La màgia dels llevats

En general, tothom ha sentit parlar de la fermentació alcohòlica o s’ha preguntat com el suc del raïm passa a ser vi. Doncs bé, per tal que es realitzi aquesta transfrormació, la fermentació alcohòlica, cal tenir dos elements essencials, per un costat el most (suc del raïm) i per l’altra els llevats (micro-fongs). El components fermentables del most són els sucres (glucosa i fructosa) que seran transformats en alcohol per mitjà dels llevats.

Els llevats que porten a terme la fermentació alcohòlica poden ser els que es troben de manera espontània a la natura, els quals arriben a la pell del raïm impulsats pel vent o insectes i quan es trenca el gra passen al most, o  també trobem els llevats comercials que són llevats seleccionats i  que normalment es troben al mercat en forma de llevats secs actius (LSA). De totes les espècies de llevats que poden intervenir en la fermentació, la Saccharomyces cerevisiae  és la protagonista.

Els llevats són fongs unicel·lulars que pertanyen al grup dels ascomicets. Dins aquest grup per exemple, s’hi troben les tòfones , les múrgoles o el Penicillium, el fong que produeix la penicil·lina. Els llevats són microorganismes eucariotes, és a dir, amb nucli diferenciat. La seva reproducció pot ser asexual, per gemmació, en condicions favorables i sexual per producció d’espores (ascòspores) en condicions desfavorables, per exemple quan falten nutrients. La gemmació és la forma en que els llevats es multipliquen ràpidament, a partir d’una cèl·lula s’origina una protuberància que va creixent i en resulta una nova cèl·lula filla genèticament igual al seu progenitor.

Com tot organisme, els llevats necessiten energia per poder realitzar les seves funcions metabòliques i reproductives. Al ser organismes heteròtrofs, obtenen l’energia  dels nutrients sintetitzats per altres organismes, és a dir, degraden els sucres del raïm. Així doncs el llevat utilitza l’energia dels carbohidrats, en aquest cas els sucres, els quals són degradats en un procés anaeròbic (els llevats són anaerobis facultatius) anomenat fermentació. Podríem dir d’una manera senzilla que els llevats van eliminant el sucre del most i convertint-lo en alcohol.

Així podem veure que l’equació bàsica de la fermentació alcohòlica és:

GLUCOSA: ETANOL + CO2  + CALOR + ALTRES SUBSTÀNCIES

Com veiem, no només es formen l’etanol i el CO2, també, durant la fermentació alcohòlica, es sintetitzen d’altres components molt importants pel caràcter final del vi, com per exemple: la glicerina, els àcids succínic, acètic, làctic, cítric…

Es poden descriure els productes de la fermentació tenint en compte l’equació anterior i explicant de forma general la seva implicació en el procés fermentatiu. Així doncs, començant per l’energia alliberada que veiem al tercer terme de la reacció es pot afirmar que es tracta d’una reacció química exotèrmica, és a dir, s’allibera energia en forma de calor.  Aquest augment de temperatura cal controlar-lo per evitar possibles aturades de la fermentació ja que els llevats per sobre de certes temperatures anirien morint. És per controlar la temperatura de fermentació que s’utilitzen els sistemes de refrigeració de les tines. En general, per vins blancs, les temperatures de fermentació oscil·len entre els 12ºC i els 18ºC, en canvi pels negres tenim temperatures entre els 20ºC als 32ºC.

El diòxid de carboni, el CO2, és un altre dels productes que resulten de la fermentació. Aquest gas es el que provoca les bombolles que es poden veure a la superfície del most mentre fermenta. D’aquí ve l’ús de la paraula fermentar que prové del mot llatí fervere que significa bullir. En la vinificació del raïm negre el despreniment d’aquest gas fa que les parts sòlides del raïm pugin a la superfície formant el que s’anomena barret. Aquest barret és el que conté la matèria colorant, els tanins i els aromes de la pell del raïm.

Finalment tenim l’etanol que és el producte més important des del punt de vista industrial ja que és la culminació del procés de transformació d’un producte agrícola en una beguda alcohòlica.

No voldria acabar sense apuntar algunes curiositats amb números:

  • Aproximadament  per cada 17 grams de sucre del most s’obté 1º d’alcohol, així per exemple per tenir un vi de 14 graus cal que el most tingui una riquesa d’uns 240 grams de sucre.
  • Per cada 100 grams de sucre es produeixen aproximadament durant la fermentació 50 g d’alcohol i 50 grams de CO2.
  • En un mil·lilitre de most en fermentació hi pot haver fins 150 milions de llevats.
  • La mida, en general, dels llevats és de 3-4µm.

Després d’aquesta introducció al món dels llevats, les curiositats, de moltes vinificacions i ampolles de vi encara em sorprèn que aquests microorganismes tan petits siguin capaços de fer transformacions tan grans, jo diria que tenen màgia