S’elabora amb nous verdes macerades en alcohol i viu un boom que ha rebut un impuls decisiu amb el procés independentista, però l’èxit d’aquesta beguda es va gestar abans.
La ratafia viu un moment dolç. És un licor que es produeix en diversos països de l’entorn i de més enllà, però a Catalunya la tradicional s’elabora amb nou verdes, a més d’herbes i espècies, macerades en alcohol. Amb el procés independentista el consum d’aquesta beguda ha rebut un impuls decisiu, si bé aquest boom fa molts anys que es cou a foc lent. Tant és així que fins i tot s’ha creat una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) amb el vistiplau d’Europa per distingir la Ratafia Catalana, si bé per ara no ha acabat d’arrencar. Només hi estan inscrits tres productors d’almenys la vintena que existeixen, i entre els que no en formen part hi ha el més gran, que elabora la ratafia Russet d’Olot (Garrotxa). Els que s’han quedat fora demanen canviar el reglament de la IGP, entre altres perquè no obliga a posar ingredients de proximitat, però d’entrada no sembla que aquest pas es pugui fer amb celeritat.
La ratafia és un licor que en essència aspira a ser una captura líquida del paisatge. L’inici de l’estiu, al voltant de Sant Joan, és un moment clau. És quan convé collir les nous verdes, que és l’ingredient diferenciador de la ratafia catalana, perquè estan en el punt òptim per elaborar-la. Fa anys que el consum va en augment, però en els més recents és quan la beguda s’ha fet més present que mai perquè ha saltat fins i tot a l’esfera institucional. Els dos últims presidents de la Generalitat, Carles Puigdemont i Quim Torra, són originaris de la comarca de la Selva, i els dos ja estaven vinculats familiarment amb la ratafia des de molt abans d’assumir el càrrec institucional. Quan ja era president, Puigdemont va ser designat confrare d’honor de la Confraria de la Ratafia de Santa Coloma de Farners, i amb l’ajut d’aquesta entitat en va elaborar l’estiu passat des de Waterloo (Bèlgica), on s’ha acabat establint i ha esquivat el procés judicial per la votació de l’1 d’octubre. També ara fa un any Torra va portar una ampolla de la ratafia Corriols, que recull fons per lluitar contra la línia de molt alta tensió (MAT), al mateix president del govern espanyol, Pedro Sánchez, durant una reunió a la Moncloa.
Ratafia Russet: el principal productor ja té una història centenària
A la ratafia se l’ha considerat un símbol de la ratificació d’acords, però també se li han pressuposat propietats remeieres. El bon moment que passa aquest licor es fa evident al celler olotí on s’elabora la Russet, on es percep una calma que s’encomana entre botes, però que s’esmorteeix quan es veu el personal feinejar. Xavier Codina, de 66 anys, és la quarta generació de la mateixa família que s’encarrega del negoci, que va començar el 1903. Llavors elaboraven tota mena de licors a granel, però no va ser fins als anys 50 que la van embotellar. Els anys 80 es van prohibir els licors a doll, així que van decidir centrar-se en la ratafia. “Al principi no vèiem clar que només amb ella poguéssim viure”, admet Codina, que en un principi compaginava aquesta feina amb la de ceramista. Llavors en feien com a molt 15.000 ampolles l’any. Amb la decisió d’elaborar únicament aquesta beguda complien la llei perquè ja l’embotellaven i alguns consumidors també els animaven a continuar.
“Em deien que era molt bona. Suposo que sí, perquè no he fet cap esforç comercial de publicitat”, reflexiona Codina. El centenari de l’empresa que van celebrar el 2003 va marcar un punt d’inflexió i van assolir les 100.000 ampolles anuals. Ara ja en són 300.000. Representa un percentatge molt significatiu de la ratafia que es produeix a Catalunya, i que és d’un milió d’ampolles a l’any, segons dades de la Unió de Licoristes de Catalunya, que és la patronal del sector. El creixement s’havia mantingut sostingut al voltant del 5% anual, però en els últims anys s’ha disparat fins al punt que “algunes empreses es plantegen ampliar els centres de producció”, detalla el secretari de la unió, Enric Porta. El darrer any el creixement pot haver estat del 15%, i en algun va arribar al 50%, si bé Porta puntualitza que “encara és un consum modest”. El brandi el multiplica per quatre, i està creixent en la cocteleria, mentre que la ratafia la veu més difícil de combinar amb altres begudes, com un refresc.
