La consistència de la tradició

Melmelades Montserrat Rull

“Aquest arròs ens l’haurem de menjar amb cullera”, va exclamar el pare de la Montserrat quan va saber que la seva filla, amb només vuit anys, s’havia posat davant els fogons per cuinar. De ben petita li havia agradat tafanejar i saber de tot allò que passava a la cuina. La seva mare la devia conèixer bé perquè aquell dia, estant ella malalta, va animar a la seva filla a fer aquell primer arròs a la cassola damunt un tamboret. Les instruccions de la mare van ser precises i les seves mans també. El seu pare va haver de menjar-se les seves paraules, a més d’un arròs boníssim.

La Montserrat Rull és d’Alforja i camina amb molt bon ànim cap a la setantena. Pertany a la generació on les dones transmetien el saber culinari pràcticament per osmosi, per contacte a la cuina. Tal com explica la Laia Soldevilla, es tracta d’un saber acumulat durant milers d’anys i reelaborat amb cada generació, però que va rebre una sotragada enorme amb la incorporació de la dona al mercat laboral. El sistema neoliberal en què vivim ens repeteix dia a dia que no tenim temps per perdre en cuinar, que altres ja ho fan per nosaltres, que no cal saber-ne. Però la cuina és quelcom més que el lloc on es preparen els aliments. És un centre neuràlgic de la vida familiar, un generador de comunitat. És, a més, l’espai on, sense adonar-nos-en, es prenen decisions que acabaran definint una societat o una altra.

A finals dels anys vuitanta, la crisi de l’avellana va sacsejar les economies de moltes famílies del Camp. Davant la necessitat de buscar nous ingressos, la Montserrat va confiar en allò que millor sabia fer, encendre els fogons. Ella i el seu home van creure que elaborar codonyat i melmelades podia tenir sortida. No deu ser casualitat que aquests dos productes formin part de la cuina més essencial, aquella que procura aprofitar al màxim els productes a l’abast i tracta d’evitar que es facin malbé. És a dir, la cuina que busca garantir la supervivència, que assegura poder continuar menjant l’endemà. Sembla que ho hem oblidat, però el principal repte de la Humanitat durant milers d’anys ha estat no morir-se de gana.

La Montserrat va optar per cuinar pels altres de la mateixa manera que ho feia pels seus fills, per la seva família, segons ho havia aprés de la seva mare i les àvies. Els seus productes aviat van guanyar bona fama. El 2009, per exemple, el Joan Sucarrats, director de la revista Cuina, em va enviar a fotografiar-la a ella i al seu codonyat. L’havia tastat i se n’havia enamorat. El secret de l’èxit no ha estat només la qualitat del producte que hi posava, sinó, probablement, allò que no hi posava.

La Montserrat ja fa uns anys que gaudeix d’una merescuda jubilació, però no les seves cassoles. Ara les remena el seu fill, el Joel Salvat. Ella, orgullosa, m’explica que a la carta de melmelades tradicionals de sempre, ell hi ha incorporat noves propostes com, per exemple, l’elaborada amb fruites tropicals amb un toc picant de pebrot habanero. També ha barrejat la taronja amarga amb vermut de Reus, les peres de Lleida amb Chartreuse, els albercocs amb rossinyols i mostassa, o ha elaborat una melmelada de llimona amb gintònic. I segueixen pensant en noves combinacions.

Tanmateix, l’essència de les melmelades continua intacta. A la pàgina d’inici de la seva pàgina web hi apareix la seva declaració de principis: “Només fruita, sucre i llimona”. Aquesta opció radical per la tradició i la simplicitat els obliga a ser molt exigents durant tot el procés d’elaboració i, especialment, en el moment de la tria de la fruita. Dos elements tan importants com el color i la textura, a més del gust, és clar, estaran directament condicionats per l’elecció que en facin donat que no utilitzen ni colorants ni espessidors.

