterings. Hem buscat que el sabor sigui regular i explosiu en boca”, descriu el director de la casa vermutera de Reus. Una novetat que ha estat possible per l’aliança amb Molecular Experience, que ja ha testat la iniciativa i amb èxit amb ginebra, ron i vodka d’alta qualitat. Al cap i a la fi, es tracta d’una “degustació de cocteleria molecular, amb sorpresa en el tast”.
Tant important com el producte esferificat és la posada en escena de les pearls, remarca l’empresa que ha ideat aquest nou concepte gastronòmic i matisa que és “una suggerent proposta entre gastronomia i art que ajuda al recorregut pels sentits del producte que es tasta”. “No tenim ànim de facturar més, sinó que amb aquesta novetat volem exhibir creativitat i fer veure que el vermut pot entrar a l’alta gastronomia”, diu Carles Prats. Està convençut que les 800 unitats que s’han elaborat d’entrada no els donaran una compensació econòmica directa, però sí que renovaran la imatge i el concepte del vermut que alguns encara relacionen amb quelcom antic i/o vell i el posaran en voga a l’alta gastronomia i les botigues especialitzades, un nínxol de mercat al qual probablement ha de començar a orientar-se el mercat vermuter. Les perles de Vermut són la primera d’una sèrie de creacions que Vermut Miró presentarà en els propers mesos sota el paraigües de la “Miroteca”, una línia de productes que complementarà les elaboracions tradicionals de vermut.
L’empresa reusenca prepara un sofisticat vermut d’autor que tindrà el segell d’un prestigiós xef amb dues Estrelles Michelin i una col·laboració amb una reconeguda casa pastissera catalana de quatre generacions dedicada a crear “il·lusions”. “Volem elaborar nous productes amb valor afegit i amb el vermut com a eix vertebrador”, comenta Carles Prats, encara sense poder aportar més detalls de les novetats amb què treballa la casa. Aquestes que vindran seran dues noves incorporacions a la “Miroteca” que evidencien una línia creativa d’elaboració de vermut que permet incorporar el segell d’emprenedoria i creativitat a la casa vermutera de tota la vida. “Seran productes d’alta gamma i els volem anar descobrint a les presentacions que fem perquè després s’incorporin a l’alta gastronomia”.
L’estrena de “Les perles del Vermut” i de la gamma “Miroteca” avui a Madrid comptarà amb la col·laboració de dues persones experimentades i referents en aquest terreny: François Monti i Roberto Castán. Prats afegeix: “Hem d’aconseguir traslladar a tothom que el vermut és moltes més coses de les que hem conegut en els inicis, i un dels territoris que cal explorar és el de la cocteleria per això al Salón Gourmet provarem “Negroni amb Miró”.
“Los primeros cócteles con vermut tendrán entre 130 y 140 años”, explica François Monti, periodista i escriptor belga, i afegeix: “Claro, del vermut nacen tragos tan famosos como el Dry Martini y el Manhattan. Lo cuento en mi libro y dejo claro que la llegada del vermut en los bares estadounidenses supuso un cambio importantísimo para el cóctel: cambió el concepto mismo de esta bebida que hasta entonces tenía límites y pautas muy definidos”. El llibre de François Monti sobre el vermut promet i ens descobrirà vincles i històries fins ara desconegudes. En aquest sentit, recorda que “el auge actual del vermut a nivel mundial se debe casi exclusivamente a la coctelería. En esto, España es una excepción. Lógicamente, las marcas locales también intentan introducirse en el mercado de la mixología. Lo que pasa, en mi opinión, es que el perfil aromático del Vermut de Reus -y de los productos de grandes elaboradores españoles- es perfecto para el modo de consumo típico, pero muchas veces no tiene la potencia, el amargor de los italianos que hacen de éstos los vermuts ideales para tragos clásicos como el Manhattan”.
Els Vermuts de Reus tenen en opinió de Monti un perfil tan autèntic que són excel·lents per consumir sols. Amb Miró i Vermutería Pop Up de Roberto Castán, l’expert en còctels i vermut François Monti sorprendrà avui al Salón de Gourmets de Madrid: “Intentaré salir de los dos o tres clásicos consabidos y proponer tragos donde brillan las calidades del Vermut Miró. En mi opinión, las recetas ideales son cócteles cuyo ingrediente principal es precisamente el vermut. A nivel aromático, estas mezclas tienen gran complejidad, con la ventaja de tener una graduación alcohólica baja, lo que está muy bien para la salud de todo el mundo”.
La jornada d’avui serà inèdita i marcarà un punt d’inflexió amb la idea de sofisticar el vermut encara que, com recorda François Monti, a Espanya és una beguda popular perquè “ya no tiene la asociación elitista que tuvo históricamente”. En canvi, en opinió seva els còctels sí que tenen aquesta derivada més “sofisticada” i “cosmopolita”. Per resumir, afirma que “son dos públicos, a veces pero no siempre diferentes, que pueden mostrar interés por el vermut por caminos distintos para el bien común de los que amamos el vermut en todas sus dimensiones”.
