Maria Nicolau: “La cuina catalana està amenaçada per omissió”

Segurament l’has vist a Twitter i, com jo, has envejat els tomàquets que menja i comparteix a les xarxes. O potser l’has sentit parlar sobre com es fa l’orxata a Catalunya Ràdio. La Maria Nicolau és cuinera al Ferrer del Tall però per sobre de tot, és una comunicadora nata. I reivindica la importància de cuinar, no perquè sigui agradable o divertit, sinó perquè ens fa més forts com a cultura i com a espècie.

Se t’ha sentit dir que “la cuina catalana no existeix, són els pares”. Per què ho dius, això?

Home, això és un gag! Els reis no existeixen, són els pares: ara ho puc dir perquè tinc la filla a l’altra habitació! Però el rerefons d’això és que la cuina catalana depèn de la transmissió per existir. No és un fet diferencial de la cuina catalana, això! Totes les cuines tradicionals són els pares. Són cuines arrelades al territori que sorgeixen d’una conjunció de diversos factors: què tenim disponible, quines tècniques culinàries sabem fer servir, quines influències hem rebut d’altres cultures, etcètera.  Jo sempre dic que la cuina catalana no existeix, són els pares, perquè la transmissió s’aconsegueix seguint aquesta cadena.

Actualment, està amenaçada aquesta transmissió?

Els números canten! Vivim en el moment històric en què tenim a l’abast més informació gastronòmica. Ho podem saber tot! Instruccions, trucs, tècniques… Alhora, vivim en el moment en què menys es cuina a casa. S’està trencant la transmissió perquè no cuinem a casa, i la cuina tradicional s’ha mantingut en el temps perquè ha format part del dia a dia de les persones: era un pilar central de la gestió dels recursos de la casa. I clar, si no cuinem, la cuina es mor. Aquí, a Galícia, a Massachussets i a Cancún. No està amenaçada no perquè ningú l’ataqui, no! Saps allò que diuen de “per pensament, paraula, obra i omissió”? Doncs la cuina catalana està amenaçada per omissió.

Com arribes a aquest amor per la cuina? Es cuinava a casa teva?

A casa meva, la meva àvia odiava cuinar i ho deia en veu alta! Però cuinava com els àngels. Per què? Doncs perquè era feina. Formava part d’aquesta distribució de tasques i abans no existia el concepte de la mandra. La meva mare cuinava pèssimament, perquè era una dona que va poder escollir, i la cuina li interessava molt poc. A mi em generava curiositat. Quan descobria una recepta m’hi obsessionava: em vaig passar un any fent arròs amb llet dos cops per setmana… a casa anàvem tots restrets!  De fet, jo vaig entrar a la Facultat de Sociologia i Polítiques per estudiar una carrera… però com que a casa érem pobres, m’havia de finançar els estudis i la vida a prop de la facultat. I em vaig posar a treballar de cuinera. Em va encantar, m’hi vaig trobar com un peix a l’aigua, i vaig anar ascendint en el món de la cuina professional. I ara fa vint-i-cinc anys que m’hi dedico.

Vas acabar la carrera?

No.

Quina carrera era?

La idea era fer Antropologia Social i Cultural… però la cuina ja és antropologia! He tancat el cercle, d’alguna manera.

Doncs quina sort, que encara que a la teva mare no li agradés la cuina, et deixés cuinar a casa, no? Això costa als pares, perquè cuinar embruta molt… i fa mandra netejar i estar-ne pendent.

Jo sempre he sigut molt neta i polida. Mentre cuino, ho frego tot! No m’agrada el desordre, ni m’agradava quan tenia cinc anys! El tema d’embrutar, només és un problema si experimentem la cuina com si fos una manualitat.

Una mica ho és, no?

No ben bé! Si em poso a cuinar, puc abordar-ho com una estona on jo soluciono una necessitat bàsica: penso què em ve de gust, què és més sa per mi, com gestiono els meus diners… Cuinar és decidir moltes coses. La recepta ve després. Jo vaig primer a la nevera i miro què tinc, i en funció del rebost decideixo què cuino per evitar llençar coses i treure el màxim partit dels meus diners. Això és cuinar! D’altra banda, podem fer manualiats, que és cuinar amb un altre enfocament.

Quin?

