Dies enrere, en les pàgines d’aquest mitjà, vaig llegir un article del Pau Moragas, de la cooperativa L’Olivera de Vallbona de les Monges, al voltant de la valorització de l’oli d’oliva verge extra. En altres mitjans, aquests dies –quan comencem a concloure la recollida de l’oliva arbequina a les DOP Siurana i Garrigues–, a causa de les dates i a l’escassa collita, han aparegut reflexions i dades sobre el diagnòstic de la situació, les dificultats comercials i l’escàs valor afegit d’aquest producte que està en la base de la nostra dieta mediterrània.
Podem estar d’acord en els diagnòstics de la situació actual: l’oli ha estat un producte esquer a les grans superfícies comercials, encara venem un percentatge elevat en cubes a doll, durant la crisi no s’han pogut apujar els preus, no som capaços de diferenciar el producte, no hi ha prou cultura del consumidor, i un llarg etcètera de mals que fa anys que acompanyen el nostre sector oleícola.
He llegit diferents autors que afirmen que potser caldria mirar la via del sector vinícola, cellerista, enoturístic. I em sembla encertat. Què hem fet per apropar-nos-hi? Res, o res que ens afegeixi valor.
Ara com ara, estem d’acord amb què a Espanya, a totes les DO, s’estan fent molts bons vins. Això, com sempre, parteix del coneixement. La formació universitària empresa ja fa molts anys a les facultats d’enologia, tecnologia dels aliments, enginyeria agrònoma o agroalimentària ha donat molts i bons tecnòlegs que han sabut estudiar l’agronomia de les vinyes: les terres, les varietats que millor hi viuen, els marcs de plantacions, les necessitats hídriques, els tractaments de plagues… Els enòlegs i els cellers han connectat amb el mercat, han fet esforços per comprendre què vol, què busca el consumidor. Així han dissenyat diferents vins, amb diferents personalitats, per diferents paladars. Els enòlegs han escollit moments de recol·lecció: de nit amb fred, més verd, sobremadurats… Es limita el nombre de raïms per cep, es cullen i es transporten en caixes i no amb tractors a doll; se selecciona, es fan cupatges, s’han desenvolupat diferents mètodes de fermentació, de criança en bótes de diferents roures i amb temps diferents.
També s’ha treballat la presentació, les ampolles i les etiquetes, el màrqueting: els tastos, els prescriptors, les guies. S’ha treballat la comercialització, les fires, els canals, l’exportació… I, finalment, amb el producte ben treballat –des del camp al celler, ben presentat i definit, ensenyant al consumidor tots els atributs, apropant-lo– s’ha aconseguit crear una certa cultura i un món al voltant del vi. Un món que envoltat d’una certa màgia que atrau visitants als cellers i als conreus, on descobrim persones apassionades per la seva feina, paisatges meravellosos o cellers d’alt interès arquitectònic. I això ha generat, al seu torn, gastronomia, cases rurals, indústria turística que ha revifat els territoris. Els que vivim a prop i coneixem el Priorat i, afegiria, els qui tenim una edat, hem estat testimonis del camí: des que es venia el Priorat a doll –un vi fort i astringent, amb molt de cos i grau, que arreglava altres vins més fluixets– al Priorat d’avui que, un bo, l’altre, millor, s’està venent amb valor afegit.
Que diferent que és el món de l’oli! On és el coneixement, on són els “enòlegs”? Parlo del nostre entorn, de les DOP Siurana i Garrigues (a Andalusia, Toledo… tenen realitats diferents). Principalment, tenim plantacions envellides, tret d’algunes experiències en cultius intensius i súperintensius. Sobre la varietat no cal experimentar massa. Per definició hem de treballar l’arbequina, tot i que això no exclou que mirem d’implantar els desenvolupaments que ha fet l’IRTA sobre aquesta varietat, que ens encaminen a arbres més productius i més fàcils de treballar. Els marcs de plantació han d’adaptar-se al treball mecanitzat. Hem d’estudiar la poda més adequada, els adobs, les necessitats hídriques. Hem de minimitzar la utilització d’herbicides, pesticides, fungicides i apropar-nos tant com puguem a un conreu ecològic i, on sigui factible, certificar aquest conreu com a tal.
Hem d’escoltar el mercat i oferir-li productes diferenciats. A Itàlia, per exemple, és molt apreciat el primer oli verd; per uns usos, potser el necessitem amb perfums intensos, molt afruitats, per altres, potser, més dolços, més plans. L’“enòleg” que no tenim en el món de l’oli, hauria de pensar en diferents olis i fer collir l’oliva en diferents moments de maduració segons l’oli que volgués oferir. Hem d’elaborar productes diferenciats i amb diferents atributs. I saber transmetre-ho.
Els “celleristes” que, pràcticament, no tenim en el món oleícola haurien de cercar paladars i mercats, organitzar tastos i presentacions, buscar prescriptors, elaborar guies, puntuacions… Premsar les olives cada dia, separar cupatges, buscar l’excel·lència en el producte. I envasar-lo correctament, en botelles amb barrera de llum (alumini) per preservar l’oli de l’oxidació. I és que entre els tastadors, de tots és ben conegut, el color no és un atribut. De fet el tast sempre es fa amb gots campaniformes de color blau transparent, precisament perquè el color no és atribut. Ens caldria, a més, etiquetar correctament, donant detalls del cultiu, hores de sol, pluviometria de l’any, maduració de la recol·lecció o premsat.
I sortir al món a explicar-ho. Podríem fer el millor oli del món i donar-li un valor, més del doble del que té ara. Quan produïm més, fem 10.000.000 de kg. Una quantitat ínfima contra el 1.400.000.000 que es produeix a Espanya. No hauríem de tenir cap problema en vendre aquesta quantitat, a casa nostra o a fora. Si feu números, ens tocaria a 1,5 l. per català i any. Avui en dia, es produeix i es cull com i quan un vol, es porta a moldre a dojo, es premsa al dia (o l’endemà) i es ven en cubes o en garrafes de 5 l pensant que això és vendre envasat; i això, en cap cas, és vendre envasat. Vendre l’oli en garrafes de 5 l és vendre’l sense atributs, sense donar-li gaire valor (escassament un 10% més dels que al Sud venen milions i milions de quilos o un 100% menys del que els italians cobren pel seu oli, arreglat, entre d’altres, amb els nostres).
Hem de fer com el vi i posar bases sòlides, fonamentades en el coneixement del conreu i del producte (estudis universitaris), des del camp al molí, i en cada molí amb el seu tècnic. Hem d’estar atents al mercat i donar-li productes altament diferenciats i ben envasats (defugim dels envasos grans de 2 l i 5 l), en formats, en presentació. Expliquem el producte, fem tastos, creem prescriptors. Busquem canals: alta restauració i racons gurmets. Només tenim 10 mil tones per vendre, 1,5 l per català i any, no res. La resta, l’oleoturisme, el preu, la màgia… ja vindran.
