La investigadora i assessora experta en patrimoni culinari del món guia un recorregut des de la prehistòria fins l’actualitat a través del vi, recordant orígens, vincles entre el producte i els pobles i cultures d’arreu; i recuperant cites d’autors de totes les èpoques que n’emfatitzen el significat i la simbologia que ha tingut en les diverses civilitzacions en el transcurs del temps.
Què significa la cultura del vi en la història dels pobles?
La vinya és intrínseca al paisatge i el vi ha unit pobles i humans d’una civilització a l’altra des de sempre; ha estat present en pobles, abadies medievals, cases de pagès… La vitivinicultura s’estudia, forma part de la vida quotidiana, es menciona a les llegendes, té déus propis i ha lligat generacions. Crec que ha tingut, té i tindrà un alt significat en la història, a part d’un alt valor simbòlic, econòmic i agrícola. El vi és civilitat, tradició i cultura.
On ens remuntem per trobar-ne els orígens?
El vi és inseparable de la humanitat i la seva evolució. A les primeres escriptures s’hi troben referències al vi i en donen unes definicions molt concretes enteses, generalment, des d’una doble vessant.
D’una banda, es concep el vi com producte sa i bo, com un regal dels déus. A l’Epopeia de Gilgamesh, el poema més antic que es conserva -4700 aC-, el protagonista va a la cerca de la immortalitat i Siduri li fa entendre que els deus han fet els humans mortals, i per compensar-lo, li ensenya a fer i gaudir del vi.
De l’altra, el vi s’associa amb les festes, allí on hi ha menjar, mai hi faltarà el vi. Celebrar és una manera de viure en moltes civilitzacions.
Dit això, penso que és amb els grecs que es fa gran la cultura del vi.
. . .
(…) La mel, la llet, l’aigua o altres coses d’aquesta índole no tenen aquests efectes. Es veurà que el vi conforma els caràcters més diversos si s’atén a com transforma a poc a poc als que beuen: doncs aquells que quan estan sobris són freds i taciturns, es tornen més xerraires quan han begut una mica en excés; si beuen una mica més es posen grandiloqüents i jactanciosos, i quan passen a l’acció, desenfrenats; si beuen encara més, se’n posen insolents, i després furiosos; mentre que un excés molt gran els debilita per complet i es tornen tant estúpids (…)”
Aristòtil. Problema XXI, 1. Segle I aC
Regal dels déus o per celebrar, però el pensador grec Aristòtil ja posava l’apunt sobre els efectes que té en les persones.
Sí, en descriu els efectes en funció de la quantitat ingerida: “Qui és fred i taciturn, estant sobri, es convertirà en xerraire i vehement si beu una mica, i acaba insolent si es passa de la ratlla!”.
Per als grecs, el vi continua sent un producte inseparable dels banquets i de les tertúlies; als simpòsiums on es debaten temes importants, sempre hi ha d’haver vi. El vi sempre és per compartir, i de fet està mal vist prendre’l en solidari i emborratxar-se. I com tenia una alta graduació, l’acostumaven a barrejar amb aigua i se servia sovint acompanyant uns cigrons salats.
Binomi vi i gastronomia, dos companys de sempre inseparables…
Així és; i més enllà del que ara en diríem un bon maridatge, els grecs el feien servir molt per cuinar. N’utilitzaven en pastisseria, per macerar carns…
Alguna anècdota divertida de l’era grega en relació al vi?
A l’enterrament d’Alexandre el Gran, que va morir als 33 anys, es va organitzar una competició per veure qui podia ingerir més vi sense barrejar amb aigua. Aquell dia va, Alexandre el Gran no va ser l’únic que va morir.
. . .
I arriben els romans, una època daurada per la vinya i el vi.
Els romans van fer molt pel vi, van plantar vinyes de manera més metòdica, volien fer-lo bo i poder transportar-lo -utilitzaven àmfores- sense que es fes malbé; i ho sabem gràcies a molts autors romans i els textos que van escriure al respecte. Penso en Columel·la, Varró, Cató… i per suposat, Plini el Vell (segle I dC), autor de la Historia Natural, una obra mestra que ha esdevingut de referència pel volum XIV que va dedicar exclusivament al vi.
En aquest volum hi ha una de les cites que més m’agraden. Diu:“El vi no és producte de la natura, sinó un producte de l’art”, i també en deia que era un “perfecte restaurador de forces”. Plini fins i tot descriu la bellesa i el plaer de veure com el vi llisca per les parets d’un got de vidre, que es prenien calent a l’hivern i fred a l’estiu.