A Russet justament esperen traslladar el celler per primer cop abans del 2021 als afores d’Olot per poder incrementar la producció. Una de les claus de l’èxit probablement és que la fórmula del licor que elaboren és “inalterable”, detalla Codina, i creu que en la tria d’alguns ingredients hi té a veure el fet que la segona filla del besavi es va casar amb un pastisser. En conté alguns d'”exòtics”, i més si es pensa en un segle enrere, com el gingebre sec, a més de canyella, nou moscada, clau, camamilla i hisop. El procés d’elaboració sí que s’ha afinat molt, i baixar al celler que tenen a Olot implica fer-ho en un mar d’unes 400 botes que funcionen com si fos l’elaboració d’un vi amb soleres. Quan s’extreu líquid per embotellar-lo, les botes no es buiden del tot i es tornen a reomplir, cosa que permet “mirar d’igualar molt el gust” característic de Russet, explica Codina.
Rememora que amb la ratafia van fer una aposta diferenciada en un moment de “gran competència” entre els licors de gran consum, llavors ja amb un gran èxit del brandi, però ha estat més cap aquí quan ha esclatat la moda. “Va una mica lligada a les idees independentistes del país, com a producte autòcton”, reflexiona. Està satisfet perquè ara d’aquesta beguda se’n parla, però alhora expressa cert enuig davant l’ús que en fa Torra quan la porta a la Moncloa o amb els tweets que fa promocionant aquest producte. “Ho trobo una mica folclòric”, admet. Malgrat tot, està convençut que el boom no és passatger. A parer seu, la ratafia “està ben instal·lada al mercat”, i té una presència notable en festes populars, però encara és de manera localitzada. El 70% de la producció de Russet es queda a la demarcació de Girona, i a l’estranger només tenen algun client puntual a Alemanya i Itàlia.
Com es pren la ratafia?
En festes majors i altres celebracions populars del nord de Catalunya és habitual que la ratafia se serveixi en un got de tub amb molt de gel, però hi ha alternatives millors. Xavier Codina, de la ratafia Russet, confessa que quan la gaudeix més és quan fa més fred. Llavors se la pren amb una copa sense gel acompanyada de fruits secs i galetes. Prefereix “prendre-la a poc a poc i poder anar olorant igual que un bon vi”. Tot i això, també ha trobat la fórmula estiuenca: agafar un got amb gel picat i tirar-hi “un raget de ratafia per donar-hi gust i una rodella de taronja”. Joan Casalprim, de la Confraria de la Ratafia, posa el focus en el moment. S’acostuma a beure com a sobretaula o a mitja tarda, però ell li agrada abans d’anar a dormir. Per als que no en tenen prou hi ha altres opcions a Santa Coloma de Farners, com la coca de ratafia de la pastisseria Trias o el tortell que duu aquesta beguda de la pastisseria Tuyarro; i a Girona els còctels amb ratafia Terrània que ha ideat la bartender Mariona Vilanova, i que es poden degustar al Nykteri’s, la cocteleria que Vilanova regenta al Barri Vell.
La capital de la ratafia és Santa Coloma de Farners
Probablement on més han contribuït a divulgar la ratafia és a Santa Coloma de Farners (la Selva), on la festa anual dedicada a la beguda, que se celebra cada novembre, ja suma 38 edicions i ja és més rellevant que la festa major. Codina hi ha participat des de bon principi. Va començar com una festa alternativa dels joves del poble, molts dels quals elaboraven el licor, i ara s’omple la localitat de gom a gom i acull un concurs de ratafies casolanes on es presenten unes 250 diferents. “El poble respira ratafia tota la setmana”, il·lustra Joan Casalprim, que presideix la Confraria de la Ratafia.
