Ni ho sé ni m’importa

Deixin-me que els expliqui el succés gastronòmic més important d’entre tot el que ha passat aquesta darrera setmana. El més important, de fet, dels últims deu anys.

Divendres passat a la tarda, en havent plegat de treballar al restaurant, vaig agafar la filla i vam anar a visitar la iaia Fina a La Garriga, de cara que la petita s’hi quedés fins diumenge el matí i poguessin gaudir de passar temps juntes, avançant-nos a la possibilitat de trobar-se una temporada sense veure’s per precaució sanitària.

Vaig parar davant de la botiga on la mare cus i vaig descarregar la filla com un sac de patates, aneu bé? Si? Tots bé? Estareu bé?, Va, que he deixat el cotxe en precari

Espera’t! Tinc una cosa per tu — va dir ella i va entrar un moment a la rebotiga.

Va tornar a sortir-ne amb una pilota marronosa boteruda entre les mans ficada en una bossa de plàstic i vaig cridar molt fort i obrint els ulls: Ossets de ventre!

Els ossets de ventre, com en diem a casa, o ventre d’ossos, com se’n diu generalment, són un embotit que va néixer al Vallès Oriental i que només s’elabora i es consumeix en aquesta zona, i que a La Garriga, el poble on vaig néixer, quan jo hi vivia, només feien tres carnisseries: La Cooperativa (Can Oliveres), Can Perris i Can Torrents.

És una cosa excepcional, el ventre d’ossets! N’és impossible l’automatització de la producció perquè es fa farcint l’estómac del porc de tendrums i caps de costella, greix i carn magra, tot amanit amb sal i pebre, i la presència d’ossos fa que no pugui ser farcit a màquina: cal la delicadesa i cura de les mans per no trencar la bossa.

El de Can Oliveres pecava de ser gairebé sempre massa cru i amb massa pebre, fins i tot jo que sóc mig salvatge passo mitja angúnia amb la carn de porc que vermelleja. El de Can Perris era massa suau, amb pocs ossos i poc greix i massa densitat de carn, cosa que el convertia en una espècie de bull vingut a més. Una cosa tèbia, amb poc caràcter.

El de Can Torrents, Bondat Divina!, era sensacional, el meu preferit. Sempre ben curat, amb tendrums i costelles i carneta per xarrupejar, el punt just de pebre que feia que et coïssin els llavis a la tercera mossegada però gustós, saborós, malparit i simpàtic. La cosa que et treu el metge quan estàs malalt però que esculls com a mal del que val la pena morir. La tieta Glòria passa un dia al llit cada cop que en compra, i no ha deixat de comprar-ne mai. Som així, a casa, que a més a més no podem menjar-ne un tros avui i un tros demà, no. Es menja tot d’una tacada i a rebentar.

El drama d’aquesta història és que Can Torrents va tancar fa deu anys quan la família es van jubilar. I jo vaig quedar orfe d’ossets de ventre i amb aquella pena a dins.

Un any més tard algú va agafar la carnisseria en traspàs i va tornar a posar-la en funcionament. M’hi vaig acostar un dia amb aquella esperança, però no. Ja no et cridaven ben fort “QUI DEMANAA” quan passaven tanda i d’ossets de ventre ja no en feien, ho sentim.

Divendres, la mare em va donar un ventre d’ossets i em va dir a cau d’orella: és de Can Torrents.

Mentre això passava en Quique Dacosta anunciava Mercedes a Instagram amb el cor encongit per la situació actual del sector de la restauració i Ferran Adrià guanyava el Premio Nacional de Hostelería que és, perquè ens entenguem, una mica com si Camilo Sesto guanyés el Festival d’Eurovisión aquest any després d’haver-ho guanyat tot i haver-ho petat a totes les llistes del món els darrers vint anys. I ep, que no se’m malinterpreti: ningú pot ni podrà discutir mai que Camilo Sesto a Getsemaní el 1977 és el màxim on ha arribat mai fins a dia d’avui un cantant de heavy metal i, per tant, del gènere que sigui. La cançó.

Aquests també han estat els dies que hem llegit cròniques i ressenyes del Congrés San Sebastián Gastronomika que s’ha fet aquest inici d’octubre i que aquest any s’ha reinventat en format digital.

