“Ho tornarem a fer” o petita història d’amor al vi novell

Altra veguada / que fon prenyada / – la voluptat / o lo prenyat, / qual la y mogue  / may se sabe –, / del vi novell / del monestrell / beure pres tema. / Ple de verema / era lo trull, / al major bull / he fortaleha. / Sense perea, / ella y munta, / be n’aparta / ffondo la brisa. / Sens paguar sisa / pens ne begue, / he romangue / lo cap ficat /d’on apartat / la bris’avia; / lo cos tenia / sobre la vora. / Mori ’n mal’ora / de mort honrada, / massa soptada: / no spera·l part.

L’Espill (Llibre II, De quan fon casat) de Jaume Roig. 1460.

Un altre any el most ja ha fermentat, les bótes són plenes al celler i el vi es prepara per passar part de l’hivern entre les portadores, els falçons i els esclopets que reposen en un racó esperant altres veremes. Ara és un temps d’estabilització, d’una mínima criança fins que el vi mudi a l’ampolla o segueixi dormint el somni dels justos en un envelliment de roure o argila.

Però en aquest lapse de temps entre torrar castanyes i matar el porc, arriba un moment màgic, un ritual que ens donarà una primera pista de l’esforç i la perícia del pagès a l’hora d’escollir el moment de buidar els ceps de gotims. Per primer cop podem tastar la dolçor del raïm, el sol i les pluges d’enguany, els sucres residuals i les concentracions alcohòliques després de la fermentació. Un altre any, com ja ve passant des de fa vuit mil, s’enceta el vi novell.

Aquest vi de l’any, l’únic que tastareu el mateix any que s’ha collit el raïm, potser encara guarda el carbònic residual, la frescor neta i natural de la fermentació que encara “formigueja” al paladar, tal com deixà escrit Francesc Eiximenis al segle XIV:

“lo vy aquell deu ésser ffi, fresch, fret, fort, flayrant o fragant, formigalejant o saltant”

I és que la història del vi novell ve d’antic. De molt antic. Imaginem que som en una vall del Caucas fa uns 12.000 anys. Una mà humana ha recol·lectat uns grans de raïm que penjaven d’una planta enfiladissa i els ha guardat dins una cova, en un forat a la roca o en un recipient de fusta o fins i tot dins d’una pell adobada d’animal. Per si sols, de forma natural comencen a rebentar i a treure un líquid dolç i agraït. En aquella època era com un sortilegi, però en l’actualitat sabem que un cop arrencats del cep els llevats que es troben al raïm, en absència d’oxigen, comencen per si sols a fermentar-ne els sucres, produint alcohol i alliberant diòxid de carbònic i, com per fetilleria, el most esdevé vi.

L’afortunat o afortunada que se’n va adonar fou l’humà que va tastar el primer vi de la història. Un beuratge màgic fermentat per maceració carbònica. El vi novell més antic del món.

Els egipcis ja “embotellaven” el vi quan encara no havia acabat de fermentar del tot, per això feien un forat a la tapa o al coll de les àmfores per deixar sortir el carbònic residual de la fermentació i així prevenir que les gerres esclatessin. A Tebes, a la tomba d’Intef -que va viure i morir a la XVIIIa dinastia de l’Imperi Nou, si fa o no uns 3500 anys enrere-, hi ha unes pintures on es poden veure uns petits foradets practicats a les gerres disposades verticalment pel seu emmagatzematge. Una pràctica que tenim documentada a casa nostra des de fa 2000 anys, quan els romans transportaven en àmfores el vi de la Tarraconensis. Al vaixell romà del Cap de Vol, al Port de la Selva, s’hi han trobat un munt d’àmfores amb un petit forat als taps de suro que usaven per tapar-les. Un vi novell que viatjava fins als límits de l’imperi.

Emmagatzemament de gerres plenes de vi. Pintura de la tomba egípcia n.155 de Tebes, dedicada a Intef de la XVIIIa dinastia. Cap al segle XV a.C. (Extret de OAHW).

