La biodiversitat dels ecosistemes vitivinícoles es veu influenciada per la varietat de raïm, la ubicació geogràfica, el tipus de sòl, les pràctiques de cultiu i les condicions climàtiques de la zona creant una complexitat única de microbiota resident a la vinya fent que l’activitat biològica d’aquesta sigui força activa i canviant al llarg de l’any. Quan les condicions d’una anyada i d’una zona determinada deixen de ser les òptimes els microorganismes poden convertir-se en una amenaça considerable per al viticultor, i això és exactament el que passa, per exemple, amb el creixement de fongs filamentosos a la vinya.
Aquests microorganismes eucariotes pluricel·lulars poden classificar-se en dos grups en funció del seu comportament: el primer està format per un nombre limitat de fongs filamentosos però ben coneguts pels viticultors i que es desenvolupen principalment als grans de raïm verds abans del verol; ells són els patògens Eryshipe necator (oïdi), Guignardia bidwellii (Black rot o podridura negra), Phomopsis viticola (excoriosi) i l’oomicet Plasmopara viticola (míldiu), que també poden arribar a afectar altres òrgans de la vinya, sobretot les fulles i les parts herbàcies d’aquesta. El segon grup és més nombrós (fins a 70 espècies de 30 gèneres diferents) i inclou els microorganismes sapròfits oportunistes que poden trobar-se a la superfície de la vinya i que només esdevenen patògens quan els grans de raïm estan molt madurs i/o danyats i/o colonitzats per un primer invasor; ells són Aspergillus spp., Rhizopus stolonifer, Aureobasidium pullulans, Penicillium spp., Alternaria spp., Cladosporium herbarum, Trichothecium roseum, entre d’altres, encarregats d’ocasionar podridures secundàries al raïm i alguns, de generar micotoxines.
Però un dels que acostuma a tenir força ressò entre els productors de vi és Botrytis cinerea, un fong pertanyent al segon grup que pot incloure’s també al primer, degut a la seva capacitat per atacar tant les inflorescències i els grans de raïm verds com els grans de raïm que ja han assolit un nivell de maduresa avançada. Quan les condicions climàtiques li resulten favorables per al seu desenvolupament (humitat relativa del 90-95 % de les boires matinals i temperatures que oscil·len entre els 17-23 ºC marcades per les tardes assolellades i l’ambient sec) Botrytis cinerea desencadena l’inici del que es coneix com a podridura gris, considerada la podridura més greu de totes perquè provoca danys a la planta que afecten tant al seu rendiment com a la qualitat dels cultius in situ, durant el transport, l’emmagatzematge del raïm i l’elaboració de vi. Tanmateix, en determinades zones vitivinícoles del món aquest fong és l’agent causant de la podridura noble, convertint-se en el protagonista de l’elaboració d’un dels millors vins dolços del món. Però … anem per parts!
Botrytis cinerea té la capacitat d’atacar la planta en qualsevol estadi del seu desenvolupament: durant la tardor es dedica a formar estructures per a la seva conservació (esclerocis) i durant aquest temps i l’hivern, roman en esclerocis als sarments i en forma de miceli a les esquerdes de l’escorça o sobre gemmes latents. A la primavera i l’estiu, degut a les condicions climàtiques, el fong és capaç d’infectar principalment els grans de raïm mitjançant la formació de conidis (espores asexuals que actuen d’òrgan reproductor) transportats pel vent. Aquestes espores germinen en poques hores a temperatures d’entre 0-30 ºC (sent l’òptima d’aproximadament 18 ºC) en òrgans humits de la planta o en presència d’una humitat relativa ambiental mínima del 90 %.
Els conidis cauen sobre la superfície vegetal i, si es donen les condicions òptimes de creixement per al fong, s’inicia el cicle d’infecció amb la germinació d’aquests que penetren als teixits de la planta mitjançant el tub germinatiu. Les espores germinades no penetren directament als teixits tendres o parts lignificades sanes sinó que ho fan a través d’aquelles que tenen algun tipus de ferida causada per insectes, podes, calamarsa o bé a partir d’esquerdes molt petites que es formen al voltant d’estomes no funcionals, el que significa que aquest fong precisa de matèria orgànica morta per poder iniciar el procés invasiu de les parts vives de la planta. Per això la podridura gris és molt coneguda pels viticultors perquè sol aparèixer després d’atacs d’insectes (Lobesia botrana) o d’altres fongs (oïdi) a la vinya. És llavors quan Botrytis cinerea inicia el desenvolupament intern del miceli i va destruint els teixits, expandint-se i provocant lesions en forma de taques fosques degut a la secreció d’enzims continguts a les seves hifes. Com a conseqüència, el patogen provoca la mort de les cèl·lules adjacents al punt de penetració esdevenint necrotròfic perquè continua alimentant-se dels nutrients de la planta tot i produir-ne la mort cel·lular dels seus òrgans.