Passaré de puntetes per sobre d’alguns dels continguts sorprenents que hi hem trobat aquest any com la ponència titulada La cuina negra, o el bodegó de bales, sang i cocaïna per representar la cuina italiana, trencant tòpics, o la presentació d’una crema miraculosa per immunitzar-te durant dues hores de la covid-19 i poder fer un menú degustació sense por, cosa que més tard la comunitat científica s’ha apressat a desmentir. Altres periodistes més reputats que jo, que no soc ni periodista, ja n’han parlat.

La organització celebra que l’edició ha estat un èxit amb més de 20.000 inscrits (no sabem res de la xifra d’inscrits que enllà d’inscriure’s gratuïtament van ser de forma efectiva atents a les activitats davant de les seves pantalles) procedents de més de 100 països.

Jo he preguntat als meus coneguts del gremi si hi ha anat i què els ha semblat, perquè jo no hi he anat, jo hi anava fa vint anys quan era estudiant i tenia les tardes lliures i hi anàvem amb les amigues de l’escola d’hostaleria a rapinyar mostres gratuïtes i canapès als stands i a omplir les bosses de catàlegs i targetes que no revisaríem mai més. Com tothom. No he trobat ningú.

Això de l’èxit dels congressos i els festivals gastronòmics és una mica semblant al que passa amb les manifestacions. Els que les organitzen sempre diuen que han estat un èxit, la guàrdia urbana dona unes xifres, els manifestants en donen unes altres i els lectors hauran de fer-se’n la seva idea, tenint present que qui organitza els congressos gastronòmics són agències de comunicació que cobren per gestionar la imatge i les relacions públiques de bona part dels xefs i les empreses que participen als congressos i que tenen en nòmina o amb tickets restaurant bona part del gruix de periodistes i cronistes que després parlaran d’aquests congressos als mitjans. No és meravellós?

Abans, quan aquests festivals de la gastronomia es feien en pavellons físics i hi anava gent, l’èxit rotund era pels bars i restaurants de la zona d’influència. Ells feien l’agost, no tant perquè es nodrissin del coneixement compartit a les ponències o perquè hi fessin nous contactes, sinó perquè s’inflaven a vendre cubates, gintònics, croquetes i entrecots. Reitero que no he conegut mai ningú que treballant en restauració de peu de carrer hi anés amb interès real pel contingut intangible.

Els contactes si, és cert. Això té valor. Paraves en un stand interessant, conversaves (tothom alterat per tanta gent), intercanviaves targetes i adreces d’email i concertaves visita al restaurant. I llavors passava la realitat: que al restaurant van tots tan de bòlit que els emails es perden després de la tercera resposta i no es troba mai temps d’atendre la visita del comercial sobre el terreny perquè, nois, anem de cul. Ho corroborava l’altre dia una de les productores de porc ecològic en extensiu de més qualitat del país, cansada de trucar grans portes i regalar producte. Es veu que el producte de proximitat que no inclou un packaging atractiu per ser lluït a sala, com els olis o els vins, per exemple, costa més de vendre. Em va fer il·lusió genuïna sentir que, enllà dels cuiners i els quatre renegats i pelacanyes que veiem aquestes coses, també hi ha productors que ens veuen als restauradors des de fora i alcen la cella.

Gran part de les mostres gratuïtes de productes que arriben als restaurants acaben a la taula del dinar del personal.

I quina no ha estat la meva sorpresa quan topo amb una crònica de la Jornada Gresol titulada Innovació: molt soroll i pocs resultats, un fòrum econòmic que es va celebrar dijous passat a Cambrils on, a part de viure-hi en Bonet, el noi que escriu les cròniques del Joc de Cartes, el consultor i empresari Xavier Marcet, la immensa Carme Ruscalleda i l’eminència Toni Massanés parlaven sobre Innovació i concluïen que “Els últims anys hem fet moltes coses, molt soroll, molta litúrgia, però hem aconseguit pocs resultats”, “és important tenir idees, però encara ho és més executar-les”, “la innovació no és sempre una disrupció totalment nova, sinó que també s’aconsegueix recuperant maneres de fer del passat i reinventant-les”, “Ens encanta redescobrir tradicions oblidades” o agarrin-se: “Benvinguda la innovació de les hamburgueses vegetals, però no oblidem que abans ja es menjaven llegums”.

