Conversa amb l’enòleg Jordi Foraster, director tècnic de Torres Priorat a propòsit del nou estil enològic i la viticultura regenerativa que s’ha introduït a Mas de la Rosa
“A nivell estilístic, el que fem avui és centrar cada referència de la manera més sincera possible dins de cada rang de la piràmide de classificació de vinyes i vins”, adverteix d’entrada l’enòleg Jordi Foraster. És el director tècnic de Torres Priorat, el celler que Família Torres Priorat bressola des de l’any 2008 al Lloar, inserit a l’única denominació d’origen qualificada catalana que ha ordenat amb Els noms de la terra la qualitat dels seus vins. “Secret del Priorat és la diversitat i la varietat de vinyes del Priorat, la porta d’entrada a la regió. Salmos Vi de Vila és la tipicitat de Porrera. Perpetual, l’expressió de les vinyes velles i Mas de la Rosa, la singularitat màxima, un exemple fidel de viticultura heroica”, resumeix Foraster. I afegeix: “Hi ha vins que són quasi un acte de generositat. Si no som capaços de fer vi en determinades finques, les vinyes moriran, perquè els costos de producció i el treball físic són enormes. Són vins que mantenen el patrimoni viu, que donen valor al territori, a la vinya i a la gent que hi treballa”. Les vinyes, al Priorat, estan matisades per la pendent arriscada dels costers i el sòl esforçat de llicorella. Qualsevol aproximació al batec enològic ha de parlar de supervivència i misticisme, de terra adusta i feréstega, però avui més que mai de vins aeris, fluids, profunds i complexos i tanmateix elegants.
La relació de Familia Torres amb el Priorat es remunta a principis del segle XX però és a partir de 1996 que es consolida amb l’adquisició de 75 hectàrees de vinya en propietat a Porrera i al Lloar. I s’estreny més recentment amb Mas de la Rosa, una vinya emblemàtica d’1,9 hectàrees de més de 80 anys, també a Porrera. “Recòndita i de gran bellesa, la que dona origen al vi més exclusiu, on els ceps creixen amb dificultat sobre sòls de pissarra poc profunds, amb drenatge ràpid i escassa capacitat de retenció d’aigua”, descriu Miquel Torres Maczassek, director general i cinquena generació de la família. Aquest any la sequera ofega. Tres cicles vegetatius sense aigua i el Priorat és un dels territoris del país més assedegats amb el riu Siurana agonitzant per manca de pluja i espoli. “A Mas de la Rosa introduïm el disseny Keyline per retenir l’aigua de pluja. Hem d’aconseguir el màxim aprofitament quan plou, que l’aigua rehidrati els pendents de la finca i es reparteixi de forma homogènia aprofitant l’orografia del terreny. Hem d’evitar de totes totes l’erosió del sòl”, avança Miquel Torres. És una de les moltes decisions que, per consciència, s’han pres en els últims temps després d’anys d’advertir primer la crisi i ara ja l’emergència climàtica. La viticultura regenerativa n’és una altra d’inevitable per assegurar la resiliència dels ceps i per extensió el cultiu de la vinya a la Mediterrània.
“Els quatre vins que elaborem al Priorat són diferents perquè el paràmetre primer que els defineix és la vinya on neixen, però tots quatre beuen de la mateixa idea de mínima intervenció o dit d’una altra manera, d’un treball enològic artesà. La feina més honesta que podem fer és donar visibilitat al territori a través del vi. El paisatge ja hi era i hi seguirà sent més enllà de nosaltres. Aquesta idea d’estar de pas és la que impregna el nostre dia a dia”, explica amb convenciment l’enòleg Jordi Foraster. Fa 18 anys que és a Torres Priorat. Ha crescut professionalment en paral·lel a l’evolució del celler, advertint canvis de mirada, d’estil i de climatologia, però sempre respectant i sent honest amb allò que ofereix el paisatge tel·lúric i admirat que habita. “A Secret del Priorat mostrem el territori a través d’un mosaic de garnatxes i carinyenes, de pobles de clima més fred i d’altres de més càlids. Avui ja no s’amaga el paisatge, fa anys sí que ho fèiem, tots els productors, amb fraccions importants d’elaboració i maduracions llargues amb criança en fusta.