El Joel m’explica que aconseguir que les melmelades tinguin una bona textura no és senzill “o en saps prou, o et caldran moltes hores de remenar i remenar”. El camí més fàcil que trien les produccions industrials, i fins i tot alguns artesans, assegura, és incorporar-hi pectina extra. Es tracta d’un emulgent natural d’origen vegetal que en presència de sucre i un àcid enceta el procés de gelificació. Els artesans més exigents consideren, però, que cal treballar amb la que ja porta la mateixa fruita, sense afegir-ne de més.

Les seves melmelades es continuen elaborant seguint la pauta que va establir la Montserrat: la fruita de cada temporada. Així de simple. Sempre que poden l’obtenen d’agricultors de proximitat en els qui confien des de fa anys. Quan això no és possible, el Joel tria personalment la fruita al Mercat del Camp. El fill petit de la Montserrat va estudiar Enginyeria Tècnica Agroalimentària a la URV i després es va llicenciar com enòleg. L’especial vincle que manté amb la fruita de la vinya i la seva fermentació explica l’aventura que l’ha portat, recentment, a elaborar un vi amb el raïm d’una petita finca de vinyes centenàries de carinyena situades a la vall del Cortiella, molt a prop del poble de Porrera.

Aquesta formació i passió pel món del vi es pot veure reflectit també a les melmelades i posa de manifest l’evolució que està seguint aquesta microempresa familiar. El Joel va agafar l’extraordinària melmelada de taronja amarga de la seva mare i la va barrejar amb palo cortado, aquest vi generós de Xerès que combina els aromes dels amontillats amb l’estructura dels olorosos. L’elecció no va ser casual i la motivació va arribar de milers de kilòmetres enllà. El 2010, va tenir notícia del Dalemain, un extraordinari concurs de melmelades que es celebra al nord d’Anglaterra i que reuneix a participants de tot el món (el 2018 van avaluar 3000 pots procedents de 35 països).

Val la pena aclarir que els anglesos anomenen marmelade només a les fetes amb cítrics i jam a la resta. Entre les primeres, la reina és la de taronja amarga. En un preciós article de fa deu anys, a propòsit d’aquest concurs, Javier Heras explica que aquesta melmelada és un autèntic símbol britànic «Shakespeare li va dedicar versos; Churchill —que la prenia per esmorzar amb xampany— la considerava una icona del patriotisme, i la sèrie de televisió Little Britain li va brindar una hilarant paròdia. El sector mou més de 120 milions d’euros anuals. La consumeixen gairebé la meitat de les llars britàniques (11,6 milions), segons dades de la multinacional Premier Foods.»

El primer any que van decidir presentar-se no van obtenir cap distinció, però sí coneixement dels gustos anglesos. Van adonar-se, per exemple, de les preferències sobre el grau de consistència de les melmelades o que, per exemple, valoraven molt bé les que contenien algun tipus de vi o destil·lat. Sabent que els anglesos anomenen Seville oranges a les taronges amargues, el Joel va apostar per la combinació amb un vi de Xerès. El resultat no va poder ser millor. Aquella melmelada feta sota la serra de Puigcerver, al peu de les muntanyes del Baix Camp, va endur-se una medalla d’or als prestigiosos World Marmalade Awards’.

Alguns es quedaran amb la idea que una extraordinària melmelada va ser premiada. Tenen raó, però el premi va molt més enllà. Suposa l’agradable constatació que una petita empresa familiar, fonamentada en el respecte a la millor tradició artesanal i amb la mirada oberta al món, pot competir en excel·lència arreu i generar economies pròsperes. A més, en aquest cas, ajuden a fer la vida una mica més dolça (que no és poca cosa).

_____________________________________________________

Article que forma part de la sèrie ·Gent del Camp· impulsada per l’Àrea de turisme del Consell Comarcal del Baix Camp-Muntanyes de la Costa Daurada.

Aquest article va ser publicat de forma original aquí: https://www.muntanyescostadaurada.cat/ca/gent-del-camp-la-nostra-gent