El sommelier del Celler de Can Roca reivindica el vi català a través de la història, la visió i la qualitat al sopar de la Nit dels Sommeliers 2022
L’INCAVI i l’ACS signen un conveni per promoure’n la presència a les cartes i empoderar el sommelier com a figura clau
“El que tastareu és un menú pensat des d’una reivindicació. Ens ho hem de creure. Fem bons vins. Hi ha engrescament, una pàtina de creativitat. Hi ha tota aquella diversitat que representa el vi d’avui i una part del meu món”. Les paraules del sommelier Josep Roca són l’avant-sala d’un viatge líquid memorable per la Catalunya vitivinícola dels últims anys. És una ofrena personalíssima per fer més cerimonial encara l’àpat servit al Mas Marroch en el marc de la Nit del Sommelier. Generositat previsible i tanmateix commovedora. Crida a l’orgull, viatge als racons. Voluntat d’obrir el rebost de vins. Convit a compartir i a comprendre els ancestres. L’Àgora bull de desig. Hi ha ànsia i delit per tastar-ho tot, per entretenir-se en la perfecció de cada copa que acull el vi català que ell, cambrer de vins del Celler de Can Roca, enalteix i contextualitza. “Un luxe beure temps i història del nostre país”, escriu a Instagram el sommelier Rafel Sabadí, copropietari de l’Uain bar& store, de l’Escala.
Minuts abans, la presidenta de l’Associació Catalana de Sommeliers (ACS), Anna Vicens, i la directora general de l’INCAVI, Alba Balcells, signen un conveni on es conjuren a promoure la presència del vi català als restaurants del país destacant-ne la figura del sommelier. El gest coratjós de Josep Roca demostra que si es vol, es pot. “Hem avançat molt, però cal seguir portant la cultura del vi arreu de país. Les cartes dels restaurants fa uns anys no tenien tant de vi català com ara, tot i que queda moltíssima feina a fer. Aquest salt no és gratuït, succeeix per moltes coses i sobretot per la feina del sommelier”, insisteix la consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, Teresa Jordà. Per això, l’ACS i l’INCAVI fan una passa endavant. Hi ha la voluntat compartida de consolidar aquest repte majúscul que és trobar vi català a tots els bars, restaurants i botigues del país. El conveni ha de permetre a les dues entitats avançar en la millora, l’actualització i la sistematització de les ofertes formatives existents i a dotar de més protagonisme la figura del sommelier, com a prescriptor clau. Ara se n’ha dibuixat el marc, properament el detall de les accions a emprendre. “Treballarem plegades perquè els professionals estiguin millor formats i informats per difondre el vi català a restaurants, cellers i botigues de vins. Així podrem acostar el territori a les taules dels restaurants i contribuir a generar valor a les zones productores”, comenta Alba Balcells. La presidenta de l’ACS assenteix i confia en la formació per aconseguir-ho: “Hem de determinar amb l’INCAVI les competències professionals òptimes en l’exercici de la professió del sommelier i promoure el coneixement dels vins catalans amb denominació d’origen entre els associats”. Li reclama també la possibilitat d’obrir el Panel de Tast Oficial de Vins de Catalunya als sommeliers. El panel és una eina innovadora per garantir la qualitat organolèptica dels vins amb DO que fins a dia d’avui es nodreix principalment d’enòlegs.
“Estic convençut que la gran majoria de sommeliers catalans coneixen, estimen i prescriuen vins catalans sempre que poden. El problema és als llocs on no hi ha sommelier”, assegura Ton Colet, que acaba de ser reconegut com a millor sommelier de Catalunya 2022 al concurs que organitza l’ACS. Treballa al restaurant Cigró d’Or de Vilafranca. És un ambaixador indiscutible dels vins catalans i coneix al mil·límetre totes les elaboracions que es fan al Penedès: “Per creure’ns el país de vins que tenim ens falta reconeixement internacional, que ningú és profeta a la seva terra i ens ho han de dir des de fora”. Proposa un model de consum més conscient i responsable, demana coherència i lamenta les contradiccions en què vivim: “Mentre es treballa per una agricultura i una vinificació respectuoses amb l’entorn, la majoria de vins s’han d’exportar a l’estranger perquè allà sí que paguen el preu que valen. Hi ha moltes persones que encara consideren car un vi català de 15 euros, però en paguen 12 per un gintònic, 700 per un smartphone i 2.500 per una bicicleta de muntanya”, es lamenta.
Els sommeliers catalans estan d’acord en què s’han fet passes substancials endavant en els últims anys, però reconeixen que encara hi ha molt de camí a recórrer. L’estadística ho demostra: encara 6 de cada 10 vins que es consumeixen a Catalunya no són del país. “S’ha fet una gran feina. Si no és un client molt clàssic, ja no et demanen com abans un Rioja. Tenim vins excel·lents que estan ben posicionats a Catalunya i a fora. I hi ha regions de vins que s’estan reivindicant amb molta força al costat de la DOQ Priorat, com la DO Empordà i la DO Montsant, per exemple”, explica la sommelier Xènia Ortiz. Ella va estudiar a l’ESHOB i actualment treballa al restaurant Xaret de Cabrils i a la cocteleria Dry Law de Vilassar de Dalt, on preparen còctels amb vi de pansa blanca del celler Alta Alella. Anna Pla va estudiar al CETT- UB i és l’encarregada de vins a Contracorrent Bar, a Barcelona: “Penso que hi hauria d’haver més esdeveniments per donar visibilitat al vi català. Tots els qui ens hi dediquem hauríem d’estar més en relació, crear més vincles per fer-nos costat i conèixer més productors de vi. M’agrada donar visibilitat als petits elaboradors que hi ha al país. És important treballar més el quilòmetre zero, perquè a tot Catalunya hi ha vins bons”.
“M’agrada arriscar-me i recomanar vi català de perfil similar al gust que expressa el client i que sovint relaciona amb una zona de fora de Catalunya. Molts accepten el repte. I acaben sorpresos, positivament. Sempre és més fàcil que els clients estrangers beguin vi català, perquè volen tastar vins locals. Ens exigeixen qualitat perquè estan acostumats a Bordeus, Borgonya, a la vall del Rhône, als Barolos… I tot i que en tenim, crec que falta més oferta de vins catalans d’alta gamma, especialment en la categoria de blancs. No vull dir que més car sigui millor, però si ens demanen el Montrachet de Catalunya, no tenim un repertori prou extens per oferir. Hi ha clients a qui els satisfà beure vins de gamma molt alta i ho hem de tenir molt present”, reflexiona Cristian Sánchez, cap de sommeliers al restaurant Lasarte de Barcelona, format al CETT-UB.
La sommelier i enòloga Anna Casabona, segona finalista al concurs de millor sommelier de Catalunya 2022 i delegada comercial de Juvé Camps Primer Brands, creu que el problema està en què “no ens ho hem acabat de creure que tenim grans vins catalans i una oferta molt àmplia per seduir. Hem de conscienciar-nos de què estem a l’alçada. Els podem lluir. I ho han de fer l’enòleg, el sommelier i el consumidor final”. Per la seva banda Marta Clot, sommelier pel CETT-UB, creu que hi ha hagut en els últims temps “molta predisposició dels professionals a formar-se i aprendre, però el repte és fer pedagogia dels vins catalans entre els consumidors. S’ha pecat de triar el camí més fàcil i de guanyar diners amb els vins de fora”. Actualment treballa com a sommelier a Wine Palace Sant Cugat i és copropietària de Viicompanyia.cat. La seva és una veu entusiasta, jove i compromesa, que reclama “més iniciatives per apropar el vi català al consumidor. N’hi ha, però en calen més per creure’ns la qualitat dels vins que tenim. La clau està en l’educació. També fa falta més formació. Només quan coneixes pots recomanar amb efectivitat”. Clot considera que s’avança, però hi ha reptes a resoldre, com el comunicatiu: “Hi hauria d’haver més presència efectiva a les xarxes socials. I afegir moments de consum de vi en nous formats i nous conceptes. No tenir por a modernitzar-nos, perquè el món del vi s’ha de posar al dia”.
El viatge que proposa Josep Roca al sopar anual de l’ACS és retrovisor i mirall del que ha passat en els últims anys a Catalunya. 19 vins que són testimoni d’un temps i d’unes intencions. Vins que parlen d’ecologia, varietats culturals, tècniques de vinificació ancestrals, però sobretot són ampolles que certifiquen la riquesa enològica del país. En alguns casos, interrompuda i/o oblidada. Així és com els serveix i els comenta:
Albet i Noya. Clàssic Brut Reserva. DO Penedès: “Portem més de 30 anys caminant junts. L’oferim sempre amb els aperitius. Van ser els primers a desenvolupar l’agricultura ecològica a Catalunya. Aleshores semblava una utopia, una extravagància… Està bé veure-ho tants anys després”.
Mestres Mas Via Brut. Gran Reserva 1985. DO Cava: “Té capacitat de demostrar longevitat, complexitat, és la suma entre la terra i el clima benigne i les possibilitats d’envelliment de les varietats del cava que ho permeten”.