L’obra de Plini el Vell dona molts detalls sobre la importància del vi en aquesta època. Per destacar-ne algun, diu que se’n coneix fins a 180 tipologies diferents (p.180) entre vins negres, vermells, blancs, grocs, rancis, dolços, especiats, perfumats, resinosos…
Com eren els vins romans?
Quan els romans en tastaven de bons en una o altra ciutat de l’imperi, se’l feien portar cap a Roma. Per exemple, els vins fets a les províncies de Tarraconensis i Balearica eren considerats de molt bona qualitat; i per diferenciar-los els identificaven segons la zona vinícola de procedència, amb el nom del vinater, o fins i tot podia portar el nom de qui el comprava. Es parlava de vi fumat, ranci, dolç i era un producte utilitzat a la cuina, un ingredient habitual per l’elaboració de diverses salses. També feien vins perfumats i amb flors -violetes o roses- el mulsum era un vi amb pebre i mel molt valorat. Ah, i no ens oblidem del vinagre.
Per què?
Hi ha una important cultura del vinagre que res té a veure amb la idea que era el vi que es feia malbé. Existeix un comerç important de vinagre perquè el consideren un producte saludable i que cura. Pensen que el vinagre amb aigua mata els microbis. I s’utilitza a la cuina, per fer escabetxos. No és un subproducte, sinó que és tant o més important que el vi i n’hi ha de molts tipus.
Quina importància té pels romans el servei del vi?
En donen molta, al ritual de servir i beure el vi: es preocupen pels envasos, que si vas, copa o gerra de tots tipus i formes, amb peu o sense peu, amb nanses, amb les parets bombades o en forma de calze… I també en disposen de molts materials diferents: ceràmica, or, plata, vidre…; sovint també els veurem gravats, pintats, cisellats o amb pedres precioses incrustades.
Parla’ns d’alguns vins romans, citats en obres de l’època:
Es diu que el vi d’Alba, es trobava al celler del Cèsar (Marcial XIII, CIX); el vi de Cècub, un vi que envellia bé (Ateneu 1, 27a); Vi de Falern, un dels vins més ben considerats del qual n’hi havia de diversos estils i criances (Ateneu 1, 26b); el Vi de Fundi era molt fort i s’havia de veure amb moderació perquè atacava el cap (Ateneu 1, 27a); es menciona el vi de Massalia, un vi amb cos i bo, amb poca producció (Marcial X, XXXVI) i el de Sètia un vi ranci molt valorat (Plini XIV, 8), entre molts d’altres.
. . .
Fem un salt a l’època medieval.
Vivim un moment important per a la vitivinicultura; és una època en què el cultiu s’expandeix molt, entren en joc les abadies, monestirs, aquí es parla dels senyors feudals i passa a ser un gran negoci i font de riquesa important.
El vi fa sang és una expressió de l’època medieval que s’utilitza per reivindicar que el producte dona energia. Era un aliment tan apreciat, que se’n repartia entre aquelles famílies que no en tenien per celebrar el Nadal, sobretot el vi piment, un vi especiat i endolcit amb mel que es prenien amb neules. El vi s’utilitzava a la cuina com a condiment, per fer gelatines o com a ingredient en les peres, codonys o figues al vi.
A la recepta 16 d’El llibre de Coc (s. XV) –Donar beure-, fins i tot es recomana beure el vi en vidre transparent, perquè així resulta més difícil posar-hi verins.
“N’hi ha alguns que s’estimem més beure en copa que no pas en tassa.
Aquesta copa ha de tenir tapadora, perquè amb la tapadora fa el tast el coper.
Però crec realment que qualsevol senyor hauria de preferir beure en vidre que no pas en plata, perquè amb el vidre, especialment el de barrella,
no es pot enverinar de cap manera, ja que no pot amagar cap tipus de verí.
Per aquesta raó els grans senyors prefereixen beure en vidre
que en cap altre material”
A part del Llibre del Coc, un dels més reconeguts i reputats de l’època, l’era medieval també ha deixat altres joies literàries on es parla del vi…
Hildegarda de Bingen (1098-1179) abadessa i mística, també música, va escriure molt i crear uns dibuixos meravellosos on descriu fins i tot l’orgasme femení. Entre el seu llegat s’hi conserven textos sobre herbes aromàtiques i plantes on parla de vins: menciona, per exemple, el vi al pilón, que ella elaborava amb taronja amarga, llimona, canyella i clau.
