Què tenen en comú un Festival Internacional de Cinema, un projecte d’agricultura regenerativa i una candidatura a la Regió Europea de la Gastronomia? Menorca, un territori amb cales i cops amagats.
Les sessions de cinema i cuina local (CookingFilms) que formen part del FICME, la cita anual de l’illa balear amb el setè art dirigida per Inés Garrell —celebrades enguany en dates atípiques pel context actual— són una oportunitat immillorable de recòrrer i mirar aquest territori amb uns altres ulls.
Elles ens van obrir les portes del rebost Made in Menorca i de diferents taules menorquines, algunes amb privilegiades vistes, com l’escenari d’un ‘Viatge a Italia’ (Regne Unit, 2015) convertit en ‘un passeig’ atemporal pel receptari illenc a l’Hotel Port Mahón, a la capital, per obra i gràcia del cuiner Mateu Ainsa Coll.
L’’Oliaigu’ amb figues, els Musclos des port, el Suquet de gamba vermella, el Sorbet de pomada de Gin Xoriguer, la ‘Guatlara’ amb col, el Calamar farcit amb salsa d’ametlles i el Pastisset amb gelat de garrofa, el millor de la sessió.
Espectadora, escoltadora, comensal, activista… Així em vaig sentir, en sentir de nou i de prop, el treball fet i el que comporta una candidatura a la Regió Europea de la Gastronomia. Catalunya va ‘lluir’ el guardó el 2016, cuinant complicitats entre molts agents i entitats del sector públic i privat, entre elles, explotacions agràries i ramaderes, allotjaments i restaurants. Menorca 2022 és, doncs —ho saben ells i ho sé jo— una oportunitat única per ensenyar al món tot el que no es veu i s’hi cou.
Lluisa Coll coordina una distinció encara en procés d’emulsionar com la seva famosa salsa. El repte? La desestacionalització del turisme, i aconseguir, en un temps especialment sensible, atreure a l’illa un visitant més sostenible. El documental ‘Mayonnaise, The Universal Sauce’, per cert, es va alçar amb el tercer premi al Food Film Menu 2020, impulsat —com la plataforma europea—per l’Institut Internacional de Gastronomia, Cultura, Arts i Turisme (IGCAT).
Accions interessants? ‘Menorca al Plat de l’Escola’. Un projecte de l’Associació Leader Menorca nascut per abastir amb producte local, de temporada i ecològic els menjadors de centres educatius públics de l’illa, esbossat al Mercat des Claustre de Maó —en el marc de l’OFF Festival— per la seva coordinadora, Noemí García.
“En només tres cursos, la presència de producte fresc local, de temporada i ecològic és ja una realitat a aquestes escoles, i s’ha reduït de forma significativa el malbaratament alimentari, mantenint (i fins i tot disminuint) el cost alimentari del menú”, va explicar. Vist l’èxit amb els més petits, estan fent extensiu el projecte als més grans i, aquest mes d’octubre, ha entrat als geriàtrics de l’illa. Felicitat(s)!
Tenen més reptes. Obrir vies de col·laboració amb les confraries de pescadors per abastir els menjadors de peix fresc i local, tornar a apostar pels conreus locals de llegums i la producció d’ous, reduir envasos innecessaris en tot el cicle comercial i incorporar a les cuines productes de neteja menys contaminants són els més immediats.
Informació benvinguda i ben lligada amb un taller pràctic d’aprofitament d’aliments impartit per la barcelonina Ada Parellada, propietària del restaurant Semproniana, que va triomfar amb una fritada de pirulí, espècie local menorquina, i per la seva espontaneïtat. “Atreviu-vos amb els peixos desconeguts, els peixos de morralla!”, va animar la cuinera convidada als assistents. “I a fer truites de miques, truites obertes, ous remenats… Els ous són grans receptors de restes!”, va afegir la cuinera i cocomissària de ‘Què Mengem Avui?’, una exposició imperdible sobre els hàbits alimentaris propis que es pot visitar al Museu de Ciències Naturals de Granollers
Amb ella vàrem visitar Son Felip i Algaiarens. Recorda aquest nom. És el del ‘lloc’ (‘finca’ en menorquí) més gran de Menorca. Un projecte agrícola de 1.000 hectàrees, al nord de Ciutadella, ideat per crear un ecosistema equilibrat; produir aliments tradicionals, de qualitat i alt valor nutricional; demostrar que el canvi de paradigma és possible, que l’illa balear pot ser un exemple d’aquest canvi al Mediterrani i, en definitiva, retre homenatge a Menorca com a Reserva de Biosfera.