A Salmos ens agrada parlar de tipicitat, de les varietats que defineixen el Priorat; el vi mostra la fusió de dos raïms complementaris que creixen a Porrera. Hi ha una extracció més fina, una elaboració més elegant, menys ús de sulfurós i de roure, menys enologia i més foudres”, resol. “Perpetual està elaborat amb vinyes de més de 75 anys i representa la profunditat del Priorat a nivell cultural i històric perquè són plantades a principis del segle XX però també a nivell organolèptic. Treballem principalment amb carinyenes de vinyes amb un rendiment molt baix i amb acideses molt bones que són la base per als vins de guarda. M’agrada parlar de tipicitat, de puresa, el que regalen les vinyes velles en coster plantades en vas”, descriu amb amplitud i assertivitat Foraster. “I Mas de la Rosa és l’extrem en tot. Rendiments molt baixos en una vinya d’encara no dues hectàrees on hi apliquem la viticultura regenerativa. És un indret petit tocat per la providència, les condicions són immillorables i el que busquem és la màxima finor i delicadesa”, resol. “Hem de tornar la matèria orgànica als sòls i la regenerativa ha entrat amb força a Mas de la Rosa. En 5 anys acabarem la transició. Estem treballant amb cobertes vegetals, hem introduït gallines autòctones a la finca i hem incrementat la biodiversitat de múltiples formes. Afavorim els corredors biològics, reintroduïm els sarments a la vinya, interaccionem amb el bosc i amb arbres fruiters i diversifiquem els cultius amb mel i oli d’oliva verge extra d’oliveres velles”, resumeix Miquel Torres. La voluntat és tornar la fertilitat als sòls i imitar la natura. L’enòleg, matisa: “Estem regenerant els sòls, els ceps han d’adaptar-se a les noves condicions i en dos o tres anys veurem el resultat en els vins. Encara és prematur treure conclusions però sí que tenim algunes primeres impressions a Mas de la Rosa. Podem afirmar que els vins són més complexos des de la senzillesa. Hi ha aromes més pures al vi. En arquitectura, dirien que menys és més. Viem que la cinètica de les fermentacions és millor, perquè arriba més flora amb llevat salvatge i la vinya no ha tingut cap tractament fitosanitari”.
“El nou gran repte al Priorat són Els Tossals. Cultivem vinyes a 750 metres d’alçada, en una cresta. Amb en Miquel Torres parlem d’un projecte faraònic però ell sempre diu que Què seria la vida sense aquests reptes? Als Tossals no hi ha un concepte econòmic al darrere, és romàntic i volem explorar la màxima expressió de la garnatxa negra al Priorat. Encara és una vinya jove, però estic convençut que serà una finca icònica, espectacular i de les més reconegudes del país perquè els ceps creixen en condicions extremes”, explica amb il·lusió renovada Jordi Foraster. I comenta: “És un somni boig, ens ho diu la gent gran de Porrera a qui m’agrada escoltar, però l’hem de poder explorar”. Aquest any, Torres Priorat en farà les primeres vinificacions experimentals. “El Priorat viu avui un moment de reafirmació enològica. Ha trobat el camí després de gairebé 10 anys de treball per definir la classificació i trobar l’estil. La feina que s’ha fet és sòlida i tots els cellers estan trobant el seu encaix”, reflexiona en veu alta l’enòleg. Des de Torres Priorat hi han contribuït decididament: “Vam ser molt proactius amb la zonificació i classificació i crec que podem dir que avui estem en un moment d’honestedat, de situar cada vi que elaborem dins de la categoria que li pertoca i de l’estil que creiem que ha de tenir el Priorat. I som un celler més”.
És conscient que els observen i a ell en particular, però ho viu des de la calma que donen els anys d’experiència i d’immersió en un paisatge i en una empresa familiar que li fa confiança. “És aquella pressió sana perquè sents que estàs segur de tu mateix i de cada passa que fas, però alhora et sents observat i en ocasions criticat. Al capdavall, és quelcom que sempre ha passat amb Família Torres, el fet de sentir-se observat però sabent que fas bé les coses. Prenem decisions quan n’estem segurs i això dona tranquil·litat”, conclou. El principal neguit ara és la propera verema. Jordi Foraster se sincera: “El Priorat és molt heterogeni per la seva orografia i ho serà encara més enguany. Les vinyes més velles són més resilients perquè són capaces de compensar la falta d’aigua, però les encarades a interior amb vent de serè, patiran perquè els restarà humitat ambiental. Hi haurà finques amb una collita raonablement correcta i altres amb pèrdues del 50%. La quantitat però no ens preocupa, el que sí que volem assegurar és que les plantes puguin completar el cicle de maduresa i qualitat. La feina serà més intensa del que és habitual. És un any complicat”. Aquí és on s’haurà de reivindicar l’enologia.