Els grecs, que carai si en sabien de vi, anomenaven al primer vi de l’anyada Autites (αὐτίτης), un vi destinat a beure’s entre veremes i que evidentment en un primer moment era “espurnejant”. Erotià, escriptor del segle I d.C que copià textos hipocràtics, diu d’aquest vi que es pot beure fins i tot sense aigualir. Pràctica que era molt comú en el món grec, car beure vi pur era de bàrbars. Escriu de l’Autites que “es beu sense mal o sense pensar (ἀμαθῶς) a totes les festes Teoxènias“, on es feien ofrenes rituals de menjar i beguda a Dionís o Deméter.

A l’edat mitjana el novell era molt esperat, ja que venia a substituir l’ensopit i avinagrat vi que quedava a les bótes. Per tot arreu era benvingut i donava un toc d’alegria a Tot Sants i els seus difunts. Els tinents i batlles s’afanyaven a cobrar les taxes als pagesos, com el sexter o les dues aiminies o els 36 quartons de vi novell que Guillem de Rocafort, de la Selva, es comprometé a donar cada any per Tots Sants al monestir Sant Pere de Rodes el 1426. Els cellers dels monestirs s’omplien de nou. Els monjos cellerers tastaven i s’espavilaven a classificar les bótes plenes de vi novell per deixar-lo envellir i omplir panxes d’abats i priors o dedicar-lo al consum de novicis o a l’almoina de pobres i pelegrins -degudament rebaixat amb aigua o barrejat amb vi de l’any anterior-.

A Catalunya, els avis o besavis encara recorden l’època quan s’obrien les bótes de vi novell. El moment d’esbrinar el seu bon procés d’elaboració. L’amo del celler convidava a amics, familiars i d’altres vinaters per reunir-se i tastar el vi nou. Grups de sis o set homes, mai dones, es reunien al celler que era ple de bótes, com més millor:

“Si el celler s’omple,
la casa sona”
“Celler que resona,
el vi se n’adona”

Primer es procedia a tatxolinar la bóta, fer-li un forat per on rajava un filet de vi nou i així poder-lo tastar. Quan ja es tenia clar quina era la bóta que contenia el millor aroma i el “formigueig” ideal, es passava a aixetonar la bóta, és a dir, posar-li una aixeta, tot i que també es feia ús del terme espinjolar. En algunes contrades, com a la Conca de Tremp o al Baix Llobregat aquest procés d’obrir la bóta amb amics se’n deia “la primera missa”, tal com si fos un acte de consagració. Tant era així que mentre les bótes s’anaven aixetonant, es recitaven versos com si fossin oracions:

“Vi de Déu sempre alabat,
no et moguis del meu costat,
sigues mon llum i guia,
tant de nit com de dia.
Dies fa que no t’he vist.
i em moría de trist
ara que et veig t’alabo
i vinga un trago”

Beneït i alabat
el Déu que t’ha creat,
Corpus dominum nostrum
requiem eternum, Amen”

I és que obrir les bótes, era inaugurar una festa amb majúscules. Un moment solemne en què calia agrair a qui fos per tancar el cicle vinícola i encetar-ne un de nou.

Homes celebrant al porxo d’un celler. Foto feta entre 1922 i 1934 per Josep Domènech i Sàbat, possiblement a Martorell (Baix Llobregat). Arxiu fotogràfic del Centre Excursionista de Catalunya

A l’antic Egipte cap al 13 de Novembre es planyia la mort d’Osiris a mans del seu germà Seth i començaven els rituals en memòria de la seva mort i la seva resurrecció. Osiris era reconegut com el déu dels morts i de la vinya i el vi. Per als egipcis el vi era la sang d’Osiris ressuscitat i en les seves festes es consumien grans quantitats de vi nou.