L’empordanès Francesc Font, fill de Pedret i Marzà i fornellenc d’adopció, novena generació de pagesos i enginyer tècnic agrícola de formació, dirigeix aquest projecte de cercle tancat (boscos centenaris, granja d’animals, hort orgànic, agroturisme, visites, tallers…) que està creant escola a l’illa balear.
L’agricultura regenerativa és originària d’Austràlia, on en Francesc va viure amb la família (dona i tres fills) una temporada. “Anem més enllà de l’agricultura ecològica. Creiem que si millorem la terra millorem els problemes d’arrel”, explica l’enginyer. “És per això que només fem servir cultius locals (blat xeixa i canya blava), minimitzem el llaurar la terra i incloem animals en el sistema: porcs, vaques, gallines i ovelles que cada tres dies canviem de ‘tanca (com diuen a Menorca) o àrea de pastura. Els animals contribueixen a crear compost, airejar el sòl, estimular els cucs de terra, reduir les males herbes, desinfectar les pastures i netejar el bosc. Una tècnica holística que ja s’usava als anys 70 a Sudàfrica i que ara es fa servir a tot el món”, explica Font.
“Entenem que aquesta és la manera de rendiblitzar l’agricultura; si no és per guanyar diners aquest concepte no s’entén, no té sentit”, afirma. Els resultats són tan visibles que ja han replicat el model a 30 o 40 finques menorquines a través d’AgroAssessor, empresa de la que forma part dedicada a l’assessorament, recomanacions i direcció tècnica dels cultius d’olivera, vinya, cereal, fruita dolça i horta. “Anem eixamplant la taca d’oli”. D’oli bo, d’oliva verge extra, com el que elaboren a la finca, amb olives de categoria superior, “100% arbequina o cupatge, en funció de la quantitat i la qualitat d’olives recollides cada any”, precisa.
Et pots fer capaç de totes les bondats del projecte en una visita curta, encara més si en fas un tast. Pràcticament tot el que es consumeix a Son Felip i Algaraiens prové de la mateixa finca. Productes locals, de temporada i de qualitat excepcional com l’esmentat oli d’oliva verge extra (ecològic i orgànic), mel d’enclova i ous de gallines felices, que clients i visitants poden recollir amb les seves mans d’una caravana mòbil.
Si el projecte t’abelleix has de saber que, acaba de sortir al mercat ‘Arrelats a la terra: propostes per una agricultura regenerativa’, el primer llibre d’en Francesc Font, editat per Tigre de Paper. “Hi explico els paral·lelismes de l’evolució agrícola regenerativa com a alternativa al model que prové de la revolució verda i la meva experiència personal implantant aquest model a la meva pròpia finca, Can Font Orgànic o a Son Felip. També parlo de la situació actual de la pagesia al nostre país i els vincles entre pagesos, consumidors i administració”, avança l’autor. Pots comprar-lo al web de l’editorial i a diferents llibreries de Catalunya i de les Illes Balears.
Sàpigues que Son Felip és també una casa de camp tradicional menorquina reconvertida en casa de camp de luxe, amb 7 habitacions dobles, totalment equipada per dins i per fora, no apte per a totes les butxaques. El servei de cuina no està inclòs però ofereixen la possibilitat d’escollir la cuina d’algun(e)s xefs de Menorca als hostes amb qui comparteixen filosofia.
La Sílvia Anglada n’és una. Imprescindible entaular-se a Es Tast de Na Sílvia per aprofundir en les arrels, el rebost i el receptari menorquí. Productes i plats servits i explicats a la sala per Toni Tarragó, l’altra meitat d’aquest restaurant, que et desperten el desig d’aprendre bebent i menjant. I és que, aquest establiment ubicat al centre històric de Ciutadella, l’únic de les Illes Balears certificat Slow Food i Km0, ple d’encant (i encanteris) regala al comensal una cuina i un servei propers i pròxims, sentits i amb sentit, a voltes, emocionants, —com el pastís de l’àvia farcit de codony, carbassa o melmelada segons la temporada—, que conviden a la sobretaula llarga i a repetir visita en cada escapada a l’illa balear.
