“El panorama vitivinícola nacional és tan efervescent com emocionant. La precisió tècnica i històrica de tants cellers que aposten per la naturalitat, l’accessibilitat i la sostenibilitat ens converteixen en privilegiats en poder gaudir de les seves obres a preus imbatible (…) No puc seguir deixant fora a productors extraordinaris i que m’apassionen per respectar un percentatge internacional. Aquí hi trobo excel·lència i perfils sobrats (…) Cada cop estic més satisfet per apostar exclusivament per vins nacionals a Aürt Restaurant i La Mesa del Buen Gusto (…)”, manifestava el cuiner terrassenc Artur Martínez dies enrere a les seves xarxes socials. “És així. A mig termini, eliminarem les referències internacionals d’Aürt — la barra gastronòmica que lidera a l’hotel Hilton Diagonal Mar de Barcelona i que va reobrir el passat 9 de juliol — perquè, òbviament, tenim un estoc que hem de consumir. És un pla estratègic que engegarem en breu”, afegia en conversa telefònica.
“Feia molt de temps que volia fer aquest pas però no trobava el moment o no m’atrevia perquè un restaurant gastronòmic està obligat, o d’un restaurant gastronòmic s’espera, que tingui grans vins de fora. El confinament ha provocat que arribi l’hora de ser valent. Si volem canviar les coses serà ara”, manifesta convençut el xef. “Nosaltres volem ser prescriptors del patrimoni proper. El client local mereix que els restaurants difonguem el patrimoni que tenim al costat i que molts desconeixen. Crec que tots els restaurants s’haurien de preocupar d’oferir una carta amb vins que realment s’assemblin a la cuina que ofereixen als seus clients. Jo busco vins amb elegància i poca potència, que s’adiguin amb la nostra, que és precisament així”, manifesta. Ho fan des de l’època de Capritx, restaurant que va tancar l’estiu del 2017 amb una estrella Michelin a Terrassa i que reobria el passat 10 de juny reconvertit en La Mesa del Buen Gusto i una sola taula que pot acollir fins a vuit comensals.
“A La Mesa no tenim carta de vins, podem oferir petites joies difícils de trobar i proposem maridatges tancats exclusivament amb vins catalans, amb sentiment, història, particularitats i de produció limitada. Abans del confinament hagués estat difícil fer entendre a la gent que no tenim carta de vins i ara passa just al contrari. M’ha sorprés molt gratament l’entusiasme del client, les seves ganes de descobrir “l’exotisme de proximitat”, com defineixo la nostra cuina, i els vins que l’acompanyen, molt nets i pulits, molt francs, naturals, ecològics i biodinàmics, cadascun amb el seu registre a banda de la seva història”, detalla.
“Ja fa molts anys que em vaig proposar investigar i aprofundir en el territori perquè vull que el client consumeixi territori. Pensava que em costaria perquè el Vallès Occidental té una aparença molt industrial, però és absolutament falsa. Ens envolten dos Parcs Naturals, Collserola i Sant Llorenç del Munt i l’Obac, i tenim un patrimoni agrícola bestial. Abans de la Revolució Industrial érem una terra de vi, la vinya era el nostre cultiu característic”, explica el restaurador i un dels ideòlegs dels vins del Celler Can Morral del Molí, projecte creat per aconseguir el primer vi de qualitat elaborat a la seva comarca natal.
“Gràcies al president de la cooperativa d’Ullastrell vaig conèixer la família Morral, propietària d’unes terres dedicades al cultiu de la vinya i l’olivera des del segle XV. Vaig fer una visita a la finca, vaig descobrir-hi vinyes supervelles i els vaig engrescar a fer aquest vi. Ens vam entendre ràpidament i al 2010 sortia al mercat ‘Martialis’, com el pensador romà. Avui, els vins agafen el nom de la finca on s’elaboren”. Aquests són Amfiteatre (Martialis vermell), un cupatge de sumoll i xarel·lo procedent de la vinya de l’amfiteatre de ceps de més de 80 anys, i Vinya d’en Xesc (Martialis blanc), un 100% macabeu procedent de ceps de més de 60 anys de la vinya del mateix nom.
“Si ens hem adonat d’alguna cosa al Vallès és de la importància de ser autòcton, de diferenciar-nos de la resta, una cosa molt maca que ja han fet altres territoris, com el Penedès o l’Empordà. Vull aquesta aposta del producte aquí”, reivindica el cuiner terrassenc.
“Hi ha un talent i un coneixement desbordant a la viticultura catalana, tenim grans enòlegs i viticultors amb capacitat i voluntant, i infinitat de projectes extraordinaris com va passar amb la cuina fa uns anys. Crec que s’estan fent vins de molta qualitat a preus molt accessibles, possibilitant que el restaurador pugui ‘jugar’ amb ells”.
