Un pagès de Toro em va dir: “Aquí sempre hem fet vi, però ara han vingut els enòlegs i l’han fet bo”. Un dels grans vins de la DO Toro, a la província “campeadora” de Zamora, és el San Roman, i l’enòleg que el va crear és Mariano García. Que resulta que és l’enòleg per antonomàsia, aquesta mena de màgic gràcies al qual el viticultor podia afirmar que una cosa era fer vi, i una altra fer bon vi.
Mariano Garcia és el pare de l’enologia moderna. Ell va fer el Vega Sicilia que sota la seva batuta va esdevenir el vi més apreciat i preuat d’Espanya a partir de la dècada dels setanta del segle XX. Després va crear la seva pròpia bodega, amb seu a Tudela de Duero, prop de Valladolid. La va batejar “Mauro”, el nom del seu pare i el nom del seu fill. Ell és l’esperit sant. Instal·lacions d’última generació, i l’edifici noble, un casal del segle XVII en el qual Felip IV borbonejava amb la mestressa, també en la seva francesa accepció.
Quan la vida portava en Mariano cap a un altre cantó, a fer oposicions, li van descobrir dots olfactives que li permetien discernir quins dels vins de les bodes de Canà eren els de la casa i quins els que havia inspirat Jesús, per no sortir de la teologia. Els estudis van completar el que la natura li havia donat, i va fer el miracle.
He passejat entre els ceps d’en Mariano i he tastat els seus vins amb ell al costat, gaudint del seu saber: un privilegi del que comença per ser periodisme i acaba en amistat. El primer que em va dir va ser la rotunda afirmació que “s’ha de donar més importància a la vinya que el laboratori”, frase que assoleix una importància essencial en uns temps tecnològics de ficció en els quals s’arriba a pensar que per saber n’hi ha prou amb no sortir de l’academicisme i fer anar els estris robòtics. Els pobles agermanats de la gastronomia i l’enologia es nodreixen cada cop més d’apotecaris que fan fórmules magistrals però que ni saben menjar ni saben beure.
La barreja de ciència pura i ciència aplicada és sempre la millor consellera, la que aconsella en Mariano. I el punt de chispa, genialitat o duende que et permet que arribi un moment en que és el mateix vi el qui et porta a com fer-lo; passa també quan escrius un llibre, entenc el què diu i assenteixo. “Si vas seguint l’evolució del vi, ell és el que et diu què és el què has de fer o si ja no has de fer res més”.
Els Mauro de Valladolid, sense DO, són tres etiquetes: el Mauro, el Mauro Vendimia Seleccionada i el Terreus. Els dos primers són clàssics, fonamentals, forts d’arrel, suaus al paladar, gustosos i gormands. Com aconsegueix tanta potència amb nul·la astringència? Com aconsegueix tantes tonalitats sense deixar de ser harmònic? La primera pregunta és respon responent la segona: perquè és Johan Sebastian Bach…
Però va voler permetre’s de ser també Stravinsky, i va fer el Terreus, una gosadia enològica, una traducció al castellà dels “gran cru”, homenatge a la terra que la marca evoca, un licor en format de vi. Estètica pura.
En una sonada ocasió, ara som a la música, vaig fer una degustació dels tres vins d’en Mariano –ara hi ha afegit un Godello blanc—davant l’estupefacció del grandíssim xef que ens acollia, Pedro Subijana, al seu tri – estrellat restaurant Akelarre de Donostia. Entrada de cavall sicilià amb el San Román per un delicat ou liofilitzat. Molls fresquíssims sense més manicura que la del seu roig encès, amb Mauro Vendimia Seleccionada. Terreus amb un xai rostit a baixa temperatura, fins que el greix s’ha anat repartint entre la fibra per amorosir el tall. Em penso que només els vins d’en Mariano García podrien aguantar una prova de foc com aquella. Quedava prou desmentida l’estupidesa dels blancs amb peix i roigs amb carns. Diria que tret de la carxofa, que només es deixa acompanyar per escumosos i encara rai, tot el que és bo lliga amb tot el que és bo, i que el paladar és libèrrim de triar quin vi vol prendre amb què.
Vaig tenir ocasió de conèixer –perquè el periodisme et porta pels palaus i les cabanes que canta el Tenorio—un enòleg bordelès molt de moda en el seu moment. Li vaig veure la maldat i tot i que tenia les vinyes, la bodega i la inversió a favor, el vi era dolent com ell i a dia d’avui ja no és res. Dic això que sembla que no vingui a tomb perquè els bons vins d’en Mariano no s’explicarien sense la seva bondat.