El restaurant va acollir la última sessió del Cooking Films 2020, traslladada encara més enllà del calendari. No vam ser-hi, però, per fortuna, hi vàrem tastar abans el seu pa i les seves coques de blat xeixa, la mantega de Fornells, els Bunyols de quallada amb melmelada de ‘figat’ o figa (recepta antiga); la ‘Raola’ d’’aubergínia’, tomàquet o escarola, segons el temps (cuina d’aprofitament); l’Arròs de la terra (blat escairat) amb gamba panxuda i mahonesa de safrà de Talatí; el Porc negre menorquí lacat amb vermut negre Binitord (l´únic vermut de l’illa), la ‘Coca bamba’, l’ensaïmada menorquina sense saïm, i l’extraordinària recepta de la pasta dels pastissets heretada de les veïnes monges clarisses.
Els pastissets. Punt i final del meu últim àpat a Menorca. Elaborats pel Joan Bagur, cuiner i propietari del restaurant Rels, autor de sorpreses ‘dolces’ com la ‘Garrova’ (garrofa, comí i llavors de fonoll o matafaluga) i el pastís de formatge artesà Son Piris cremós (addictiu), servit aquest durant la inauguració de les degustacions del CookingFilms en un tastet de ‘cuina de clàssics’ que va arrodonir la projecció de la pel·lícula ‘C’Est la Vie’ (França, 2017) i l’ambient festiu creat a la Sala Multifuncional des Mercadal.
Fabulosos altres plats tastats a casa seva abans de deixar Ciutadella, com la Rillette de conill amb cebes i tàperes, l’Arròs de colomí amb olives pansificades i la Porcella amb puré de pomes i cabdells torrats. En el meu cap els evoco en una taula de fusta d’una masia familiar a les afores de la ciutat. Qui sap…
En taula rodona es va parlar sobre la dona i la sala abans de cloure el Festival. I sobre l’ofici de cambrer, la vocació i la revolució que s’està produint… en el servei dels vins, no en la valorització de la professió, com va doldres la Mònica Cortassa, cap de sala i copropietària del restaurant Sa Llagosta de Fornells.
“Quan vaig començar en la sommeleria no et podies deixar anar. Ara sí, i això és molt enriquidor. Hem d’aprofitar per sortir de la zona de confort, per arriscar, per intercanviar opinions, el més bonic de la sala”, va manifestar Sara Sanchís, sommelier i copropietària del Restaurant Bar Á Vins de Maó.
“Es tracta d’anar ampliant l’oferta, de ser més flexibles, de no tenir un ‘no’ per a ningú, si tractes al client amb cura i detalls tornarà”, va afegir Noelia Zardoya, cap de sala i copropietària del restaurant Pan y Vino, a Torret, Sant Lluís.
“Cada casa ha de mantenir el seu estil, la seva personalitat”, va recomanar Pere Monje, cap de sala, copropietari del barceloní Via Veneto i convidat d’excepció. “Nosaltres apostem per oferir un servei de sala d’alta escola, però proper”. Exemple a seguir.
Diferents estils i personalitats. Menorca és un veritable plat de Festa Major, parafrasejant l’’Art de la Cuina’, de l’erudit local Fra Francesc Roger, editat per l’Institut Menorquí d’Estudis. Aquest llibre de cuina menorquina del segle XVIII, i souvenir de luxe, “és ple d’innovacions; inclou plats de peix i marisc així com més d’una vintena de receptes inèdites”, apuntà el cuiner, gastrònom i investigador surienc Pep Pelfort en sobretaula al celler Bodegas Binifadet, el fantàstic projecte enoturístic de la família Anglés a la Ctra. de Sant Lluís a Es Castell.
‘Art de la Cuina’ és el cinquè llibre publicat dins la ‘Col·lecció 7 Portes’ de l’Editorial Barcino, segell editorial de la Fundació Carulla, que té com a objectiu divulgar la història de la gastronomia en català a través de l’estudi i la publicació dels seus receptaris més significatius.
El temps s’atura llegint-lo, com s’atura a l’agroturisme Sant Joan de Binissaida, el meu recer durant tres dies i dues nits entre oliveres, ovelles, buguenvíl·lies, palmeres i els primers raigs de sol que després il·luminen la resta de l’illa. Llum, naturalesa, sabor i calma.