Al Penedès, justament, acaben de posar en marxa ‘Bar a Vins de Vilafranca’, una ruta urbana de vins i tapes que transcorre pels carrerons peatonals i places al voltant del patrimoni històric de la capital del Penedès. Són 17 els establiments que participen d’aquesta nova proposta enoturística oferint al visitant de proximitat la possibilitat de gaudir d’una copa de vi de la zona acompanyada d’una tapa, “una ruta planificada des de Turisme de Vilafranca amb l’objectiu de dignificar la ciutat i fer que, quan la gent arribi a la capital del vi respiri vi”, explica Pilar Yagüe, cap del servei de turisme de l’Ajuntament de Vilafranca.
“Vam fer una prospecció de bars i restaurants i vam arribar a la conclusió que la millor zona on dur-la a terme era al centre perquè tingués més visibilitat i perquè el visitant pogués gaudir d’una copa de vi, d’una tapa i del patrimoni de Vilafranca al mateix temps. Els establiments triats són els que reuneixen el seguit de condicions que demanàvem, entre elles, disposar d’un mínim de cinc referències de la DO Penedès a la carta, servir el vi en una copa de qualitat, elaborar la tapa — que es podrà anar modificant segons el producte de temporada —, al mateix local i oferir el tast durant tot l’horari d’obertura del mateix”, detalla Yagüe. En el preu hi ha llibertat. Cada participant estableix el que creu que val l’oferta.
“De moment la ruta és urbana però està oberta a noves adhesions si els que la sol·liciten reuneixen les condicions que demanem, adhesions que revisarem anualment”, avisa. “També és molt oberta en continguts, tenim reunions periòdiques amb els restauradors perquè sigui així. A partir del setembre organitzarem tot d’activitats vinculades als elaboradors del Penedès. Dedicarem un mes al xarel·lo, per exemple, o a un celler determinat que durà els seus vins als establiments perquè els donin a tastar entre la clientela”, avança la cap del servei de turisme del consistori vilafranquí.
‘Maridatge empordanès’ és el nom del manifest que el passat mes de juny signaven el Consell Regulador de la DO Empordà i els col·lectius de cuiners La Cuina del Vent i La Cuina de l’Empordanet amb la voluntat de reforçar l’històric vincle entre el vi i l’hostaleria, treballar conjuntament per superar plegats la crisi provocada per la pandèmia sanitària i aconseguir la ràpida recuperació de dos sectors claus en l’economia de les comarques gironines.
La signatura de la declaració es va fer a Pals, a Es Portal Hotel Gastronòmic, del cuiner Joan Carles Sánchez, en un acte en el que van participat un centenar de representants de tots els col·lectius i en el qual els signants van reforçar el seu compromís amb els productes de proximitat per tal d’esdevenir els seus principals prescriptors.
“Aquest manifest és una reedició de la ‘Declaració dels cuiners de Girona en suport dels vins de la DO Empordà’, signada el 2014 al Mas Marroch dels Germans Roca, promogut enguany per l’actor i vinyater Carles Xuriguera amb tot el sentit perquè reforça el nostre arrelament al territori i els ‘Sopars Maridats’ que organitzem des de fa set anys i que funcionen tan bé. Els restauradors no podem fer res més que acompanyar als elaboradors perquè fan la feina molt ben feta. Només hem posat negre sobre blanc aquest vincle amb la solemnitat que calia”, explica.
“De fet, ens comprometem al que realment ja estem fent a diari: potenciar els vins de casa nostra a les nostres cases. En el nostre cas, ser un ‘hotel gastronòmic’ ens obliga a tenir un 60% de vins catalans a la carta i en tenim prop d’un 90%; més del 50%, de l’Empordà”, detalla. “S’ha creat una cosa fantàstica, el vincle ja no és amb un vi o un celler sinó amb l’elaborador. I això fa que la part personal passi per sobre de l’empresarial”, afirma Joan Carles Sánchez mentre enllesteix Les Voltes de Calella by Es Portal, la seva nova aventura gastronòmica, engegada el passat 8 de juliol a un enclau privilegiat de Calella de Palafrugell.
“Vindré a fer el que fem a Es Portal però a primera línia de mar. Tindrem una carta de plats amb el producte del territori com a protagonista, que a la costa es troba a faltar, i arrossos amb sofregit fosc, a la cassola. I continuarem l’aposta pels vins empordanesos, evidentment”, remata.
“Som conscients que als nostres visitants els agrada el nostre paisatge feréstec dels parcs naturals, però els enamora més encara la terra conreada de vinyes i olivars. Ens tenim estima mútua, no només perquè ens complementem i ens necessitem, sinó perquè compartim els criteris de l’estima al paisatge, del respecte al medi i a la sostenibilitat”, recull el ‘Maridatge empordanès’.
“La sensibilitat per la sostenibilitat anirà calant, és imparable”, assegura Artur Martínez.
Brindem!
_________________________
Amb el suport de:
