Juan Moll: “El cambrer del futur serà més respectat perquè, quan la sala es robotitzi, destacarà per la seva aportació emocional”

Juan Moll (Moraira, Alacant, 1967) és Mâite i Director de Servei del Grup de Robuchon, reconegut internacionalment per sumar el major nombre d’Estrelles Michelin del món -33-. Format a l’Escola d’Hosteleria de Lausanne, va agafar experiència en diversos restaurants, tot i que fou al de la família, “La Sort”, on va aprendre a estimar l’ofici de sala. “Em dic Juan i sóc el teu cambrer”, diu a tall de presentació. I en una d’aquestes ocasions, la salutació va anar dirigida al mateix Joël Robuchon, client habitual del restaurant de casa, que no trigaria en oferir-li feina en el seu propi negoci. Moll ha visitat recentment Barcelona per impartir un seminari a enoAula sobre “l’excel·lència a la sala” i ens hem colat a la seva agenda per conèixer millor aquest sector i destapar quins són els secrets d’aquesta excel·lència.

Anem directes al gra. Com s’aconsegueix l’excel·lència en una sala?

Hi ha molts detalls que han de confluir, però l’actitud i professionalitat del cambrer és absolutament imprescindible. La persona que atén els clients ha de ser amable, eficient, empàtic i tenir sempre un somriure dibuixat a la cara; i crec que oferirà un servei excel·lent si sap detectar les necessitats del client abans que ell mateix sàpiga que les té.

La feina, llavors, requereix coneixements de psicologia o uns quants anys d’experiència fan el fet?

Més aviat diria sentit comú i empatia. Quan entreno els equips dels restaurants, els preparo per fer front a tot tipus de situacions. Cal fixar-se en els detalls, estudiar comportaments; i quan comença el servei, deixar de banda la persona que som i crear el personatge que rep el client, que sent que és un plaer atendre’l i que vetlla per oferir-li la millor experiència possible.

Faig una ponència que titulo “el poder del somriure” perquè realment crec que ajuda a empatitzar amb els clients. Hi ha qui pensa que les meues explicacions són un poquiu espirituals, però de veres crec que ajuda a crear un ambient òptim a sala.

Quan va començar la seva història d’amor amb aquest sector?

Als 8 anys vaig descobrir que m’apassionava servir, no en el sentit de servilisme, és clar, però el fet que la meua família tingués restaurant -La Sort- va fer que cresqués en aquest ambient i m’hi sentís molt a gust. Vaig ser afortunat de poder-me formar en una de les escoles més prestigioses del món, l’Escole Lausanne, a Suïssa, i vaig  agafar experiència en diversos restaurants de la zona. En aquella època jo tenia 17 anys.

En períodes de vacances, tornava a Moraira per posar en pràctica els aprenentatges; i allí es va topar amb un dels millors xefs del món, algú que amb el temps esdevindria per a vostè un gran mestre i un bon amic. Com es van conèixer amb Jöel Robuchon? 

Robuchon tenia casa a Calp i venia sovint amb la família a menjar al restaurant. Jo en un principi no l’identificava amb el gran xef francès, i recordo algun client que em deia: ‘tens al millor cuiner del món assegut a casa!’ El cert és ens enteníem bé, havia après francès a Suïssa i podíem conversar fluidament; poc a poc vam anar teixint una bona relació, i un dia, just quan acabàvem el servei, em va dir que ‘necessitava un Juan al seu equip’. I quan algú com ell et demana una cosa així, és impossible dir que no.

Per què es va fixar amb en Juan Moll?

Un dia, tornant d’un viatge a Singapur, li vaig fer aquesta mateixa pregunta. Em va dir que hauria pogut contractar al cap de sala que volguera, però que en mi, hi veia aquella cosa, per ell fonamental, de saber estar i tenir presència, però sense ser intrusiu. Deia que sabia escoltar i avançar-me a les necessitats dels clients; que el meu cervell era emocional i que tot això em naixia de forma natural, sense impostar. I això és el que volia, relacions properes però el màxim de respectuoses amb qui rebíem als restaurants.

A més, també em va fer notar que quan prenia decisions sobre el funcionament de l’empresa ho feia com si en fos el propietari, i que allò l’ajudava molt en la complicada gestió d’un grup com el seu.

Com van ser els inicis?

Van ser bons! Viatjava per tot el món per formar equips dels restaurants del grup, feia auditories de qualitat de la marca i posava en qüestió el funcionament de cada establiment. Hi passava uns quants dies i donava la volta a tot!

Segueix viatjant tant?

Em passo uns 130-140 dies l’any fora de casa. És dur, però m’ho prenc bé perquè en el fons em permet ser un etern aprenent; tinc l’oportunitat de conèixer i escoltar a moltes persones de ciutats i cultures molt diferents -Las Vegas, Shangai, París- i amb cadascuna d’elles puc aprendre alguna cosa nova. He après a mimetitzar-me amb l’entorn, amb la gent, i intento que tothom se senti escoltat i valorat, és la manera de treure el millor de cadascú. I al final, amb treballadors satisfets, sempre tindrem clients satisfets.

Vostè que coneix i ha visitat moltes sales de restaurant, com veu la realitat del sector?

Penso que la sala passa per un moment de crisi perquè no hi ha molta gent que vulgui ser cambrer/a. Però sóc optimista perquè aquesta mancança aviat es resoldrà amb robots. No parlo de robots com els coneixem ara, sinó de la mecanització de la sala, per exemple, utilitzant rails per a transportar el menjar a taula. Estic col·laborant amb un projecte així a Taiwan i ja he vist alguns avanços en aquest sentit. Crec que desapareixerà la figura del cambrer tal com la coneixem ara, però guanyarà importància la persona que treballi en un restaurant, el cambrer del futur, perquè destacarà per la seva aportació emocional. I aquesta persona serà molt més respectada que ara.

Quin paper hi juga el vi, als restaurants on treballa?

El vi és molt important, i hem de tenir una carta àmplia amb els productes que sabem que satisfaran al nostre client. Si som intel·ligents, sabrem llegir a les persones abans d’oferir-los una ampolla o altra de vi: mirarem com van vestits, quines joies porten, quines marques vesteixen…, però tot i així, mai prendrem  decisions precipitades, perquè n’hi ha que porten rellotges molt cars però volen passar desapercebuts. És bàsic llegir entre línies per oferir la millor tria sense ofendre ningú.

Què recomana als sommeliers de restaurant?

Que siguin humils. Estem en una era en què és habitual tenir clients que sàpiguen alguna cosa de vins, ja sigui perquè els agrada o perquè s’han preocupat per aprendre’n. Per això han de conèixer bé la carta, però sobretot fixar-se en els detalls de qui hi ha assegut a taula i jugar amb garanties, és a dir, ser empàtic i tenir tacte per escoltar els gustos del client i saber donar la resposta adequada en cada situació.

Algun vi que agradi en especial al Sr Moll?

Sóc un gran amant dels vins de Xerès, vins per cert que considero molt incompresos; i confesso que sóc un poquiu afrancesat en gustos, però també em prenc amb molt de gust un Montsant o Priorat i mai faig un lleig a alguns caves o xampanys.

Jöel Robuchon ens va deixar l’agost del 2018, però el grup continua endavant i seguiu mantenint viva la seua essència i filosofia.

Si, una notícia molt trista, però seguim endavant per mantenir els estàndards de qualitat tal com ell ho voldria. Sóc una de les cinc persones de l’equip directiu i tenim clar que hem de continuar treballant per conservar viu el llegat i el somni d’una persona que, no només ens va ensenyar moltíssim, sinó que ens va contagiar la seva enorme passió per aquest món.

Juan Moll va dirigir el seminari formatiu i tast de vins “L’Excel·lència en Sala” per un grup d’alumnes d’enoAula, a qui va donar detalls sobre protocol i tècniques de servei, i amb qui va compartir consells per posar en pràctica en el dia a dia d’una sala de restaurants.