Saserra 2003. Vega de Ribes. Sant Pere de Ribes: “És un vi que guardava al celler i m’ha semblat interessant mostrar una anyada calenta per a un mar i muntanya vegetal, per explicar com s’escalfa la temperatura de la terra i del mar. El vam servir també al sopar del COP 26”.
Papers de vi 2017. Solera del 76. Legítim Pansa Blanca. DO Alella: “És una mirada cultural als vins legítims dels anys 50 i 60”
Alella Legítimo 1976. Pansa blanca. DO Alella: “En tenia molt poques ampolles. És la idea del joc de les bones intencions, de la innocència atrevida. El passat enyorat i la nostàlgia en positiu de gaudir i de sentir-nos orgullosos”.
Contrafort 2011. Muscat. Mas Romeu. DO Empordà: “És una raresa d’una bóta guardada, que surt aquesta setmana. Criança amb vel, creat d’una manera màgica i he pensat que us agradaria tastar-lo”.
Les Alifares de Celler Frisach. Brisat 2018: “Una vernatxa gris, amb colors de sembrat i d’encurtits. Una associació fisiològica de textura i tacte amb el plat – confitats de flors amb romesco de nous, confitats d’endívia, de flor de mora. Una idea de complexitat interessant”.
Rosat Els Jepelins. Sumoll- macabeu. Glòria Garrig, 2019. Font-rubí. Vi de taula: “Un rosat extrem, la Glòria és més reconeguda a fora que aquí. De Font-rubí en surten poques ampolles i les poques que tinc les vull compartir amb vosaltres. És un rosat que em commou, és una manera particular de sentir la terra”.
Vi de fang. Celler Rendé Masdeu. 2016. DO Conca de Barberà. “Té a veure amb la solidaritat d’un poble. És un bany de solidaritat, el que hi ha al darrere d’una desgràcia. Són les poques ampolles adquirides després del desastre, tacades de fang”.
Maison Pierre Overnoy 2018. Ploussard Arbois. Pupillin. ACO Arbois: “És l’únic vi que ve de fora, d’una persona que m’estimo molt. D’un mite que fa vi per compartir. N’arriben poques. Si pots compartir temps i vida amb ell saps que el vi no és per especular ni per guanyar diners, sinó per compartir amb qui pugui estimar i entendre. Vi penetrant, àgil, de textura de paper de fumar. Estructura alada i energia lluminosa. És una de les poques últimes anyades generoses, la 2018”.
Carinyena Arché Pagès 2012. DO Empordà: “Amarada de l’incendi que va agafar fort l’Empordà amb la tramuntana enfurismada. Vinyes que fan de contrafoc. Vi de record, de memòria, de canvi climàtic”.
Nun 2013. Xarel·lo. Enric Soler. dO Penedès
La Vella 2019. Carinyena Blanca d’Anan Espelt. DO Empordà.
Mas d’en Compte. Garnatxa blanca. Celler Cal Pla. Joan Sangenís. DOQ Priorat
Tres vins per a un turbó amb tres coccions: “Tres vins, tres mirades diferents. Tres blancs complexes que es poden posar en taules de restaurants del món que vulguin comparar coses úniques i excel·lents”:
Masos d’en Ferran del Tros de Cal Pigat. 2001. Carinyena negra. Celler Cooperativa de Porrera. DOQ Priorat: “Una joia de la família Pérez Ovejero. De Porrera, dels assajos de l’enòloga Sara Pérez, quan va iniciar el projecte de recuperació de les carinyenes velles el 2001 amb els masos”.
Castell del Remei Extra J. Girona. Anys 50. DO Costers del Segre. “Una raresa que tenia a casa de Castell del Remei, d’abans que hi entrés la família Cusiné, de la família Girona. Mostra la gran riquesa del Segre després de la fil·loxera. Anys que poden servir d’inspiració”.
I per a les postres, de nord a sud del país, tres icones, amb un missatge clar i contundent, la necessitat de reivindicar els rancis: “Estan massa amagats encara”.
Còsmic Essència de carinyena blanca 2017. D’Agullana
Carretell de Garnatxa vella 1996 de Capçanes
Pajarete solera 1851. Garnatxa De Müller. Tarragona
Que cal avançar cap a una major difusió dels vins catalans en àmbits com la restauració i l’hostaleria és compartit per tots els agents del sector. L’acord entre l’administració catalana i l’ACS ha de reforçar el compromís dels sommeliers. Des de l’ofici hi ha voluntat i aquesta s’ha de transferir al consumidor final que també té un paper decisiu. La seva exigència és valuosa per remoure consciències.
______________________________________________
Reportatge amb el suport de l’INCAVI