És pensar: “em fa il·lusió fer aquella recepta que vaig veure a Instagram”! Què faig? Escullo la recepta, agafo la llista d’ingredients i busco temps per anar al supermercat. La recepta diu: “setze grams de pebre vermell dolç”. Al supermercat, només venen pots de 100 grams. El compro. El mateix amb l’enciam, que el compro en una bossa de mesclum. I em planto a casa amb dues bosses de plàstic, plenes de bosses de plàstic, plenes de coses la meitat de les quals sobraran. Llavors cuino, embruto i tinc un resultat. Faig una foto i la comparteixo a les xarxes. I deixo vint envasos oberts que comencen a fer-se malbé. Això no és cuinar, és fer manualitats. Està bé, té el seu sentit… però aquesta cuina fa un mal servei a la idea de cuinar.

Per què?

Cuinar així és incòmode, és car, és difícil, i roba molt de temps. I llavors sembla que els que demanem que es cuini a casa, estiguem bojos! Mira que és fàcil agafar el telèfon i demanar una pizza o obrir un Yatekomo! Cuinar és una altra cosa, home! Cuinar és fer rebost tot l’any. Veig un pastor que ven xai per internet… li compro mig xai, i el congelo. Passo pel  Vallès. Doncs compro mongetes! La mongeta es guarda tot l’any. El rebost es va omplint, i tinc congelador! Les meves àvies no en tenien. Cuinar és una eina magnífica de gestió de recursos, d’alimentació, de gust i de sentir-te amo i senyor de la teva independència.

És una manera molt racional de veure la cuina. Però molts cops la cuina es descriu com un acte sentimental…

Això de ser racional o sentimental, no hi té res a veure! Quan un és sentimental i s’agafa la vida amb emoció, no ho fa només a la cuina, ho fa amb tot. Si ets racional, seràs racional a la cuina… jo soc igual d’ordenada a la cuina que quan faig factures a final del trimestre. Les persones no som parcel·lades i abordem la cuina com som nosaltres.

Per tu, cuinar és fer ciència?

El coneixement culinari és coneixement científic. A vegades es parla malament de la cuina tradicional de les àvies, es diu que la ciència va per un cantó, i la tradició per un altre. Però no! Durant segles, aquelles senyores van executar el mètode científic de l’assaig i l’error. Si una cosa no funciona, no la repetirem. I quan es troba una fórmula perfecta, queda instaurada i es transmet de generació en generació. Això és ciència.

És coneixement científic creat per dones.

Exacte! Claude Levis-Strauss, l’antropòleg, ja parlava d’aquesta divisió de tasques per gènere en la cuina. Mira quin namedropping he fet! Ell parlava d’exocuina i endocuina. L’endocuina, la cuina de casa, era femenina: era una activitat científica, de gestió dels recursos del mas o de la tribu. L’exocuina és la cuina d’exteriors, la cuina del show! Dels diumenges, de les barbacoes, o les paelles. El senyor diu “nena, deixa’m a mi”, agafa les pinces i munta un tinglado al pati. Aquesta cuina de l’espectacle no mira els cèntims, no té en compte els recursos: és una cuina de lluir-se. I és el que s’instaura com a cuina professional, i fa molt poc que existeix com a tal.

Com comença la cuina professional?

Comença quan passa una cosa fascinant: els cuiners amaguen les olles. Es deixa de posar l’olla al centre de la taula i se serveixen els plats amb criteris estètics. Els xefs ja no serveixen a la noblesa i per tant, necessiten reconeixement. Neixen els restaurants-empresa i la marca personal culinària. Els cuiners diuen: “he de signar això que faig!” I per tant, amago les olles i començo a dir que el plat és meu. Això ens porta als inicis de la cuina d’autor. No d’autora, no. D’autor. En la cuina femenina, la persona que cuina se sent una vàlvula d’una cadena, transmissora d’un llegat col·lectiu. La cuina masculina, la cuina professional, neix de l’exocuina. És una cuina que necessita aplaudiments.

Aquest febrer, pel meu aniversari, vaig fer una calçotada amb les meves amigues. Cap de nosaltres havia fet mai calçots, sempre havíem estat en festes on ho feien els homes… i vam al·lucinar perquè era facilíssim! I rapidíssim!

Exacte! No és tan difícil, mare meva! Es posen moltes medalles, però són uns merdes. Jo, el dia que em vaig comprar un ‘taladro’ ho vaig entendre tot. Quina joguina, no cal ser molt forçut… això entra sol, és molt senzill i ho pot fer qualsevol!

Al Ferrer del Tall tu amagues les olles o no? Lluites contra la cuina d’autor?

