Pràcticament per romanticisme, fa ja més de dotze anys Joan Cartanyà (Montblanc) va començar amb un petit grup de productors la recuperació del cultiu de safrà a la Conca de Barberà i la Baixa Segarra. Una espècie que fins fa un segle havia estat habitual als camps de la zona. Amb el pensament posat en el passat però la mirada en el futur, el petit projecte sobre l’or vermell s’ha anat consolidant: va passar de fer uns exitosos 80 grams a la primera collita, la del 2008, a uns 4 quilos l’últim any. Ara, el que va començar sent un somni per aconseguir veure de nou camps plantats de flors violetes, ja fixen el seu pròxim objectiu més enllà dels Pirineus.
- Com torna la història del safrà a la Conca de Barberà?
Va ser una il·lusió, un repte quasi personal: érem tres amics que vàrem fundar Concapam per fomentar el cultiu de plantes aromàtiques i dins d’aquestes hi vam incloure el safrà per la tradició que sabíem que existia, perquè per la Conca, la Baixa Segarra i les comarques veïnes havia estat un cultiu molt important. Al 2007 vam començar a treballar amb la idea de recuperar el seu cultiu, que feia 80 o 90 anys que estava abandonat a la Conca.
- A molta gent li pot semblar una bogeria…
Encara recordo que alguns ens deien que estàvem sonats. Era, en certa manera, lògic que ho pensessin: si un cultiu es va deixar de fer fa 90 anys, perquè ara hauria de ser viable? Si abans el problema era la mà d’obra i la dedicació, ara que tot és més car imagina’t… Però crec que l’assignatura està superada perquè hem aconseguit que hi hagi safrà, que és el que volíem.
- Era molt important el safrà per la Conca fa un segle?
Havia arribat durant l’època medieval i va agafar molta rellevància als segles XVIII i XIX. A Rocafort de Queralt, l’àrea de Santa Coloma de Queralt i la Baixa Segarra se’n va arribar a plantar i comercialitzar molt. Des d’allà l’exportaven a través del Port de Barcelona cap a Sud-Amèrica.
- Llavors, alguns a la Conca van arribar a viure del safrà. Ara seria possible això?
El safrà arriba aquí de la mà dels àrabs i des de llavors s’estén per zones de la Mediterrània: a España ho fa a Catalunya, Aragó, La Manxa, València i una part d’Andalusia. A la Manxa s’ha mantingut sempre, mai s’ha perdut, però ara per guanyar-se la vida alguns compren safrà d’allà on la mà d’obra és més barata, com a la Índia o l’Iran, i l’etiqueten com a safrà espanyol. Aquests són els que fan el negoci. Jo, per exemple, cada més rebo una o dues ofertes des d’Iran per oferir-me safrà d’allà. Ara s’ha de compaginar amb altres cultius perquè dedicar-se única i exclusivament al safrà és complicat, però en aquella època alguns feien monocultiu. En tot cas, com a cultiu complementari és interessant perquè ens ve en una temporada on estem fora de la verema, de l’oliva i de la collita d’ametlles i per això molts s’hi poden dedicar.
- Amb tot, és un cultiu complex, oi?
Sí. A part de plantar i collir, el pagès ha de desbrinar la flor una a una: per fer un quilo, per posar un exemple, calen unes 200.000 flors. Cada una d’elles té tres pistils, que s’han de treure manualment i assecar per aconseguir l’espècie, seguint uns protocols que li garanteixin la qualitat. Nosaltres plantem a primers de setembre i la collita es fa a finals d’octubre o principis de novembre. El cultiu, per cert, dura cinc anys: no arranquem cada any, el mantenim cinc anys i cada vegada va creixent i hi ha més collita. El primer any culls molt poc i al tercer i quart any és quan culls més. Després, al cinquè any, fem la última collita, arranquem i plantem a un altre lloc.
- Ara quan podeu arribar a produir a l’any?
Som una vintena de pagesos de la Conca, les Garrigues, el Baix Camp i l’Anoia que potser arribem a tenir dues hectàrees en total i amb aquests petits cultius fem entre 3 i 5 quilos de safrà a l’any. Nosaltres, Aromis, ens encarreguem de comprar, envasar i comercialitzar-lo sota el nom d’Aromis, junt amb altres plantes aromàtiques i productes que inclouen el safrà, com olis, vinagres, sals i melmelades. A banda de nosaltres, va sorgir una cooperativa de les Garrigues, que treballava més a l’engròs, però molta gent ho ha deixat perquè i alguns d’aquests ho fan ara per la seva banda. A dia d’avui a tot Catalunya potser s’estan produint uns 10-15 quilos de safrà entre Aromis, els de les Garrigues i també alguns productors del Pallars, al Montsec.
- 15 quilos són molts o pocs?
Home, si ho comparem amb la Manxa, on cada any deuen produir uns 700 o 800 quilos, doncs és poc. Però la nostra producció dóna per molt: pensa que amb un gra de safrà de qualitat com el nostre pots fer més de 40 arrossos tranquil·lament.