Vermuts Miró, al plat
En l’àmbit gastronòmic, el vermut també ha fet un pas significatiu endavant aquest any amb unes jornades gastronòmiques a Reus que han promogut comerciants –El Tomb de Reus, restauradors del nucli antic i Vermuts Miró. “Hi ha molta creativitat i inventiva a la cuina i hem volgut posar al seu servei el vermut. Els cuiners han fet la tria de vermuts amb molta consciència i ens han ajudat a donar a conèixer que el vermut no només es pot beure, sinó també emprar com a ingredient i condiment”, explica Carles Prats. Ja pensen en una segona edició ampliada, amb més restauradors i si és possible altres cases vermuteres de Reus. “Hem descobert que molta gent cuina amb vermut i no només a la restauració més selecta, sinó també a nivell domèstic, com ens han demostrat el grup de blocaires #ganxetestour2015”, comenta Prats orgullós que entre tots es prestigiï el vi aromatitzat i s’estengui a l’art culinària. “La idea que tenim ara és elaborar un receptari, publicar les receptes que els restauradors de Reus han elaborat i també organitzar activitats més amateurs com concursos amb vermut a la cuina. Estem oberts a idees”, comenta. Marta Jubert, autora del bloc Padenous, sorprenia publicant una crema de beines de pèsols amb Vermut Miró, tant com la seva companya Glòria Mohedano del bloc No tot són postres amb unes croquetes de conill al vermut amb olives verdes.
Els menús que ha preparat el cada cop més exquisit grup de restauradors reusencs ha fet les delícies de molts. Entrants de mimós de Vermut Blanc Miró, plats principals de cruixent de confit d’ànec, poma confitada i Vermut Miró Reserva Etiqueta Negra caramel·litzat i postres com copa de gelat de Vermut Blanc Miró amb sopa de fruits vermells. Però no s’acaba aquí, hi ha restauradors que han presentat menús sofisticats com bombó líquid de Vermut Miró, cor de foie i gelatina de Vermut Miró i brioix al vapor de cep farcit de maionesa de Vermut Miró. Per continuar, tàrtar de tomàquet, trompetes de la mort, orada marinada en soja dolça, tàrtara de curry, textura de Vermut Miró i tempura d’herbes, i escabetxina de peix, marisc, algues i crustacis amb Vermut Miró…
Per promoure iniciatives com aquesta, Carles Prats de de Vermuts Miró considera que cal que la marca Vermuts de Reus creada amb l’objectiu d’aconseguir la Indicació Geogràfica Protegida capitanegi les iniciatives i la millor fórmula seria crear una “associació de veritat, no una unió de voluntats com hi ha ara”. “Ens falta força per arribar més lluny, pot semblar pretensiós però és necessari i cal que l’entitat tingui un pressupost propi”, reflexiona. I tot seguit remarca que ell lluita més per Reus “per satisfacció personal que pel que pugui repercutir econòmicament per l’empresa”.
“A falta de promoción, en Madrid no se montan tales eventos”, explica Franços Monti referint-se a les jornades gastronòmiques del vermut de Reus, pero recorda que “siempre hubo chefs que cocinaron con vermut. “De hecho, en Francia, Noilly Prat siempre se vendió más como vino de lujo para cocinar que para beberse solo”, afegeix. El seu ampli coneixement del món del vermut l’ha fet apreciar tant el vi aromatitzat que l’ha incorporat a taula, a casa seva: “Cualquier plato que requiere vino blanco, lo hago con vermut. Y sale riquísimo. Son iniciativas muy positivas si más chefs usan el vermut una vez terminada la feria o las jornadas… Ayuda en términos de imagen, da más nobleza a la categoría y permite acercarla a gente que no suelen tomar vermut”.
Amb la revolució que viu el món del vermut, Prats adverteix que “no hem de morir d’èxit. Ho hem de fer bé, hem de mantenir el procés artesanal d’elaboració que és la base, amb la maceració hidroalcohòlica de les herbes que cal preservar, i res d’atendre al volum sinó no a la quantitat”. Revela que hi ha marques italianes que estan nervioses davant d’aquest nou panorama però insisteix en què res és gratuït i que cal fer bé totes les coses. Com deia un savi “innovar és fer bé les coses més bàsiques”.
“No hace falta razón a la gente que dice que el vermut siempre estuvo aquí y seguirá aquí cuando las modas vayan por otros lares. Pero no podemos olvidar que esta tradición se encontraba muy enferma hace sólo 3 años. ¿Cuántas empresas que contaron, en su día, con 100 empleados ya solo tienen un par? Yo sé de marcas que, para recuperar sus volúmenes de hace 40 años tendrían que triplicar sus ventas actuales”, adverteix François Monti.
No obstant, l’extensió del vermut a la cuina i a la cocteleria són claus per atraure noves generacions. “Es necesario para formar e inculcar la costumbre del vermuteo”, explica Monti. “Piensen lo que piensen, apenas conozco personas de menos de 40 años para quienes el vermut es de verdad algo de toda la vida”, conclou.
Espai del Vermut: http://www.laconca51.cat/category/seccio/espai-del-vermut/