Jo faig el mateix que tothom, com a qualsevol restaurant. No em plantejo si soc femella o mascle, perquè no remeno les olles amb el penis! I serveixo caldo en un vaset, el menjar emplatats…Com a tot arreu. Amago les olles, però és que això és una nova tendència. No tinc cap problema amb l’alta cuina o la cuina d’autor. Però sí que és cert que som un 90% de dones a la plantilla i exercitem la cuina sense pensar en el nostre gènere. Som un equipàs.

Però sí que han vingut homes a dir-te com has de portar el restaurant, no?

Ui! Això són tics feudals i misògins que queden… Se’m van presentar dos o tres representants d’aquests restaurants tradicionals de la comarca, d’incògnit, a dinar. Van menjar bé i per 23 euros, que és el que costa un menú al Ferrer del Tall. I em van dir: “escolta nena, és que si tu fas això que fas per 23 euros, jo no puc fer el que faig per 30”. I a mi se’m va escapar el riure! Vaig pensar: “És problema teu, això!”. Havent nascut pobre i havent-te guanyat sempre la vida, la gràcia és que no deus res a ningú. Ets prou lliure per dir “escolti, a mi m’alimenten els clients i no m’alimenta vostè”. I mentre els clients segueixin venint, a mi em quadrin els números, tothom del restaurant cobri nòmines per sobre de conveni i tingui els seus drets laborals protegits… jo posaré el menú al preu que consideri! Suposo que, fins fa no gaire, en aquest país tothom tenia diners a la butxaca. Si feies les coses mitjanament bé, tot funcionava. Però les coses van més justes, només te’n surts si ets realment competitiu. I això s’ha de posar sobre la taula.

Més enllà de ser competitiva, tenir el menú a aquest preu, és una declaració d’intencions, també?

Les coses valen el que valen i costen el que costen. D’això, sempre n’he fet bandera. Quan venen turistes, sempre diem que com a casa no es menja enlloc! Que a Catalunya amb quatre duros es pot menjar fantàsticament… i és mentida! Sobretot en els darrers anys, has de tenir 40 euros a la butxaca per menjar mínimament bé. En aquest país, tenint la cuina tradicional que tenim, sabent aprofitar els recursos, l’experiència de la postguerra de les nostres àvies… Ens hauria de fer vergonya pagar 20 euros per tatakis amb salmó i alvocat amb salsa teriyaki, o amanides amb rulo de cabra sintètic i caramel de Mòdena. De veritat que és impossible menjar per 20 euros i marxar satisfet? Hauria de ser el normal. I a Cal Ferrer farem bandera d’això.

Però ha de ser difícil d’aconseguir.

Jo no soc cap geni, no faig servir tècniques revolucionàries, no soc superdotada ni sé res que no sàpiga ningú. Sí que tinc habilitats comunicatives! I sóc molt xerraire, i entusiasta.  El que he fet és no tirar mai la tovallola, ni sentir-me mediocre o cremada, encara que porti 25 anys cuinant fricandó… perquè amb 25 anys, el que he aconseguit és que en un menú de 23 euros hi hagi un fricandó! I és una cosa que a Catalunya costa de troba. Jo soc una mostra que es pot fer.

Tu fas servir les teves habilitats comunicatives a internet, per compartir la teva visió de la cuina. Però clar, d’altra banda hi ha totes les fotos de menjar d’Instagram, que inciten a veure la cuina d’una altra manera.

La responsabilitat és de qui prem el gallet, no de la pistola i, per tant, internet pot ser el bé i pot ser el mal. Jo ensenyo el que faig al meu dia a dia, no faig altra cosa! A mi em sembla que hi ha bellesa en allò que toco, en un tomàquet! L’ésser humà mai podrà crear una cosa tan perfecta com un tomàquet, amb les seves corbes i en aquell punt de madur, quan es deixa anar de la branca pel seu propi pes. Això és un miracle, és bellesa. La nostra cuina consisteix a agafar-ho i manipular-ho en la justa mesura, per no espatllar-ho. Posar-ho al plat. I cobrar-ho al preu que toca.

Els tomàquets que tu penges a Twitter, jo no els veig al súper.

