Dídac Espasa
Productor de tòfona i vicepresident de l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya
Als seus 31 anys, el Dídac Espasa forma part de la tercera generació d’una família de tofonaires. Encara recorda com de ben petit ja anava a buscar aquests petits tresors, i també bolets, al costat de casa, a les muntanyes de Prades. El que per aquest jove de Vilanova de Prades (Conca de Barberà) era un hobby va donar un gir fa cinc anys: junt amb el seu pare, un parell d’amics i els seus vuit gossos van engegar un projecte professional amb aquest fong com a protagonista batejat amb el nom de Tòfona de la Conca. Poc a poc han aconseguit estabilitzar plantacions a la Conca de Barberà, les Garrigues i Osca. Amb el granet de sorra que posa amb el seu negoci, i també amb la feina de l’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya, d’on és vicepresident, el Dídac confia en que el coneixement, la divulgació i la producció sobre aquest petit i cada més conegut producte culinari vagi a més.
- La tòfona és per a totes les butxaques? No hi ha aquesta sensació…
- Clar, és assequible per a tothom, el que passa és que sempre es parla del seu preu per quilo. Però en realitat en necessitem poca: amb cinc grams per plat ja n’hi ha prou i costarien com a molt 2,5 euros. Ens hem acostumat a demanar un gintonic per 7 euros però costa pagar per la tòfona en un restaurant. Menjar tòfona no és car però el problema és que el seu consum no està normalitzat i per això hem d’esforçar-nos per aconseguir-ho.
- Potser era un producte que veiem llunyà o de les altes cuines…
- A la península ibèrica, tota la tòfona que es recol·lectava pràcticament anava a l’estranger. Es quedava als millors restaurants i a les millors cases, i la resta marxava cap a fora. Des de fa uns vint anys s’ha començat a donar més valor a la cuina, la gastronomia s’ha posat de moda i això ha ajudat a tornar a posar en valor la tòfona, que cada cop és produeix més en plantacions. Els restaurants slow food, que treballen amb cuina de proximitat i de temporada, la tenen com un producte de temporada.
- Quin tipus de tòfona hi ha a Catalunya?
- Aquí tenim la melanosporum, que és la negra i que és considerada la reina de les tòfones perquè és la més consumida a nivell mundial. A més de ser un gran condiment, és un potenciador d’aromes, que aporta als plats olor al sotabosc, a humitat, a terra, a cuir… A més ens potencia els sabors greixosos, com la patata o la pasta.
- I existeix una gran producció?
- Perquè et facis una idea, ara mateix a l’associació som més de 140 socis en actiu, amb cultius que majoritàriament són bastant nous. A la majoria de comarques de Catalunya, sobretot a la Serralada Prelitoral, interior i Prepirineu podem trobar la tòfona negra. Cada vegada hi ha més hectàrees de producció, ara mateix en tenim unes 1.000 a Catalunya, i això és molt important. Es calcula que la producció ara mateix és d’entre 30 i 50 quilos per hectàrea i has de pensar que les plantacions cada cop van agafant més edat i produeixen més.
- A nivell espanyol també està anant a més la producció?
- Ara mateix, Espanya és la productora número 1 de tòfona negra. N’hi ha molta sobretot a la zona de Terol, a Sòria i cap a Osca. En tot cas, és molt difícil catalogar si les d’aquí són més bones que les de Terol o França, perquè en una mateixa hectàrea podem tenir 4 o 5 textures diferents de terreny i algunes zones més calcàries, més altitud o amb millor drenatge. Tot això influeix molt.
- S’està fomentant la seva producció des de les administracions?
- A finals de 2017 a Catalunya es va aprovar un pla estratègic pel desenvolupament del sector de la tòfona que durarà uns quinze anys i que vol augmentar les hectàrees de cultiu per tenir una producció més lineal i que cada any puguem tenir una producció bona. El repte és aconseguir una regularitat de producció i per això ens cal plantar més. Ara per ara tenim un any bo, amb molta producció i que ens permet obrir mercat, però l’any següent no va tan bé i perdem el camí que havíem avançat. Estabilitzar la producció de tòfona és el que ens està costant més.
- I per què costa tant?
- La plantació de tòfona, per anar bé, necessita reg de suport. Totes les plantacions que no en tenen acaben tenint de mitja un de cada cinc anys bo i als altres quatre no cullen.
- Com funciona la producció de la tòfona en plantació?
- La tòfona és un fong que viu en simbiosi sota terra amb les arrels d’un arbre. Funciona com els bolets però tot el seu cicle passa sota terra. Per fomentar-ne la producció, treballem amb arbres que estan inoculats amb el fong de la tòfona negra en vivers. Són arbres joves, sobretot alzina, coscoll, roure o avellaner, que porten el fong incorporat a les arrels. Els plantem a camps que prèviament hem analitzat i que sabem que són aptes pel seu cultiu. Un cop l’arbre ja és al camp, a partir dels 6 o 7 anys comença a produir la primera tòfona. És un cultiu a llarg termini.
- Si és a llarg termini i té amenaces com el canvi climàtic o les plagues, compensa realment aquesta producció?