En aquest punt es crea una lluita entre el patogen que roman latent a les zones de necrosi i la planta que desencadena mecanismes de defensa per a combatre’l. A mesura que passa el temps, el patogen és capaç de superar les barreres defensives de la planta i disseminar-se sobre altres teixits vegetals del voltant en forma de floridura gris, donant lloc a un procés de colonització i maceració del teixit infectat, formant una nova generació de conidis llestos per ser dispersats i iniciar així, un nou cicle d’infecció.
Estem parlant doncs, d’un patogen que pot infectar diferents parts de la vinya ja siguin les fulles, les inflorescències, els brots i els sarments però particularment l’òrgan que se’n veu més afectat és el gra de raïm. Els símptomes que poden observar-se a les fulles solen ser taques circulars de color marró vermellós a les vores que gradualment es van estenent fins a afectar per complet tota la superfície foliar i el pecíol, amb l’aparició de floridura gris als teixits danyats. Un vigor excessiu de la planta i una major densitat foliar en promouen el seu desenvolupament. La invasió del fong a través dels pètals senescents durant la floració i el quallat pot arribar a podrir la rapa, assecant i promovent la caiguda de les inflorescències. Al principi, es poden perdre brots i gemmes, apareixent taques allargades de color marró i pols gris als sarments joves que s’acaben debilitant fins arribar a trencar-se fàcilment. Més tard acaben apareixent taques fosques (degut a la presència d’esclerocis) fins a produir-se un mal agostament de la planta.
Durant el quallat i el verol les infeccions al raïm arriben a través de la cutícula o de les ferides, observant-se al principi petites lesions puntiformes de color marró que generen lesions molt localitzades i acaben tintant d’un to violaci tota la pell del raïm fins a provocar esquerdes cobertes de floridura gris que facilitaran la sortida del fluid intern del gra o el despreniment d’aquest per fricció. Aquests símptomes solen associar-se a varietats de raïm de taula, en canvi en varietats de raïm de vinificació el moment de màxima sensibilitat es dona durant el verol i la verema. En aquest cas, la podridura adquireix tonalitats marrons, beix o violetes en varietats de raïm blanc i de color porpra fosc en varietats negres, provocant l’assecament del gra quan el clima és sec i la generació d’esquerdes de floridura gris que promouran la invasió ràpida del fong a tots els grans de raïm, podrint-lo per complet i provocant-ne la caiguda quan el clima és humit. S’ha de tenir en compte que després de la collita el desenvolupament de la podridura causada per aquest fong continua desenvolupant-se, fins i tot si el raïm es conserva en fred.
Els efectes generats són devastadors a la vinya, obtenint rendiments més baixos per pèrdues durant la collita, però a més, també ho són al vi, veient-se alterada la composició química dels raïms afectats que disminueixen la qualitat final del producte. La causa d’aquestes modificacions s’explica pel metabolisme intrínsec del fong i la segregació de l’enzim lacasa. El creixement de Botrytis cinerea al raïm redueix la disponibilitat de nutrients per a la fermentació perquè aquest competeix amb els substrats principals dels llevats amb capacitat fermentativa (sucres simples com la glucosa i la fructosa) provocant-ne la seva disminució durant la fermentació alcohòlica i l’augment de les concentracions de glicerol i d’àcids glucònic i glucurònic.
Són vins que tenen predisposició a infeccions bacterianes o d’altres fongs i pot observar-se en l’augment de l’acidesa volàtil degut a la possible invasió secundària de bacteris acètics, la disminució de l’acidesa total, l’augment d’extracte sec i la presència de dextrans i d’altres polisacàrids que en dificulten la clarificació. A nivell sensorial, la lacasa catalitza l’oxidació de compostos fenòlics de manera irreversible donant lloc a terboleses i alteracions del color que són de difícil correcció i també genera l’aparició d’aromes terroses al vi.