- Quin és el vostre mercat?
De moment estem a Catalunya: un 75% de la producció la venem a restaurants, sobretot de gamma mitja-alta. Treballem amb molts restaurants del moviment slow food, que fomenten la cuina de territori i proximitat, d’altres que tenen una cuina més elaborada també una desena de cuiners que compten amb estrelles Michelin. Tenim aquest tipus de client perquè hi ha la concepció de que el safrà és un producte car i per això no s’utilitza molt. Per això ara estem intentant trencar aquesta imatge: sí que un gra de safrà pot costar 10 o 12 euros i és un potet molt petit, però és que un gra de safrà són 200 flors, 600 pistils i una feinada al darrere… Si al final pots fer 40 bons arrossos amb només un gram, el preu no és car. Per això, volem desmitificar tot això i tornar a posar el safrà a la cuina, és un dels nostres pròxims reptes. Aquest any també volem aconseguir vendre més i estem intentant sortir cap a Europa: hem començat a treballar amb un petit distribuïdor anglès, dos de Suècia, un de Dinamarca, un d’Alemanya, a Andorra… També, com a novetat, hem començat a treballar amb la Fundació Alícia per fer nous snacks dolços i salats que continguin safrà.
- El límit al safrà de la Conca el posa ara mateix la producció o el mercat?
Ara el límit és el mercat. Nosaltres vam començar com un projecte sostenible, de fer les coses amb cura, amb seny i amb cap. No volem intentar créixer més del que podem fer ni tampoc quedar-nos curts: simplement intentar fer un creixement sostingut. En funció del safrà que nosaltres puguem col·locar al mercat anirem produint i per això, ara ens plantegem aquest segon pas cap a nous mercats internacionals. Al final, l’objectiu és mantenir el safrà a Catalunya i si podem fer que des de fora se’ns valori més ens anirà millor per conservar el cultiu.
- Quines són les amenaces que té el safrà?
Les rates talperes, que fan galeries per sota terra, i ens poden entrar als camps plantats sempre ens han afectat i el canvi climàtic ens influeix, com a tots els cultius. No saps mai el temps que ha de fer i el safrà és un cultiu de secà que necessita que plogui a la primavera i també a la tardor perquè els bulbs es reprodueixin i creixin. Amb el clima actual, vivim temporades que plou molt o no plou gens i no ens ajuda però és el que hi ha.
- Més que el canvi climàtic, preocupa el frau al voltant del safrà?
Hi ha molt de frau: per una banda, de safrà etiquetat amb una procedència i que realment és d’un altre lloc, i a més, a vegades es ven safrà amb partícules d’altres productes. Això és així i per això és important diferenciar-te amb un producte de qualitat i ecològic i guanyar-te així la confiança del consumidor. Has d’aconseguir fer veure a la gent que ha de venir a comprar el safrà aquí. Jo sempre penso que nosaltres som com l’Atlètic de Bilbao a la Lliga: ens anem mantenint, a vegades millor i a vegades pitjor, però sempre som a Primera, i amb gent del territori. Nosaltres tenim origen, només venem producte de proximitat i ens anem mantenint. No ens importa que altres en comptes de 4 quilos en venguin 10 perquè nosaltres som ecològics, tenim una qualitat i un preu determinat…
- Però el preu tira enrere a molts. És molt car el safrà de la Conca?
A Catalunya som dels productors més cars, més o menys igual que els dels del Pallars, però és que encara hauríem de vendre més car. Un gram de safrà a la nostra botiga el pots trobar al voltant dels 12-13 euros. El que ve de l’Iran a les botigues es ven a meitat de preu, 5-6 euros, però nosaltres tenim una altra qualitat. El francès costa 25 euros, el doble que nosaltres, i l’italià a 17 euros, per posar un altre exemple. Estem a la part alta de la Lliga i competint amb productes de molta qualitat.
- I amb el punt on es troba la recuperació del safrà a la Conca, és agosarat pensar en una Indicació Geogràfica Protegida (IGP)?
Ja ho hem mirat i és complicat. Per fer una IGP o una Denominació d’Origen (DO) fa falta una tradició arrelada al territori i molta producció. La tradició la tenim, és indiscutible i es pot demostrar. La massa crítica, la gent que el cultiva, és el que ens falta. Només cal mirar altres exemples a la Conca: l’all de Belltall o la patata de Prades tenen molta tradició, són molt coneguts però en canvi no tenen DO perquè no hi ha prou productors que en facin. Amb el safrà passa igual, per això dubto que ho tinguem. A Itàlia, per exemple, hi ha regions que produeixen menys quantitat que nosaltres però tenen cinc denominacions d’origen de safrà. En canvi a Espanya només n’hi ha una, la de la Manxa. Aragó fa més anys que en cultiva que nosaltres i tenen més producció i tampoc en té. Si tinguéssim unes administracions més potents… Tant des del departament d’Agricultura com des de l’Estat s’ha de fer més però de moment no és així. Jo no hi compto, per això el més important és el boca orella i que ens anem donant a conèixer pel nostre compte.