D’aquesta època també destaca el Liber de Vinis, que s’atribueix al teòleg i metge Arnau de Vilanova(1240-1311), i on hi destaquen una selecció de receptes amb vi i les seves propietats medicinals: vins per curar, vins per relaxar, vins per al mal d’amor…
Francesc Eiximenis, l’escriptor franciscà català del segle XIV, parla molt per exemple del vi i l’embriaguesa. Explica en alguns dels seus relats que és un producte que reconforta, però que s’ha de prendre amb moderació perquè fa perdre la memòria, dir més coses del compte i pertorba l’ànima.
Michel de Nostredame, més conegut com a Nostradamus, va escriure al segle XVI un tractat de confitures i melmelades entre les quals en destaca, per exemple, la confitura de codonys i vi.
El vi i les dones, al llarg dels temps
Quin paper hi juga la dona, en aquest recorregut històric pel món del vi?
Mil anys després que Siduri ensenyés a fer vi, a Babilònia, en l’època del rei Hammurabi, les sacerdotesses tenien absolutament prohibit beure vi, fins el punt que el càstig per infringir la norma era la mort. En canvi, en el mateix temps, la cultura egípcia no feia distincions entre homes i dones, junts assitien als banquets i no era mal vist beure en públic.
Cultures que prohibeixen i d’altres que no s’han anat trobant al llarg dels segles. A l’antiga Grècia les sacerdotesses de Dionís podien beure vi en les seves festes. A la majoria de les dones romanes els era permès només beure vins dolços o de vi de panses, no podien beure cap altre vi i tampoc acostumaven a estar presents en els banquets, amb algunes excepcions, les romanes molt riques i poderoses o que no depenien d’un home, es podien comportar diferent. Això contrasta amb el fet que les dones etrusques, bevien vi i compartien els banquets juntament amb els homes.
Però Ovidi (43 a.C.-17 d.C.), a L’art d’estimar, un llibre dirigit a les dones i dedicat a l’art del seduir, en el llibre III (747-768), recomana que és bo beure una mica, perquè considera que els assumptes de Venus i Bacus van bé junts, tanmateix especifica que s’ha de vigilar de no passar el llindar i arribar a l’extrem de veure doble.
Hi ha moltes teories del perquè tantes prohibicions del vi a les dones, la més difosa és que el vi es nociu per la gestació, una altre explicació és que el vi està renyit amb la virtuositat i la puresa que marquen moltes religions, les dones que beuen han estat considerades fins no fa gaire de mala vida i no ha esta fins ben entrat el segle XX que les dones han anat soles a cafès i bars i ara són moltes les vinicultores i sommeliers que tenen un pes important en el món del vi.
La religió i literatura, vincle comú entre èpoques
El vi i la religió, des de les deïtats de la mitologia grega i romana, amb Dionís i Baco, fins la sang de Crist.
Dionís en la mitologia grega, Bacus, en la romana, són els déus del vi i de la vinya, del teatre, de la rauxa i les festes, banquets i orgies i se’l representava sovint amb un raïm a la mà. Eren deus molt venerats. A les bacanals, les dones i esclaus podien participar-hi, duraven dies i es ballava i bevia molt, al so de la música. Pel seu caràcter popular i orgiàstic, varen ser perseguides mes d’una vegada com per exemple, l’any 186 aC., per exemple, que van detenir 7.000 participants i alguns d’ells varen ser condemnats a mort.
En l’època medieval, el vi està estretament lligat a les abadies, als monestirs, propietaris de vinyes i elaboradors habituals de vi. Actualment, en el Cristianisme, el vi és la sang de Crist… El vi és un producte inseparable del món eclesiàstic, i també de la literatura. Se’n parla en textos científics, d’agricultura, en tractats d’història molt antiga. Penso ara Confuci (segle V aC) i de les seves ensenyances sobre com cal ser i comportar-se, de com es poden prendre els aliments (“ni molt cuits ni molt crus”) i parla del vi dient que “en prenguis tant com vulguis sense que et faci mal”.
En el món àrab, el vi ha estat un producte prohibit segons l’època, però malgrat això, els poetes àrabs han cantat elogis al vi, amor i sexe com a elements inseparable de la cultura.
Ara, el vi segueix sent un producte molt vinculat a la nostra cultura. Què en diries, del vi en els nostres dies?
Passats els segles i mil·lennis, puc dir que ara el vi és de ben segur molt més bo i estable, ara hi ha tants vins, que es fa impossible dir quin t’agrada, en tenim per triar per moments concrets o per maridar amb cada plat i continua sent un element unió entre els humans. Visca el vi!
