Novè capítol de la sèrie “Crònica Sentimental del Vi”
És temps de verema, el moment més viu i exultant dels cellers, quan arriba el raïm acabat de collir i tota la maquinaria s’activa per convertir-lo en vi.
Les olors són un complement màgic de la memòria. El record és més viu si és pot ensumar. L’olor de plumier i de tinta, l’olor d’humitat de parets emblanquinades, l’olor de zotal de neteges radicals, l’olor de pastilla de sabó anterior a la perfumeria, l’olor del vellut de les cortines de teatres antics… L’olor de verema que és l’olor de la tardor.
Al costat de casa, al carrer Major de Torredembarra, hi havia un cup. Per aquestes dates, hi xafaven raïm. Dos o tres homes, amb els camals dels pantalons arromangats i amb una ma agafada a una corda que penjava del sostre, per no relliscar i fer cap a la cisterna de la primera fermentació, feien passes de l’oca sobre els fruits que deixaven de ser-ho per mutar a most. S’agafen fort perquè totes les llegendes rurals contaven que la mort pels gasos dels efluvis era terrible: quan el diòxid de carboni desplaça l’oxigen, la mort és immediata, per això als cups sempre hi havia una espelma encesa com a pilot. D’aquí que la quitxalla del carrer Major tingués estrictament prohibit acostar-se a la porta d’aquell infern, que tanmateix feia una olor tan especial, única i, si flairaves molt, encisadora perquè mig t’ensofraves. En castellà en diuen “el tufo del vino”.
No sabia pas com traduir això i diverses expressions de les bodegues franceses i espanyoles, i m’he adreçat, com altres vegades, a en Jordi Badia, un dels filòlegs que sap més català i l’administra amb més saviesa, i que tot just acaba de publicar un llibre imprescindible: “Salvem els mots” (Rosa dels Vents). Em regala aquest paràgraf preciós del seu pare, Josep Badia i Torras, del text inèdit “Les veremes i els tangos”:
“Les colles dels veremadors, molts forasters i joves, feien gatzara i una olor de most impregnava l’aire. Ai, les olors del temps de la verema! Han passat cinquanta anys i encara les percebo, encara les sento. L’olor afruitada i dolça, apegalosa i humida com la boira quan és nova i pura, del most novell. Després de dies de verema col·lectiva, es torna espessa i densa, agredolça, perquè es barreja amb la bravada de la suor dels homes. I després encara s’hi afegeix la flaire penetrant del començament de la fermentació de les primeres cargues de verema trepitjades a les tines. Quan les veremes s’acabin, l’olor de most donarà pas a aquesta penetrant i perillosa fortor del raïm que fermenta. Déu nos en guard, que la canalla s’acostessin a les tines! I més d’un adult imprudent hi ha perdut la vida”.
El tempo verema d’aquells finals del cinquanta del segle passat es podia seguir des del prosceni quan el carreter de davant de casa s’hi posava bé i ens deixava pujar al pescant i anar a les vinyes a carregar de pàmpols i de passada veure in situ l’espectacle dels veremadors. La família tenia un parell de vinyes, la Casera i les partides Estrapé i Astrinquells, més popularment “la vinya del cementiri”, perquè hi era al davant: avui són el camp de futbol de la Unió Esportiva Torredembarra. Em vaig enfitar tant de raïm que avui el detesto i no me’l prenc ni en la solemne cerimònia laica del cap d’any.
Molts mil·lennis després, ja en el meu exercici professional, vaig assistir a diverses veremes privilegiades de bodegues de la Guia Parker.
A les vinyes de Vega Sicilia, per protegir-se del sol machadià dels “Campos de Castilla”, els veremadors portaven mocadors al cap format pirata o Stev Van Zandt, el virtuós guitarrista de Bruce Springsteen. Hi ha dones més cepades que encara practiquen el “lagarejo”: s’empastifen la cara amb raïm negre perquè porta bona sort, com fregar-te amb espígol porta la bona ventura, diu la cultura gitana.
Em van explicar que sempre hi ha un debat entre la ciència i la intuïció sobre quan s’ha de començar a veremar. O avançar-la als primers colors de la maduració, per evitar ensurts de pluges o gelades extemporànies, o esperar per tal que el vi sigui més robust. Dies de tràfecs i nits multiculturals a compte dels treballadors d’ací i d’allà que et canten un fado, s’arrenquen per seguiriyas o salmodien al Profeta en sensibles melismes amazics.
Quan la càrrega delicadament seleccionada, procurant que estigui sencer cada gra, arriba a la bodega, s’engeguen les màquines que treuen les impureses i les de premsat, procurant mantenir la pell, que serà factor fonamental de la maceració. Encabat, refredat del most, repòs, desenfangament i ja la primera visita a les tines per esperar la fermentació que convertirà els sucres en alcohols i engendrarà el vi.
Peter Sisseck fa el vi més car d’Espanya, el Pingus, perquè és un enòleg de categoria, té poc i preuat terreny, quatre hectàrees, i li permet poder tenir cura de tot, absolutament de tot, des del conreu de ceps vells en bona terra i el regadiu, fins a la relació amb les fustes. I com no podia ser d’altra manera, ell em va explicar que feia la verema xafant el raïm segons la tradició, impregnant-se de tot el que aquells efluvis de perol del druida Pannoràmix li transmetien. Un dels seus secrets és que el vi es pugui beure després de la primera fermentació, a l’antiga, que fa en tina. “El meu vi és únic –em va dir—perquè no té cap tecnologia més enllà de l’ensulfatat, que també faig jo amb motxilla”.
Acabo aquest article amb les festes de la verema de Saint-Émilion, un poble petit que fa alguns dels millors vins del món, començant pel Château Cheval Blanc. Saint-Émilion, a 35 kilòmetres de Bordeus, te 2.500 habitants, és pintoresc i carregat d’història, Patrimoni de la Humanitat, i s’hi fa vi des del segle II abans de Crist. Paga la pena buscar hotel o casa rural per la verema de l’any vinent.
