La gastronomia, segons el diccionari del Institut d’Estudis Catalans, és el coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, l’elaboració i composició dels plats, l’art de degustar i apreciar els menjars i les begudes. “Som el que mengem” la cuina forma part essencial de l’estructura cultural de cada poble, és un clar i fidel reflex de les societats, per tant, no hi ha dubte que la nostra és rica i variada, de nord a sud, d’est a oest.
Els catalans tenim una llarga història gastronòmica. De fet, el primer llibre – o sinó dels primers – de receptes escrit en llengua no llatina a Europa, és un llibre català, concretament, El Llibre de Sent Soví de l’any 1324, que està considerat com un dels llibres més influents de la gastronomia medieval.
Però aquest llibre no és un fet aïllat, doncs existeix bibliografia de la cuina catalana des del segle XIV fins a l’actualitat. La cuina catalana era reconeguda fora muralles des d’antic. El manual Com usar bé de beure e menjar de Francesc Eiximenis, també del segle XIV, així com altres autors italians de l’època, consideraven la cuina catalana com la primera del món cristià.
L’autoritat dels Borja devia exercir la seva influència, ja que en aquells anys, Alfons de Borja, que va arribar a ser el primer papa catalanoparlant, Roderic de Borja que també va ser papa, i César Borja, el capità general dels exèrcits pontificis, així com la seva família, van difondre els productes i gustos dels Països Catalans a Itàlia, de tal manera que els cuiners italians parlaven de la cuina “alla catalana”.
La riquesa de la cuina catalana prové, per una banda, de la varietat i la qualitat dels seus productes, i per l’altre, de la diversitat de influències que ha rebut dels ibers, fenicis, grecs, romans, jueus i àrabs. D’aquest encadellat han nascut les nostres sopes, l’escudella, rostits, estofats en cassola de ceràmica com el fricandó, l’escabetx, el xató, l’esqueixada, les verdures escalivades, les picades, la samfaina, l’allioli, el trinxat, els canelons de Sant Esteve, el peix salat, el vi, l’oli, el safrà, etc.
El safrà era l’espècie més utilitzada en el llibre La cuinera catalana de l’any 1835. Aquest llibre, d’autor desconegut, no només comenta les receptes, sinó que també ens parla dels hàbits higiènics, protocols a taula, conservació d’aliments i de l’economia domèstica. Està compost per quatre quaderns temàtics que combinen una primera part més teòrica i una segona amb les receptes. El primer quadern està dedicat als caldos (aigua bullida amb condiments de verdures), sopes (tros de pa xopat de caldo), l’escudella (arròs, pasta o llegums bullits amb caldo), verdures, llegums i carn. El segon quadern ens parla del conill i aviram, les verdures i hortalisses farcides, bolets, ous i allioli. El tercer es centra en el peix, l’arròs, fideus, cargols, tortugues, granotes i postres com el mató i la crema catalana. El quart quadern està dedicat als macarrons, coques salades i les confitures, galetes, panellets, massapans, torrons, etc.
Actualment Montblanc, capital de la Conca de Barberà, dedica la Fira de Sant Martí, que es celebra a principis de novembre, al safrà, convertint aquesta espècie amb el producte estrella de la comarca, fins el punt que la fira actualment s’anomena Safrània. El safrà doncs, juntament amb l’all de Belltall, el vi DO Conca de Barberà, la tòfona negra, l’oli DO Siurana que inclou les oliveres de la comarca, tot i que la DO Garrigues és a tocar, ajuden a aconseguir l’excel·lència de les picades, del romesco, de l’allioli,… fent d’aquesta comarca central una de les zones on es pot gaudir més i millor de la cuina tradicional catalana.
Per conèixer millor la nostra gastronomia, ens hem de remetre a Jaume Fàbrega, natural del Pla de l’Estany, gastrònom i escriptor, autor de mig centenar de llibres de gastronomia, llicenciat i doctorat en filosofia i lletres per la Universitat de Barcelona, és professor de Gastronomia i Direcció hotelera i director d’enologia de l’Escola de Turisme i Direcció Hotelera de la Universitat Autònoma de Barcelona, ha presentat darrerament el Manual de gastronomia, una obra completa del que els clàssic anomenen gastronomia, que inclou la teoria del gust, la història de la cuina, les tècniques culinàries i un munt de coses més.
El Sr. Fàbrega en una entrevista que va publicar el portal gastroteca.cat ens va donar el que ell considera la clau de l’èxit en la cuina, que consisteix en crear un vincle més estret entre el pagès i el cuiner. El gastrònom opina que el cuiner ha de tenir un hort o un pagès que treballi per ell per tal d’obtenir una cuina realment de qualitat, opinió que compartim plenament.