Amb la frase que ve a continuació m’han fet l’article i la tarda: “normalment, les empreses no tenen temps de centrar-se en desenvolupar les idees noves perquè estan massa ocupades gestionant el present. Així és com la innovació es queda sobre el paper. Ens pensàvem que era més fàcil”. El congrés es queda en el tercer email.

Portem vint anys parlant del tema. Els deu últims amb especial intensitat. Parlant-ne en congressos, en fires, en exposicions, en llibres, en revistes d’aquelles que parlen de consumir fruita lletja plenes de fotos de fruites boniques, en programes televisius, en premsa tradicional, mitjans impresos i digitals, blogs, webs, portals i santuaris.

Portem. Vint. Anys. Sent trepanats pels quatre conceptes de sempre, veient les mateixes cares de sempre, amb els mateixos noms de sempre, explicats per les mateixes persones, explicats per gent que es guanya la vida explicant, fent córrer diners amunt i avall, cremant bitllets.

Vint anys parlant d’una cosa que a la restauració real ni li és útil ni l’interessa.

I abans de seguir aclareixo una cosa: quan mento la restauració real em refereixo al 97’3% de bars i restaurants dels que mai hem sentit parlar ni vostès ni jo (el percentatge que utilitzo correspon al nombre de bars i restaurants d’aquest país que no tenen cap estrella Michelin). Els bars i restaurants que alimenten els visitants a les fires i congressos amb una gastronomia de la que hauríem de començar a parlar.

Fa temps que sonen campanes que hi ha una bombolla gastronòmica. Jo crec que la bombolla no afecta tot l’espectre de la restauració d’aquest país. El que crec és que aquesta bombolla que reposa i orbita sobre aquest 2’7% de restaurants i cuiners cèlebres és ja tan grossa que fa ombra a tota la resta, ni la coneix ni l’interessa, i viu a la seva.

Quants dels lectors que hagin aconseguit perseverar i arribar llegint fins aquí (ho sento molt, això s’està allargant massa, ja acabo) han visitat els restaurants d’aquesta òrbita, n’han degustat els plats en diferents moments del temps i coneixen d’aquests grans xefs alguna cosa més que el que veuen a la tele o llegeixen als titulars? Quants hi tenen interès i s’ho podrien permetre?

En canvi… A quins restaurants van? I què hi troben?

Té collons que em toqui escriure un article així en un moment com aquest.

Tinc dues últimes coses a dir.

La primera: la restauració real té problemes seriosos per fer honor a aquella dita que diu que com en aquest país no es menja enlloc. Amb vint euros a la butxaca es menja millor a Itàlia o a Tailàndia. Hem de recuperar la cuina que sabíem fer i regalar-nos-la. Perquè ens la mereixem. Perquè el que sí que és cert i incontestable és que a casa l’àvia es menjava de nassos, per quatre duros, com costa moltíssim menjar ara en un restaurant.

Mentre en aquest país segueixi havent-hi tantíssims cuiners que treballen en base a la idea que no tinc temps de fer patates fregides doncs les poso congelades no fa falta que parlem de res més. Si som cuiners i servim coses però no tenim temps de cuinar ja podem plegar.

La segona: els xefs cèlebres que han fet intent d’alçar-se com a representants del sector no són interlocutors vàlids. Això que fa vint anys que diuen no funciona i la realitat que ells coneixen i de la que són virtuosos no és la mateixa ni es regeix per les mateixes regles que l’altra.

Aviam mare, que la última vegada que vaig anar a Can Torrents no en feien, d’ossets de ventre. D’on els has tret?

Doncs es veu que una de les dones que fan de dependenta ara al nou Can Torrents n’era apassionada de sempre i, bé va buscar la recepta, bé havia treballat en un lloc on en feien i la coneixia, que quan la mare explica les coses no saps mai del tot què, i la va explicar als amos i es van decidir a fer-ne.

Hem salvat els ossets de ventre. La transmissió de coneixement és viva. La semilla es fuerte, que diria Ned Stark.

Em crema la boca. Perquè mentre escrivia m’he cascat el ventre d’ossets sencer.

Cuidin-se. Ens en sortirem.