Mil anys fent birres

“Fem una birra” és una de les frases més pronunciades del món rodamón del beure. La cervesa fa passar la set, és un refresc, acompanya un aperitiu, un àpat i és una agraïda copa de matinada. Aquest any celebrem el seu mil·lenari en plena expansió. Avui la indústria parla d’una revolució com la que va viure el vi anys enrere. Fins i tot els productors de llúpol, concentrats gairebé a la província de León, es plantegen l’expansió i l’exportació.

La cervesa tal com l’entenem i la bevem avui és del segle XI, que és quan tenim constància arqueològica de la seva elaboració. Com sempre que es parla d’alcohol, els monjos hi tenen art i part.         Ara bé, si la cervesa és mil·lenària, els seus antecessors es poden remuntar, sense sortir de la Bíblia, al Paradís Terrenal. Resulta que és a Mesopotàmia –els hermeneutes hi situen aquell indret màgic, entre el Tigris i l’Èufrates– on quatre mil anys enrere trobem els orígens –el “Gènesi”!—de la fermentació dels cereals per obtenir, sembla que paral·lelament, el pa i la cervesa. Encara avui a Baviera anomenen a la cervesa el “pa líquid”.

En aquesta denominació ben bé, doncs, d’origen, hi contemplem semànticament la propietat alimentària de la cervesa, que com el pa té molts components nutrients. A més a més, els científics li han demostrat efectes coagulants, diürètics, digestius i facilitadors del colesterol bo. Afegim-hi des de l’empirisme que la cervesa no és cabezona, difícilment fa mal de cap encara que engatis més enllà dels límits de la policíaca bufada, i que et pots apaivagar la set sense haver de fer passar les papil·les gustatives pel tràngol de beure aigua, la millor representació corpòria del no res: ni color, ni sabor, ni olor.

cubos-de-cerveza-moritzCatalunya va ser la pionera a Europa en la fabricació de cerveses, tant en la història, jaciments neolítics a Begues, com en la moderna manufactura: Louis Moritz, Barcelona, 1864; podem visitar l’antiga fàbrica molt ben restaurada i fins i tot fer-hi un àpat des d’una carta molt variada i de qualitat. La rehabilitació de la Moritz, a la Ronda de Sant Antoni de Barcelona, és firma de Jean Nouvel, aquell líder del Maig del 68 que també es va rebel·lar contra Le Corbussier, creant un estil propi cimentat en la postmodernitat. A la capital catalana hi té l’emblemàtica Torre Agbar. Els Damm van venir poc després, 1876, i com no podia ser d’altra manera, també han endreçat la casa del carrer Rosselló. Una rehabilitació amb toc Mariscal, amb visites guiades i espai per a esdeveniments culturals.

Moritz i Damm fan cerveses excepcionals. La Moritz, amb l’Epidor, aconsegueix una torrada d’alta graduació però sense perdre la lleugeresa que és també una de les virtuts teologals de la cervesa. La Damm té la Estrella Damm, per al meu gust la millor cervesa per al consum habitual i domèstic, pel seu equilibri d’inspiració alsaciana entre el sabor de l’alcohol i la sensació del refresc. Explicada i etiquetada en català, és l’última generació d’aquells quintos i mitjanes “estil Pilsen” que van fer populars a la meitat del segle passat alegrant els “anys de penitència”.

innedit dammPer a la gastronomia, el 2008 Ferran Adrià i els seus enòlegs van inventar la Inedit Damm, en ampolles grans, per portar a taules sofisticades en glaçonera. Sigui com sigui, si volen cervesa a taula i en un bon àpat, hi ha altres opcions més clàssiques, com l’Alhambra, de Granada of course,  o l’Estrella Galicia, de La Coruña, que són begudes de molt catxet. L’Alhambra Reserva 1925 o l’Alhambra Reserva Roja són cerveses gourmet, i amb les seves ampolles de vidre encunyat, fan fins i tot bonic unes quantes de clavades en una galleda plena de gel pilé.

Les cerveses a pressió o de barril mereixen capítol a part per dues raons analògiques. Perquè són d’alt risc si les tiren mans inexpertes, que és gairebé sempre, i les desgracien, com desgracien el bon pernil els talladors maldestres. Perquè són excel·lents quan estan ben tirades i en el got o copa adients, amb el vidre més fi i transparent, o a l’alemanya, en tasses de ceràmica lacada, existents encara als establiments Viena i al restaurant Heidelberg de Barcelona. La cervesa més ben tirada que conec, en dos temps, amb repòs entre un i altre i la inclinació deguda, que dóna la mesura de l’escuma, ni molta ni poca, és la del bar El Vaso de Oro, al carrer Balboa de la Barceloneta. Les tapes i plats acompanyen l’excepcionalitat.

La cervesa d’El Vaso de Oro és d’elaboració pròpia, boníssima. Destaca en un moment en el que s’estan posant de moda les anomenades “cerveses artesanes”, captadores d’esnobs i de patriotes del kilòmetre cero i la proximitat, i que no sempre –la meva experiència és quasi mai—són reeixides. Jo he escopit succedanis de cervesa que semblen un caramel de menta o un de cafè amb llet, amb gran hegemonia de la ratafia. Compte amb la postveritat cervesera.

san-miguel-selectaCal remarcar l’excel·lent cervesa de barril que és la San Miguel Selecta, molt notable també en ampolla, com l’Especial, que estan entre les més exportades. Són d’aquí, conegudes temps enrere com “La Segarra”, seu a la universitària Cervera. Ara les estan promocionant amb uns gots de vidre molt ben pensats, en forma de tronc de con, que permet l’expansió líquida a la base i la concentració escumosa a l’embocadura. Al bar restaurant Roda, al passeig de Miramar de Torredembarra, ja tenen els nous gots, la tiren com Déu mana i tenen el que cal per acompanyar-la: excepcional lacon i peix de barca… Quedi per a la història que hi vaig portar en Juan Mari Arzak i va quedar encantat.

Anoto finalment que la cervesa negra és una variant molt especial i que requereix encara més perícia dels tiradors –en ampolla hauria d’estar directament prohibida. Els pubs irlandesos clònics en tenen tots. No les he tastades, però, tan pletòriques com als pubs originals de Dublín, on va debutar la Guinness el 1759!, o de Belfast. I si en el trànsit pausat de veure com l’escuma es va enfilant mentre es converteix en líquid, sona en directe un grup de Celtic Music, encara millor.

Hi ha productes que fora de context, perden, com ara fer una Budweiser a morro si no estàs veient un partit de rugby als USA o, com a mal menor, veient per la CNN l’última animalada de l’ànec Donald. D’altres, en canvi, parlen un llenguatge universal, com la cervesa txeca Pilsner Urquell, que combina la subtilesa líquida amb la densitat de sabor. Una gran cervesa que cada cop es troba més.

Per tot plegat, fem, doncs, una birra i concelebrem-ne el mil·lenari.