La fase preliminar del concurs, on es tasten totes les ratafies i només s’escullen 10 finalistes, se celebra a Cal Pinxo, probablement un dels indrets on més s’evidencia que la ratafia no només es beu. Aquí es poden degustar uns quants plats que contenen la beguda com a ingredient, des de carns on s’integra en el guisat, com el conill, fins a plats que la contenen de condiment, com el foie-gras amb caramel o l’amanida amb vinagreta, en els dos casos de ratafia, detalla Encarna de Cal Pinxo, que és com se la coneix. La confraria, per la seva banda, fins i tot ha introduït una mena de litúrgia anual associada al licor, que pot causar certa impressió si no se sap de què es tracta. Inclou una desfilada pel poble per dur el penó i el llibre de la festa a qui el custodiarà el següent any. Hi participen grans i petits guarnits amb llargues capes negres amb caputxa que caminen en processó il·luminats amb torxes.
Casalprim veu ple futur a la ratafia, i ho constata amb senyals com el creixent interès per la cultura que l’envolta. És coneixement de les herbes, paisatge, vida social. En definitiva, aspirar a assolir una simbiosi amb l’entorn. Reivindica que a Santa Coloma s’han trobat les receptes més antigues de Catalunya conegudes fins ara, les que va recollir el 1842 Francesc Rosquelles en una llibreta. A la confraria han fet elaborar a Russet quatre ratafies diferents en honor a aquesta data, i una d’elles només es pot trobar per la festa anual. A més, en els darrers anys han multiplicat els tallers per ensenyar a com elaborar-la, però ara tenen un nou aliat que es fa càrrec d’aquest vessant de divulgació pràctica i traurà al mercat una ratafia comercial que serà genuïnament de Santa Coloma. Es tracta de la cooperativa La Sobirana, que a través d’un Verkami han buscat fons per elaborar el Penjat, un licor casolà de taronja creat a partir d’una recepta familiar, i la Penjada, una ratafia que prendrà com a base aiguardent de vi i també el licor de taronja, que li donarà notes cítriques.
Pau Torra, un dels impulsors de La Sobirana, explica que a la família del Penjat en deien licor de tronjó, i ressalta que La Penjada serà la primera ratafia cooperativa de Catalunya. Treballen amb la idea de “la sobirania etílica”, cosa que significa “recuperar la manera de fer licors casolans i replantejar el consum de l’alcohol”. Tenen idees inèdites, com posar quant de sucre hi ha a l’ampolla, i aquest mes de juny estan ben ocupats amb els tallers on expliquen com elaborar ratafia. La vinculació de Torra amb aquest producte no acaba aquí. Està acabant la carrera de geografia, i el seu Treball de Final de Grau (TFG) està vinculat a la relació dels colomencs amb la beguda.
El coneixement el transmeten les dones: “Un lloc, una ratafia”
Ha constatat que pràcticament no hi ha marc científic sobre aquest licor, però ell ha obert una nova via d’investigació. Ha constatat que la majoria de veïns del municipi tenen el primer contacte amb la ratafia casolana a través d’una dona, la mare o l’àvia. “El coneixement s’ha transmès a través de les dones”, assevera, si bé en el seu cas havia estat per l’avi, que elaborava el licor de tronjó. Davant el fet que estigui de moda pel procés independentista, remarca que a Santa Coloma hi ha un fet diferencial i es vincula més amb ser colomenc. “És un fet social que va molt més enllà de ser català i beure ratafia”, sosté, i afegeix que allà treballen amb una idea: “Un lloc, una ratafia”. La gent hi “intenta plasmar la realitat que els envolta a l’ampolla”, precisa. Un veí n’ha fet exclusivament de les herbes del jardí, i Torra en va elaborar fa un parell d’anys amb les que va trobar dins Barcelona ciutat.
“No vaig voler anar a Collserola perquè seria fer ratafia convencional”, remarca. Aquella elaboració la recorda irònicament com una ratafia que es va fer “a sol i fanal”, en comptes d’estar a sol i serena. Els pocs litres que van sortir es van acabar en un tres i no res. La connexió amb l’entorn és essencial. “La majoria de gent fa ratafia per sentir-se a prop de la natura”, insisteix, cosa que sembla entrar en contradicció amb el reglament de la IGP Ratafia Catalana, on en cap cas es condiciona quin ha de ser l’origen de les herbes, però sí quin ha de ser el contingut mínim de nous verdes (10g/l de ratafia), que s’han de macerar almenys tres mesos, que ha de dur unes herbes obligatòries (maria lluïsa, canyella, clau i nou moscada) i que s’ha d’envellir almenys tres mesos més en recipients de fusta. També es limita l’alcohol entre 24 % vol. i 30 %. “La meva manera de fer ratafia no hi surt reflectida”, adverteix Torra.