Oh, és que jo no vaig al súper! Amb accés a Twitter, Google, Instagram… pots comprar els mateixos tomàquets que jo. La sort de la pandèmia és que molts pagesos s’han posat les piles i pots comprar els seus productes per internet! Jo visc en un poble perdut darrere una carretera de corbes, i m’arriben els tomàquets. A Barcelona o a Terrassa també han d’arribar. El que passa és que plegues de la feina, tens pressa i dius “ostres, passo pel paki”. Anem sempre a rebuf de la urgència, perquè no ens hem parat a pensar en l’important. I no es pot viure una vida plena apagant focs. Podem apagar focs, perquè a vegades surten. Però ningú té temps per comprar tomàquets i tothom s’ha vist totes les temporades de Joc de Trons. Tu pots bullir unes mongetes i deixar-les al foc mentre mires Netflix. No és més feina, cuinar a casa: és fer les coses diferents.

I per què han canviat, les prioritats de la gent?

Per vagància. És mandra, i tot el que no sigui posar la paraula sobre la taula són excuses. No és cert que tinguem menys temps que les nostres àvies, no estem més cansades ni tenim menys recursos. Ens fa mandra i té sentit evolutivament, això! Tenim un cervell reptilià programat per moure’s en l’escassetat i el perill. I si amb una mossegada podem obtenir 500 calories, no ens complicaren la vida. És a dir, escollim les Pringles i la pizza Tarradellas abans que l’enciam. Ens movem poc, mengem malament, i què passa? Que hem d’anar al gimnàs. Activem mecanismes compensatoris. Si en comptes de mirar Netflix mentre menjo Donettes, passo 20 minuts remenant cassoles, tallant verdures, aprofitant aliments, prenent decisions…és més barat, més eficaç, i més sà. Jo crec que no tenim excusa.

Per algunes persones no deu ser gens fàcil.

Jo sóc Frodo contra Sauron! Però és que Sauron és molt llest! Les empreses de menjar ràpid, de menjar preparat, de distribució… ells ho saben! Els grans magnats s’hi juguen els milions, saben com funciona el nostre cervell i fan tot el possible perquè la seva opció sigui la fàcil. Jo proposo anar com els salmons, a contracorrent. Parem, reflexionem un moment! La meva agenda, apretadíssima, em permet cuinar cada dia! I si un dia no puc, doncs clar que em faig una pizza. El problema no és aquest, sinó fer d’això un estil de vida.

La decisió de menjar carn està a l’ordre del dia, últimament. La teva visió quina és respecte a tot això?

Jo penso que hem de partir del respecte. Això és sagrat. Respecte cap als animals, cap a la nostra natura, i cap a tothom. A hores d’ara, tots –menys els psicòpates– estem en contra de les macrogranges, on els animals són tractats amb condicions deplorables, on es contamina, on es vulneren drets laborals… És un despropòsit que atempta contra la naturalesa humana, encara que siguem omnívors i busquem ser a dalt de la cadena alimentària. Jo entenc perfectament el discurs vegetarià i vegà, que diu “és que això no pot ser, ho hem de compensar d’alguna manera!”. El consum de carn com a indústria m’esparvera i em posa els pèls de punta. Ara bé, la ramaderia extensiva no és només una microindústria que es dedica a proveir-nos de carn, és moltes altres coses.

Com quines?

D’entrada no és cert que el 100% de la població del món pugui viure sense carn. No es pot cultivar a tot arreu, no tots els climes ho permeten. La ramaderia i la pesca són necessàries en moltes parts del món, que no són la nostra. A més, la ramaderia contribueix a la gestió del sotabosc i del territori: els animals fan coses tan fantàstiques com convertir herba en excrements que són adob. Transporten llavors, netegen els boscos perquè no tinguem incendis forestals i donen vida a zones rurals que, si no fos per això, quedarien abandonades. Això no és una qüestió de carn sí o carn no, és una qüestió de respecte per la història de la ramaderia, del nostre paisatge, de la biodiversitat… per això estem en contra de les macrogranges i dels grans cultius de soja. És una qüestió de dimensió, de grisos: en el gris hi ha el respecte. No pot ser que extraguem les proteïnes del pèsol per fer nuggets vegetals! L’alternativa a menjar-se un entrecot és bullir mongetes, bullir cigró menut, fesols de Santa Pau, pèsols de Llavaneres! Ja tenim una alternativa a la carn que no passa per la macroindústria, i se’n diu menjar llenties, nanos! Resulta que ara diuen que Heura Puig és el futur! Vinga, va!

Per tu, cap a on va el futur?

El futur passa per simplificar-nos la vida. Això que dic no és una cosa folklòrica, eh! La tradició no mereix ser cuidada perquè tot sigui més pintoresc, no. Simplificar-nos la vida ens fa menys vulnerables a la propera crisi econòmica i de recursos energètics. Què passa quan s’acaba el petroli per alimentar aquestes fàbriques? Què passa quan fem portar alvocats de Costa Rica? Hem de tornar al respecte i al sentit comú! L’alternativa al ‘chuletón’ són les llenties. I menjar menys carn. Els animalistes em tenen com una mena de viking carnívora, i jo fa potser deu anys que no em menjo un entrecot!

