Idíl·lic, autòcton i adaptat a l’hivern

 “Una vegada vaig demanar a una senyoreta de pagès, de galtes rosades, de mirada una mica bleda, el que era un idil·li, i em respongué que era un vermut amb olives”. Ho va escriure fa anys l’escriptor Josep Pla i fa poques setmanes ho compartia a les xarxes socials la bibliotecària Carme Fenoll. A aquestes alçades i després de la revolució dels últims anys, ningú no pot negar que un bon vermut és un idil·li que ja no es circumscriu, només i per sort, al bat de sol i a l’estiu.

Inspirant-se en el vi calent que es consumeix a l’hivern al nord d’Europa, Priorat Lab acaba de treure al mercat dues noves referències de Dos Déus Vermouth: el “nordic” i el “mediterranean”, coincidint amb l’estrena del seu celler i destil·leria a Bellmunt del Priorat.  Totes dues referències s’elaboren des d’una vessant mediterrània i busquen marcar l’accent secant i amarg del vermut i les notes especiades.

Darrere dels dos vermuts hi ha un coneixement enològic vast; de fet Priorat Lab compta amb l’assessorament de grans professionals com són Joan Soler, Damià Deas, Eva Plazas, Ricard Rofes i Javier Caballero, bregats en el món del vi i del cava. Des del celler prioratí s’explica que els vermuts s’elaboren “per un llarg procés de maduracions en diferents recipients, combinant l’envelliment en soleres velles de Xerès i maceracions de diferents botànics en damajoanes a sol i serena per expandir les aromes especiades”. La base dels vermuts és vi negre del Priorat i es fan servir plantes alpines i mediterrànies i espècies orientals que, com a fet diferencial, maceren durant mesos en fred a l’estil cold brew. L’extracte de botànics s’estabilitza en damajoanes a sol i serena fins que s’obtenen “les sensacions exòtiques i la densitat desitjades”, comenten al celler. El resultat són vermuts amb un perfil molt singular, intensos aromàticament i amb sabors delicats i dolços. El fet d’envellir en barriques de Xerès fa que es reivindiquin per altra banda els fruits secs.

Mediterranean. Aromes de pell de taronja, vainilla, ruibarbre, donzell, nou moscada i panses

Nordic. Aromes de clau i canyella, amb matisos de pell de taronja, ruibarbre i cafè

Priorat Lab proposa beure en calent els dos nous vermuts. Suggereix al consumidor que els escalfi al microones durant 40 segons a 700W i que els serveixi en una tassa. En el cas del “mediterranean”, recomanarà acompanyar-lo amb 3 granets de cafè, i en el cas del “nordic”, amb una branca de canyella. Quan s’escalfen, les aromes evolucionen, canvien, es matisen. De fet, així que es van refredant van regalant registres i capes diferents. En el cas del “mediterranean”, fa recordar els antics beuratges remeiers amb matisos de pell de llimona i vainilla. En el cas del “nordic”, el cardamom i el clau es fan més presents. Per als consumidors més conservadors, Priorat Lab recorda que els dos vermuts també es poden prendre en fred, però es perd, això sí, l’encant de l’escalfor en ple hivern.

Les novetats no s’acaben amb l’estrena de Priorat Lab. A Ses Illes, fa anys que La Vermutera ha instal·lat amb èxit evident la fal·lera pel vermut, però ara han fet un pas endavant saltant de la distribució a l’elaboració. Acaben de treure al mercat dues noves referències amb ADN balear; de fet, el vi que utilitzen per al vermut és de 7103 Petit Celler de Santa Maria.  Els vermuts són negres i s’elaboren amb varietats autòctones: el “No passis pena” amb manto negro rosat i 21 botànics i el “Te dic coses” amb premsal i 19 botànics. Els noms, frescos, simpàtics i desenfadats, reivindiquen i molt encertadament les expressions de la parla balear, un fet que fa guanyar identitat i atractiu al producte. “Els botànics són molt similars en tots dos vermuts, canvia una mica la concentració que és més accentuada en el cas del manto negro per cobrir els aromes més vínics, a més a més de jugar amb les substàncies amargues per donar-li més potència.

En tot cas, en tots dos vermuts es reivindiquen per una banda les aromes clàssiques del vermut – clau, donzell, canyella, cardamom i anís- i per l’altra, les mediterrànies, que donen el romaní, la farigola i l’herba lluïsa”, expliquen a La Vermutera. La idea d’elaborar vermut a Mallorca neix de la inquietud de tenir “un vermut que realment fos nostre, que expressés mallorquinitat per tots els costats, des del nom fins al vi”, comenten Xisco i Alejo, de La Vermutera. De moment, “No passis pena” i “Te dic coses” es poden trobar en botigues de producte local de la capital balear i també en bars i restaurants que ja són clients seus. A Catalunya, en breu també seran al Magatzem del Vermut de Valls que s’encarregarà de la distribució nacional. “A Mallorca cada vegada es beuen i tasten més i nous vermuts, i es comença a beure en hores que no són les habituals del migdia”, diuen Xisco i Alejo. Està clar que el gest valent de La Vermutera contribuirà a seguir fomentant la cultura del vermut a l’illa i més enllà.

A Reus, mentrestant, el Museu del Vermut del carrer Vallroquetes continua tenint fama d’imprescindible. Són referència indiscutible quant a la variabilitat de l’oferta. La carta de vermuts arriba ja als 120 entre els catalans, de l’Estat espanyol i estrangers. Les opcions per tastar vermuts d’accents i matisos diferents augmenten, com també ho fa la col·lecció particular de l’empresari reusenc Joan Tàpias que es pot admirar a vitrines i parets. Els qui s’hi acosten, no obstant, privilegien el vermut de la casa – el Cori – i el local, de Reus. I cada vegada l’establiment guanya més crèdit per l’oferta gastronòmica que sempre va lligada al vermut. Entre els mesos de febrer i març, la carta es renova i aquest canvi constant aporta fidelitat entre els clients habituals.

A Galicia, Vermú Petroni ha conquerit tot l’espai social i no hi ha esdeveniment cultural ni esportiu que no compti amb el seu patrocini i suport. Els vermuts d’ADN gallec segueixen el seu camí infal·lible de consum entre residents  i visitants i en els últims temps han ampliat aliances amb el món de la cocteleria, mirant de conquerir nous horaris i arribar a nous públics.