El responsable de destil·lats i licors del Celler de Can Roca, Joan Carbó, relata com amb el projecte Ars Natura Líquida del Celler produeixen ells mateixos els aiguardents i cullen les herbes amb la finalitat de “desdibuixar fronteres” de com s’ha d’elaborar. També té marca pròpia amb la qual fa ratafia (Companyia Artesana de Licors) i es mostra crític amb la IGP. “Li estem negant al consumidor la possibilitat de beure ratafia produïda amb herbes silvestres”, lamenta. Sosté que no es pot considerar que les comercials siguin de paisatge, perquè per ser-ho “ens hem de beure el fruit de la interacció” de la gent amb el seu territori, i això tan sols queda reflectit en aquelles que són casolanes. A parer seu, el reglament de la IGP “s’ha fet en contra de la massa productiva, i del jovent i la gent amb ganes”, i afegeix que “la normativa estava pensada per als grans”. A la IGP només hi són Bardinet (ratafia Pujol), Destil·leries Bosch i Osborne (propietari de la ratafia de Montserrat), però finalment no hi va entrar Russet, el qual també manifesta inquietud pel paisatge encara que sigui el principal productor. Codina garanteix que les nous són dels pagesos del voltant, i si no en fan prou, les compren a Espinavessa (Alt Empordà). L’hisop, d’una finca que gestionen, i ara començaran a construir el nou celler als afores d’Olot en una finca que ja té nogueres i on esperen poder fer una ratafia amb nous i herbes cultivades allà al voltant.
Consens per canviar la IGP però no serà fàcil
Codina va contribuir a definir la normativa de la IGP, però admet que es va fer precipitadament. Interessava per poder entrar al mercat barceloní, cosa gens fàcil perquè ja està molt saturat, i alhora Europa va marcar uns terminis que van obligar a prémer l’accelerador. “El reglament s’hauria de poder modificar”, assevera el responsable de Russet. Des de la Unió de Licoristes de Catalunya, Porta defensa que amb la IGP es volia posar ordre al boom de la beguda, i garantir aspectes com la seguretat alimentària. “Les nous i les herbes no les pots anar a collir al bosc. Això és totalment il·legal”, avisa, ja que “s’ha de saber exactament aquell producte d’on ve i quins tractaments ha seguit”, però també creu que el reglament s’haurà de modificar. “És massa restrictiu, però és el que tenim ara per ara i no es pot modificar”, assegura, com a mínim fins que la Ratafia Catalana amb distintiu d’IGP no s’hagi consolidat en el mercat (les primeres ampolles surten aquesta primavera) i es pugui justificar perquè s’han de fer els canvis.
Amb la ratafia hi ha diversos reptes oberts. A més de reformular el reglament de la IGP, hi ha la necessitat de modernitzar la beguda, cosa que Casalprim creu que ha de fer-se amb nous dissenys. En aquesta línia destaca la ratafia L’Hòstia, dels germans Virgili, coneguts pels seus esforços per acostar el vi als joves amb un màrqueting provocador. A La Sobirana també mostren una imatge més posada al dia, i Torra creu que cal trencar amb l’associació que es fa de la beguda “com de pagès i molt catalana”. Casalprim també considera que a Santa Coloma li cal un alambí municipal per destil·lar l’alcohol. Així l’elaboració encara s’acostaria més a la idea d’un lloc, una ratafia. També es debat sobre si cal posar el sucre que duu a l’etiqueta, com ja es plantegen a La Sobirana, i és que “molta ratafia porta el doble de sucre que moltes begudes ensucrades”, detalla el president de la confraria. L’altre aspecte és trobar-hi la copa ideal per prendre-la, i com és millor. És un producte “poc combinable amb altres refrescos”, avisa Porta. Malgrat tot, a Santa Coloma estan contents amb la marxa que segueix aquest licor, a jutjar per les paraules d’Encarna de Cal Pinxo. “S’acabaria la meva crisi si fessin tres ratafies a l’any”, insisteix, referint-se a celebrar tres fires anuals dedicades a aquesta beguda.C