I què menges?

Jo em compro les salsitxes a una carnisseria on la propietària les fa amb els pollastres de la granja que hi ha a vint quilòmetres de distància. I si no hi ha salxitxes, no en compro. Jo vaig a la xarcuteria i li dic: què tens que sigui d’aquí a prop? El que dèiem abans: no parteixo de la recepta! Jo compro en funció del que hi ha disponible, que sigui fet amb respecte. Amb el peix el mateix: pregunto, què tens que no sigui de vaixells d’arrastre, que sigui d’aquí a prop, de la nostra costa? I compro seitonets, verats, moixa, tòtenes… no són ni rap, ni lluç, ni llenguado, ni salmó! I si no ho sé cuinar… doncs li pregunto a la Maria Nicolau a Twitter. Tinc internet! No puc dir “no sé com fer-ho”.

Per què tens tanta mala fama entre els animalistes?

M’ho he buscat una mica. Vaig fer un tuit amb un cap de xai tallat… i ja sabia què passaria, però pensava que era una conversa interessant. Jo em plantejava que el xai del meu davant, l’havia vist viu i en coneixia el pastor. El xai em va interpel·lar en vida,  i la seva mort va ser respectuosa, cosa que no es pot dir d’aquells xais el cap dels quals no veiem, que venen en costelletes en safates de plàstic. A mi m’agrada mirar als ulls de l’animal que va donar la vida per alimentar-me. D’aquell xai en vaig cuinar el cap, en vaig cuinar la cua i els pulmons. No en vam llençar ni una sola engruna, seria un pecat fer-ho. Jo ho ensenyo, n’hem de parlar perquè ens hauria de preocupar d’on ve l’animal que mengem. Ens afecta la seva mort, clar. Però ens hauria d’afectar molt més la seva vida.

Sempre comparteixes fotos de la teva filla menjant de tot. Tenim problemes per enfocar bé l’alimentació infantil?

D’entrada, hem d’assumir que els nens no tenen cap problema amb el menjar. El problema és aquesta societat, on tenim el privilegi de poder escollir. “Als nens no se’ls pot donar picant!”… Ah no? Vés a Mèxic, al Sud de l’Índia o al Vietnam, a dir-los que els nens no poden menjar picant. O ves a Síria, a alliçonar sobre nutrició infantil. El que passa és que aquí estem carregats de collons. El paladar, com la resta de sentits, s’educa. Si sempre escoltem cançons amb la mateixa estructura d’estrofa, tornada i coda, el nostre registre auditiu serà bastant pobre. I al·lucinarem quan ens posin les variacions Goldberg. Si posem un plat de verdura davant del nen i diem “bueno, avui hi ha verdura, i si te l’acabes et donaré un premi”, estem dient que la verdura és una merda. I un càstig. Els nostres avis deien “val més bona gana que bona vianda”. Un mamífer no es deixarà morir de gana.

Molts cops es força els nens a menjar, quan no tenen gana…

Això és un altre tema… és maltractament infantil! Exigim als nens coses que els adults no som capaços de complir. Quantes vegades ens han dit els metges que no fumem, que no bevem, que hem de reduir el consum de carn… Ara, després volem que el nen mengi el que li manem. Ens encanta ser dictadors amb els nens, perquè no es poden defensar. La Carmela menja de tot! Però si no li agrada l’api, i l’api té les mateixes propietats que les bledes… doncs que mengi bledes!

A mi no m’agraden els cigrons. Abans d’acabar, em pots recomanar alguna manera divertida de cuinar-los? Que quedin disfressats…

Et diré dues coses. Primera, pots no menjar cigrons: menja llenties, pèsols, bròquil, mongetes… no cal menjar cigrons, no passa res! No sóc massa partidària d’amagar els aliments, però si els vols amagar els pots fer amb ous farcits. Ara que és estiu, queden boníssims, a l’estil dels vuitanta: amb cigrons escorreguts, olives verdes, anxoves, pebrot,  tàperes, maionesa… Queda tot dissimulat! Però no pateixis: no cal que mengis cigrons si no vols.

Ho dic per poder-los menjar… per quedar bé, i encaixar en la societat!

Noia… No és cap signe de salut estar adaptat en una societat malalta.