A l’antiga Grècia les festes d’obrir i tastar el vi nou eren les Oscofòries o petites dionísies que es produïen a l’Octubre o al Novembre, quan el vi ja era acabat, a punt de beure o posar en criança. Els grecs celebraven aquestes festes en honor a Dionís, el déu de la vinya i el vi. A Atenes, enmig de cants especials per l’ocasió, dos joves vestits de dones portaven branques amb gotims de raïms penjant des del temple de Dionís fins al santuari d’Atenea Escira, on se celebrava una cursa.

Els romans commemoraven l’arribada del vi nou amb les festes de les Meditrinalia, lligades al cultiu de la vinya i l’elaboració del vi. Aquestes tenien lloc l’onze d’octubre i s’oferien als déus libacions amb una mescla del vi nou amb vi vell mentre es pronunciava la següent pregària:

“vetus et novum vinum bibo, novo et veteri morbo medeor” (Bec vi vell i novell, tot posant remei a un mal antic i un de nou)

La devesa principal d’aquesta festa era Meditrina, filla del deu de la medicina Esculapi. Les festivitats connectaven el vi novell amb el seu poder guaridor i medicinal i encetaven un nou cicle vinícola amb l’arribada del vi nou.

Amb el cristianisme les tradicions paganes es van transformar en festes religioses vinculades a sants que ja haguessin agraït el seu vincle amb la preuada beguda. A Catalunya la festa d’encetar el vi nou es va dedicar a Sant Martí de Tours. Un soldat romà del segle IV d.C., molt venerat a l’Edat Mitjana, que va arribar a ser bisbe i fundà el primer monestir conegut a occident. Curiosament famós per la seva bel·ligerància contra el paganisme, per la seva capa, per l’arc de sant Martí i pel seu estiuet. I molt temut per la garrinada ignorant que cada any mor el mateix dia que el van enterrar a Tours, l’onze de Novembre.

“Per Sant Martí mata el porc i enceta el vi”

A finals dels 70 i a principis dels 80 del segle XX, diferents iniciatives van voler recuperar la idea i l’esperit de les festes del vi Novell, potser una mica a redós de l’èxit de la festa del Beaujolais Nouveau, un bon truc de màrqueting que a mitjans del segle XX duia els primers vins embotellats de l’AOC Beaujolais en una carrera fins a París. El 1978 a Barcelona un conjunt de cellers es van proposar revisitar la festa del Vi Novell per l’11 de Novembre, tot penjant una branca de pi a l’entrada del celler, tal com era tradició:

“On hi ha ram, hi ha mam; si és de pi, és bon vi”

L’any 1980 el Consell Regulador de la DO Empordà-Costa Brava va presentar una primera versió de la festa del vi novell de l’Empordà, tot aplegant diferents cellers. La primera data escollida fou Santa Llúcia, però després es va recuperar Sant Martí com a dia per presentar els vins novells.

Des dels 90 i fins a l’actualitat d’altres consells reguladors i cellers han anat recuperant aquestes dates per fer la presentació del vi de l’any per tot el territori. Cal destacar la festa del vi novell del Mas Roig que enguany farà 10 anys; la festa del vi novell i de l’oli nou de Bot, a la Terra Alta; l’Embutada a Tarragona; la festa del vi novell del Sarral, a la Conca de Barberà; la nova festa del vi natural i novell d’Arenys de Munt; la festa del vi nou de Calonge, al Baix Empordà; la festa del vi novell de Vila Viniteca que des del 1994 se celebra al barri de la Ribera de Barcelona; la festa del vi novell que organitza l’INCAVI al Palau Robert de Barcelona i la que se celebra a Santa Maria del Camí a Mallorca, que enguany serà la 17a edició.

