“Penso que (la ciència) és molt important perquè els sommeliers deixem de dir tonteries”, va dir fa poc Ferran Centelles, sommelier de la Bulli Foundation, en la presentació del primer fòrum internacional sobre neurociència enològica de Barcelona, el Brain & Wine. Acte seguit, segons recollia el cronista de Vadevi.cat, va recordar una primera trobada entre científics i experts, on havien pogut comprovar que no es posaven d’acord a l’hora de definir en què consistia exactament la “mineralitat” del vi. Hem vist l’adjectiu profusament reproduït en etiquetes i catàlegs, i pronunciat de manera assertiva i convençuda en tastos, una mica per tot arreu. Caldria admetre que els ignorants en la matèria ens l’empassem sense problemes, en una reveladora i desconcertant suspensió temporal del raonament. Potser perquè confiem que en un futur no gaire llunyà -això sí, sempre posterior a la impostergable degustació del vi en qüestió- la mineralitat ens serà revelada per art de màgia.
La notícia, primer, em va fer riure, perquè concedia una certa veracitat al prejudici que hem desenvolupat els indocumentats contra enòlegs i sommeliers i, per extensió, contra el món del vi.
Sospitem que s’aprofiten de la nostra ignorància com fan els informàtics, per exemple, o els mecànics -com fan els experts, en general- enfaristolant el llenguatge sense miraments, límits ni vergonya. ¿La mineralitat d’un vi, doncs, no es correspon exactament a cap realitat concreta, exterior i tangible? ¿Es tracta només d’un rínxol del llenguatge, d’una improvisació per sortir del pas i inflar factures, tan grotesca com la “junta de la culata” dels mecànics o sinistra com la “submàscara de xarxa” dels informàtics?
Primer vaig riure. Però després hi vaig començar a donar voltes. En tota preocupació pel llenguatge, per la seva capacitat de dir la veritat i d’establir una correspondència exacta amb la realitat, hi ha una vocació humanista que en la nostra era de la informació -oh paradoxa!- és cada vegada més difícil de trobar. No fa ni un mes, en un magnífic reportatge de The New Yorker (The Book that Colored Charles Darwin’s World) Michelle Nijhuis es feia ressò de la re-edició en versió facsímil, a càrrec de Smithsonian Books, del Werner’s Nomenclature of Colours (1814), la guia de mostres, noms i descripcions de 110 colors de l’artista escocès Patrick Syme, que Charles Darwin va fer servir com a diccionari de referència per a l’exploració del continent sud-americà. Es veu que la volada poètica de les seves notes de viatge, que recolliria al cèlebre El viatge del Beagle (1839), amb acolorides descripcions de plantes, animals i paisatges, des del “verd espàrrec” fins al “roig de sang arterial”, es deuria més a Syme que a la pròpia sensibilitat de Darwin. El naturalista rigorós, com ara el sommelier, necessitava consolidar un vocabulari compartit i contrastable, d’equivalències estrictes amb la realitat, per tal que les seves agudes observacions no quedessin diluïdes per les inconcrecions del llenguatge vulgar ni, pitjor encara, es puguin perdre avui dia en la màniga ampla del llenguatge de la barra d’un bar o de la plaça. No cal ser un geògraf, ni viure al Maresme, per adonar-te’n que, al mercat, quan et volen vendre pèsols, l’extensió de Llavaneres tendeix a coincidir amb la del sud d’Europa… O les paraules confonen, referint equívocs, o les paraules alliberen, designant realitats contrastables.
Però l’interessant, que sovint també és el que complica les coses, és que la nostra capacitat perceptiva no només millora molt, si l’eduquem, sinó que històricament s’ha anat enriquint també gràcies al progrés tecnològic. A El ojo del observador, de Laura J. Snyder, el meravellós estudi comparat sobre les aportacions revolucionàries de Johannes Vermeer en la pintura i d’Antoni Leeuwenhoek en la ciència, l’autora descriu de manera sublim com és gràcies a la teoria de la perspectiva i a l’ús de miralls que els pintors holandesos de mitjan segle XVII van deixar de pintar els objectes tal com sabien que eren per començar a pintar-los tal com l’ull els veu realment. L’ésser humà ha après a representar més fidelment la realitat a mesura que ha entès la seva manera de mirar.
Contra els 110 colors descrits per Syme a la guia de l’any 1814, Pantone n’ofereix avui dia, als seus catàlegs, prop de 2000. El piraha, en canvi, l’idioma dels caçadors-recolectors que viu a la riba del Maici (Brasil), no té cap terme específic per designar els colors. I cada vegada hi ha més consens entre filòlegs, sobretot després de la Teoria dels colors de Goethe, de 1810, que denunciava la deficient percepció dels colors a l’Antiga Grècia, que no és casual que en cap text es parlés mai del color blau del cel. No perquè no ho fos, que -qui sap- potser no ho era, sinó perquè ningú el veia d’aquesta manera.
Fins que no ens obrim a la possibilitat de percebre segons quines coses, no les sentim, veiem, olorem ni tastem. Abans d’apreciar la mineralitat d’un vi en la seva justa mesura, potser calgui entendre en què consisteix. És de sentit comú pensar que el terreny on ha crescut la vinya determina el vi que produeix. Si dos vins, tot i haver estat elaborats exactament de la mateixa manera, amb la mateixa varietat de raïm i una climatologia semblant, presenten diferències de color, en nas i en boca, probablement sigui és pel tipus de terra d’on provenen.
“La paraula grega per dir blau, kuáneos, -ens explica Caroline Alexander a A Winelike Sea, del Lapham’s Quarterly- no es va fer servir per al mar fins a finals del segle VI aC o principis del segle V aC, en un poema líric del poeta Simònides, on tampoc queda clar si blausignifica estrictament el color o, obscur”.
El “mar color de vi” del que parlava Homer a l’Odissea (probablement segle IX aC), doncs, font de debat centenari entre els traductors del grec a totes les llengües modernes, segurament no es referia exactament a un color sinó, molt probablement, a una intensitat, a una textura, a una dimensió moral, que compartia amb el vi. “Si la comunicació i el comerç, emblemes de la civilització grega, eren de base marina, -segueix Alexander- també ho eren el desastre i la ruïna”. I, més amunt: “Quan Aquil·les, plorant, s’allunya dels seus companys i estira els braços endavant cap a l’oínopa ponton, no ho fa cap a l’enigmàtic mar com el vi negre sinó, més explícitament, i possiblement amb una càrrega més melancòlica, cap a un mar fosca com el vi”.