Per contra, en anyades excepcionals sota condicions climàtiques úniques i només quan el raïm ha assolit la maduresa fisiològica i tècnica o en raïms sobremadurs la infecció de Botrytis cinerea esdevé força atenuada, focalitzada i regular, donant lloc al que es coneix com a podridura noble. Aquest fenomen succeeix exclusivament quan s’alternen períodes d’humitat i de sequedat de manera perllongada en vinyes situades vora rius de curs lent o llacs d’aigües càlides a les regions de Bordeus (Sauternes vora el riu Garona), a la de Tokaji a Hongria i a Alemanya, com també a Àustria (Burgenland) o al Loira i Alsàcia (Sélection de Grains Nobles). En aquests indrets l’aparició de boires nocturnes o matinals estimulen el creixement micelial i les temperatures de migdia i el sol faciliten l’evaporació de l’aigua a través de la pell del raïm. La contínua repetició d’aquests cicles fa que el raïm es comenci a deshidratar, aconseguint fins a un 50 % de dessecació del gra parasitat generant un augment de la concentració de sucres i d’aromes característics al gra de raïm.
No només les condicions climàtiques i la regió vitivinícola juguen un paper important en l’elaboració de vins de podridura noble sinó que les varietats de raïm utilitzades es caracteritzen per tenir una major susceptibilitat a l’atac de Botrytis cinerea. Les varietats Sémillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle a França; la Furmint a Hongria; i les Riesling, Sylvaner i Gewürztraminer a Alemanya tenen una pell més fina i/o raïms molt compactats que afavoreixen la penetració i propagació del fong.
Els vins dolços de podridura noble resultants d’aquest procés d’infecció es classifiquen com a Vins Naturalment Dolços i són molt apreciats arreu del món. La deshidratació del gra de raïm combinada amb l’acció metabòlica de Botrytis cinerea són les principals causes de les influències químiques i sensorials que la podridura noble crea en aquests vins. La verema és manual i tardana, seleccionant aquells raïms que han assolit un grau òptim de podridura noble especificant-ne el percentatge de raïm botrytitzat utilitzat durant l’elaboració. La deshidratació provoca una pèrdua de volum del most i com a conseqüència una disminució dels compostos nitrogenats, un augment de l’acidesa i sobretot un augment de la concentració de sucres (250-400 g/L) formant-se quantitats importants de glicerol (5-7 g/L) i d’àcid glucònic (1-2 g/L) procedent de l’oxidació de la glucosa que aporten untuositat al vi. La fermentació alcohòlica dels sucres és lenta i parcial, doncs aquests no s’esgoten completament (per això es consideren vins dolços) i es realitzen a temperatures baixes.
Els protocols de vinificació són diferents segons la Denominació d’Origen i la regió però a grans trets, les fermentacions es paren aconseguint un equilibri entre els nivells d’etanol, de sucres residuals i d’acidesa mitjançant processos físics, de fred o en alguns casos per addició de sulfurós per contrarestar els efectes negatius de les oxidases fúngiques de Botrytis cinerea i mantenir els vins lliures de microorganismes contaminants. També poden dur-se a terme altres pràctiques enològiques que inclouen en alguns casos l’encapçalament amb alcohol vínic o la fermentació dels mostos en contacte amb lies procedents de vinificacions anteriors.
A nivell sensorial, els vins amb Botrytis es caracteritzen pel seu color daurat o fins i tot ambre en funció de la varietat o de les varietats de raïm emprades durant l’elaboració així com també del percentatge de raïm infectat utilitzat. El perfil aromàtic d’aquests vins és força intens i s’associa a aromes de fruita d’albercoc, pinya, taronja, pera, codonyat; aromes amb matisos amelats que poden recordar a pastisseria i tocs florals i especiats de mel. Tots ells provenen exclusivament de la concentració de components que Botrytis cinerea provoca als grans de raïm, podent arribar a sobrepassar les aromes varietals. L’acidesa elevada compensa la concentració de sucres i el grau alcohòlic (que varia en funció de l’estil, varietat/s i regió) aconseguint vins equilibrats i suaus en boca que se situen al podi dels vins dolços més fascinants del món.