- Per això la importància del reg de suport. Gràcies a ell hem pogut baixar el període de llarga durada i estem començant a collir tòfona als 4 o 5 anys. A més, hi ha bastanta feina: igual que un camp d’olivers, el camp de tòfona necessita esporga i treball del sòl. També s’ha de cercar tota la finca perquè els senglars no entrin. A més, una olivera plantada en dos anys et pot donar olives, però amb la tòfona no ho saps… Tot i les dificultats, la tòfona és un dels cultius que pot donar més rendiment per hectàrea. El producte està molt ben valorat perquè hi ha més demanda que oferta i perquè costa molt de produir.
- Parles molt del reg i és inevitable pensar amb els tràgics aiguats del passat octubre. ¿Han afectat molt a la producció?
- A mi m’ha pres una plantació que teníem a prop del riu. La tòfona és un fong i ha de respirar i un excés d’humitat per culpa de finques entollades i convertides en aiguamolls és un problema per elles. Com sempre, el problema és que plou tres o quatre vegades l’any i fort i mal repartit.
- Com a d’altres cultius, també hi ha competència deslleial?
- Clar. Hi ha moltes aromes artificials que imiten a la tòfona i hi ha tòfones d’Àsia, que no tenen cap aroma. Moltes vegades a les grans superfícies venen pots amb tòfona que possiblement ve de la Xina, que no té cap valor i que a sobre la venen més cara que si fos d’aquí. Als supermercats de casa nostra no trobem tòfona autòctona i t’estan venent tòfona de Xina. És una pena…
- Els gossos segueixen sent els grans protagonistes de la vostra recol·lecció?
- Sí, fins i tot la llei diu que s’ha de fer amb gos, i és molt bonic viure el món de la tòfona amb el teu millor amic al costat. La recollida de la tòfona és un procés que no es podrà mecanitzar mai. El nas del gos percep 3.000 vegades més que el nostre olfacte. Ells saben quan està al seu punt òptim i també el punt just del terreny on es troba. La teva feina és descobrir-la i treure-la de sota terra sense trencar-la. Quan en troben una de madura i la marquen és una incògnita molt gran: no saps si pesarà vint o 200 grams. És un moment de molt misteri i adrenalina.
- Els heu d’entrenar molt?
- Depèn del que vulguis, però pensa que al gos li pots ensenyar que et busqui el que vulguis. L’ensinistrament costa entre un i tres anys, si el vols molt bo. Després pots seguir treballant per perfilar-lo a la teva manera de treballar: si vols que estigui més al teu costat, si prefereixes que busqui més, si vols que marqui rascant al terra o pel contrari quedant-se quiet a la zona concreta…
- Fins quant solen pesar les tòfones recol·lectades?
- S’han trobat exemplars de fins a un quilo de gran, però són casos extraordinaris. Normalment van dels 10 grams fins als 100 o 200. Després s’ha de veure si la trobes sencera o trencada, perquè la qualitat és la mateixa però el preu no. És com les taronges o pomes que s’aprofiten per fer suc. En aquest cas, per exemple, per fer un ou ferrat no necessites una tòfona bonica. Per ratllar-la o fer productes elaborats amb un tros ja et serveix, per això van a un altre preu. En general, però, es paga dels 250 fins als 500-700 euros per quilogram.
- I la temporada comença ara?
- Hi ha una veda, com la caça, i els tofonaires hem de tenir una llicència. La temporada va del 15 de novembre al 15 de març. La feina, però, dura tot l’any: quan s’acaba la temporada s’ha de llaurar el sòl, fer aportacions d’espora perquè els arbres produeixin més, esporgar i regar a l’estiu. És un no parar.
- I amb aquesta feinada al darrere, el tofonaire pot viure només d’aquest producte?
- És la intenció però costa molt i per això has d’anar fent altres activitats relacionades amb el turisme o els productes elaborats i trufats. Molts productors tenen altres feines i dediquen una part del temps a la tòfona o són agricultors i només hi dediquen una part de la seva explotació. Que ho sigui tota és més complicat.
- Què es pot fer més enllà de la gastronomia per promoure la tòfona?
- Hi ha, per exemple, productes de cosmètica com cremes i sabons que porten de base tòfona, que diuen que és molt bona perquè porta molts minerals. Nosaltres fem una activitat turística per conèixer el món de la tòfona: una visita a les nostres finques amb els nostres gossos. Allà ensenyem com es cull la tòfona amb la participació dels gossos, col·laborem amb Vega Aixalà, una bodega de Vilanova de Prades, i acabem la jornada amb un dinar amb maridatge de vins i tòfona.
- En aquestes activitats, què és el que sorprèn més a la gent?
- Amb diferència, com treballen els gossos. És molt curiós i veure com li diem que busqui i marqui just on és la tòfona. Les activitats també són molt importants per fer pedagogia, ensenyar a saber diferenciar les tòfones bones i conscienciar en la importància de comprar a llocs de confiança on sapiguem que tenen producte autòcton. I també són crucials les iniciatives, fires, jornades, cursos de cuina… cada any es fa un fòrum a Vic, i des de fa cinc anys es fa una fira a Vilanova de Prades, que aquest any serà el 12 de gener. Amb activitats així és com entre tots aconseguirem a donar-li de nou tot el valor que es mereix la tòfona.
_________________________________________________________________
Tòfona de la Conca forma part de l’associació Fet a la Conca i participarà en aquestes dues sessions de la primera edició del ConcaTast.