Una gran oportunitat per tastar els vins de l’any que diferents cellers posen a disposició del públic. Un pols als vins del 2019 que podreu tastar a sigui produïts amb la revisitació moderna d’aquella primigènia maceració carbònica 1] o seguint el sistema de vinificació tradicional tal com durant segles havia marcat la tradició. Una tradició que era viva a la primera meitat del segle XX i que a poc a poc es va anar perdent, com tantes coses després de la desfeta de la Guerra Civil i la implacable dictadura.

Imatge extreta del decàleg de la festa del vi novell del Palau Robert de Barcelona 2019. Enguany organitzada per 9 cellers productors de vi novell i l’INCAVI.

Animeu-vos i sortiu a tastar aquest patrimoni vinícola, preneu els nous rosats, negres i blancs -només novells si a l’etiqueta hi posa 2019- i deixeu-vos guarir l’ànima amb un bocí de saviesa popular, innovació i tradició. Recuperem el ritual. En les festes del vi hi retrobem el fil d’aquella identitat que no hauríem d’haver perdut mai; aquella que ens acosta al territori en termes culturals. Avui, per Sant Martí, encetarem el vi: “Ho tornarem a fer”.

Epíleg o admiració per la saviesa popular.

Al vell, no li donis vi novell
Amic nou i vi novell, si és bo, no com el vell
De vi el més vell, d’amor el més novell.
El porc jove i el vi novell, causen dolor al ventrell.
El vi novell infla el ventrell.
L’amic i el vi, busca’ls vells, i el porc, busca’l novell.
Mai no deixis el vi vell pel novell.
A Sant Martí. mata el porc i enceta el vi.
Després de sant Martí, deixa l’aigua i beu vi.
Per Sant Martí destapa el vi, i per Nadal comença a tasta’l.
Per Sant Martí, mata ton porc, posa les olives al tupí, destapa la bóta, beu ton vi i convida el teu veí.
Per Sant Martí, tapa les botes i tasta ton vi.
Sant Martí, torneu.-me el vi.
Vi de sant Martí és el millor vi.
Allà on vegis ram, senyal que hi ha mam: allà on vegis un pi, senyal que hi ha vi.
On hi ha ram, hi ha mam; si es de pi, és bon vi.
Fins a Sant Martí tothom qui vol beu vi; de Sant Martí enllà en beu qui n’ha.
Amic nou és vi novell; si és bo, no com el vell
El vi novell, per Sant Andreu ja és vell
Oli vell i vi novell
Pels vells escudella i vi novell, és el millor
Per Any Nou el vi i el porc novells ja s’han fet vells
Per Sant Bartomeu, sense pell, préssecs madurs i vi novell
Porc fresc i vi novell, al cementiri amb ell
Per Sant Martí beu del bon vi i deixa l’aigua per al molí
Per Sant Martí tasta el teu vi, i per Cap d’Any ja et farà dany
Per Sant Martí tot vi és vi
Per Sant Martí, beu del bon vi i deixa l’aigua pel molí
Per Sant Martí, l’oliva al topí, barra el teu vi i convida ton veí
Per Sant Martí, tasta el teu vi, i per Cap d’Any ja et farà dany
Vi de Sant Martí és el millor vi
Al Novembre, vi per vendre.


[1]Avui en dia molts vins novells es fan per maceració carbònica. Insuflant de diòxid de carbònic els dipòsits plens de raïms el més sencers possible. El resultat és una fermentació accelerada, sense massa extracció de tot aquells elements que es troben en la pell i la polpa del raïm i per tant un vi més lleuger molt afruitat amb tot l’aroma i el sabor d’un suc de raïm quasi cru. Un sistema d’invenció francesa, popularitzat pel famós Beaujolais Nouveau, fruit de la cursa per esdevenir el primer vi  de l’any  en arribar a la taules de París i   al mercat anglès . Una cursa que avui han guanyat del tot colant-se en la taules nord americanes pels àpats d’acció de gràcies.

___________________________________________

Fotografia de portada: “Aixetonat modern del vi novell”. Garnatxa per l’Indika del Celler Mas Pòlit. Vilamaniscle, Alt Empordà.