La fermentació malolàctica

La fermentació malolàctica, anomenada també segona fermentació, és un procés biològic de gran interès enològic. Es tracta en realitat d’un procés de descomposició de l’àcid màlic a àcid làctic per acció de  bactèries.

El raïm, com moltes fruites, conté àcids com el tartàric, el màlic i l’àcid cítric. Aquests àcids s´han format i evolucionat durant  tot el procés de maduració.

Típic de la poma, malus en llatí, l’àcid màlic proporciona al vi notes verdes que són interessants en vins blancs joves i no desitjables en vins negres. La concentració d’aquest àcid en el raïm depèn de la maduració, com més madur, menys màlic. També depèn del clima, els estius freds i plujosos ajuden a augmentar la seva concentració.

Normalment la fermentació malolàctica es produeix una vegada ha finalitzat la fermentació alcohòlica, sempre que les condicions del vi siguin les adequades per a que els bacteris làctics (com l´Oenococcus oeni) puguin consumir àcid màlic. Algunes de les condicions del medi, és a dir, del vi, són:  la temperatura, el pH, l´alcohol, la quantitat de SO2, etc.

slide_45Les bactèries làctiques són organismes procariotes (no tenen el nucli diferenciat per una membrana), són gram-positives que vol dir que tenen determinada estructura a la paret i per tant es diferencien de les gram-negatives perquè les primeres retenen el color violeta durant el procés de tinció utilitzat per a classificar-les.

Les bactèries làctiques del vi són tant bacils (allargats) com cocs (esfèrics) i pertanyen a gèneres com: Lactobacillus, Pediococcus o Leuconostoc. De fet, però, l’espècie enològica més freqüent és Oenococcus oeni (Leuconostoc).

Cocos _ y_bacilos

Segons el tipus de vi que es vol obtenir en una vinificació, es realitzarà o no la fermentació malolàctica. Així, en general poden dir, que si volem vins amb acidesa més marcada, per exemple blancs joves, no deixarem que es realitzi la segona fermentació, en canvi, si volem vins amb records làctics, mantegosos i més suaus, per exemple molts blancs fermentats en bóta i vins negres, en aquest cas vinificarem intentant que les bactèries puguin realitzar la malolàctica.

Com a curiositat dir que l’equació química corresponent és la següent (transformació de l’àcid màlic en àcid làctic) :

COOH-CHOH-CH2-COOH —> COOH-CHOH-CH3 + CO2

Veiem que l´àcid màlic (el primer de l’equació) té dos grups – COOH (grup carboxílic) I que l’àcid làctic que només en té un, això indicarà més  “caràcter” àcid en el cas de l’àcid màlic. Es pot observar doncs, que el pH del vi puja després de la fermentació malolàctica i per tant disminueix el seu caràcter verd que canvia cap a notes làctiques (iogurt, mantega, llet…). Hem passat d’un àcid més fort a un àcid més dèbil.

Veiem també, que hi ha despreniment de gas CO2 com en el cas de la fermentació alcohòlica, però aquí, en menor quantitat. Això fa que aquesta fermentació no sigui tant fàcil de reconèixer i per tant, serà necessari el control analític per tal de saber si s´està realitzant o el moment en que ha acabat.

Així doncs, ja veiem que tal com els llevats transformen el most en vi, en aquest cas les bactèries aporten matisos que molt sovint l’enòleg ha de saber aprofitar per donar al vi aquell punt i final de les transformacions bioquímiques.

_____________________________________

Fotografia de portada: www.catadelvino.com