“Pero, ¿es verdad que Hipócrates inventó el vermut? Esta afirmación, una de las que más a menudo se lee en artículos sobre el tema, es completamente falsa” El gran libro del vermut / Ediciones B / François Monti
El periodista belga François Monti és tota una institució en el món de la cocteleria. A finals de 2015 publica “El gran libro del vermut” a Ediciones B amb la idea de deixar un treball bibliogràfic de consulta oblidada que ompli el buit existent. És el seu primer volum en castellà. Resident a Madrid des de fa anys, l’afició pel vermut el sedueix a la capital en un moment de gran fal·lera per l’acte social, que encara perdura.
El llibre és molt més que una guia subjectiva sobre el vermut. Té el seu cor en el relat acurat i precís de la història, no sempre explicada amb exactitud i sovint difícil d’investigar per l’estat en què es troben els arxius, reconeix. Espera presentar-lo properament a Reus i a Barcelona, després d’haver-ho fet a Madrid, Valladolid, Bilbao i Andalusia. Reclama més formació i més tastos comparatius. “Necesitamos vermuts muy diferentes para aprender. Y mucha más difusión también en prensa generalista y especializada”. Creu honestament que la gran varietat de vermuts fa que aquest sigui un país únic al món, però hi ha tanmateix molta feina de base pendent de resoldre. François Monti és valent quan qüestiona l’ús de la tradició i del màrqueting si la qualitat del vermut no va per davant. Sobre el moment actual, és sincer i es mostra expectant: “Hay mucha prisa para no perder el tren del vermut, pero no sabemos en qué estación parar”.
¿Cuando nace tu interés por el vermut?
Nací en Bélgica y viví hasta los 24 años en un lugar donde no hay tradición vermutera, pero sí que recibíamos la influencia de los vinos aromatizados franceses. Mi acercamiento al vermut es a través de la coctelería porque es un ingrediente fundamental para los clásicos. Llevo viniendo a Madrid desde hace 13 años y 7 viviendo en la ciudad. Aquí siempre es costumbre ir a tomar vermut de grifo, despierta interés…
Eres de los afortunados que han crecido conviviendo con la “cultura del vino”.
La influencia de Francia en la zona francófona de Bélgica es total. Y para mí el vino siempre ha sido un componente muy importante en las comidas… En general lo vivo como un aficionado, no soy experto como en la coctelería pero sí que vivo rodeado de él desde pequeño.
¿Lo de salir a tomar un vino, vale igual para el cóctel y el vermut?
Centrándome en Madrid que es lo que conozco, diría que hay locales destacados para coctelería, como el 1862 Dry Bar, que presenta innovaciones con vermut. Pero también existe demasiada coctelería clásica.
Madrid es una de las ciudades con más tradición de vermut. Pero observo que funciona más el grifo tradicional, tener una sola marca. Sin embargo sigo la actualidad del sector en Cataluña y Barcelona y hay más elaboración propia. Es cierto que hay buenos momentos con vermut, pero buen vermut depende de dónde. Hay productos, muchos, pero no todos son interesantes en calidad.
Eres valiente, de los que no amaga un discurso crítico con las marcas que venden humo más que calidad y tradición.
Bueno, no sólo lo hago en mi favor, sino en el del consumidor y el lector. Creo que es importante que la gente distinga lo que se llama estilo de vida gastronómico con la publicidad. Por mi formación de periodista, lo que me ha interesado siempre es la visión crítica de las cosas. No hay que vender un comunicado que llega de una marca porque entonces no ofrecemos ni servicio ni valor añadido al lector. Hay que comprobar, analizar, catar… En lugar de amplificar lo que dicen las marcas.
La realidad nos demuestra que se mantiene desde ya hace un tiempo un alto interés por el vermut.
Bueno, hay señales que las cosas van bien, como el tema editorial. A mí me propusieron la redacción del libro desde Ediciones B y me puse encantado a trabajar en la línea que me interesaba. La editorial no esperaba este trabajo. “El gran libro del vermut” es una guía subjetiva. Es cierto que he realizado una selección de marcas y referencias y que algunas no han respondido o no han querido participar. Más que tener un número determinado de referencias, la idea era ampliar la mirada en todos los sentidos y especialmente hacia otros países. No sabemos el vermut que entrará en el mercado y es importante estar atentos. Quiero que sea un libro de referencia, que no desaparezca después de un año…
Las catas son fundamentales aunque no sean la columna vertebral del libro.
Tenía claro que no iba a entrar en el libro un vermut que no hubiera catado. No me interesa el marketing, para eso ya está Google.
“El gran libro del vermut” es una mini-enciclopedia que pone mucho énfasis en la historia del vino aromatizado y en el origen del concepto casi siempre discutido.
Lo que más me interesa, siempre, es la historia. No sé si los lectores lo valoran igual, porque mucha gente compra el libro para recoger ideas. El corazón es la parte histórica. Antes de empezar, es cierto, tenía muy pocas referencias en cualquier otro idioma y lo sabía. Existen pocas fuentes y con muchos errores, de modo que casi toda la investigación fueron revelaciones. Muchas cosas que no sabía y que tampoco nadie investigaba. Tuve medio año. Es poco tiempo para entregar un manuscrito y me hubiera gustado profundizar. Me gustaría actualizar algunos aspectos si podemos realizar una segunda edición y/o una traducción. El problema que he tenido es que para cocteleria estoy acostumbrado a utilizar bases de datos americanas. Allí el nivel de archivos es muy elevado, nada que ver con los de Francia, Italia y España, que es donde se inscribe la historia del vermut. No están a la altura.
¿Propones en el libro que el consumidor sea infiel, es decir, que pruebe distintos vermuts?
Lo que veo es que el vermut, sea o no de Reus, sigue su influencia siempre. Vas a Valencia y ves que las pautas generales en cuanto a perfil y paladar son bastante cercanas. Lo que he querido resaltar en el libro es que no hay que temer al amargor. En los vermuts de aquí casi que no existe, porque se teme al italiano. Y a mí me gusta destacar la belleza del amargor. A pesar de la gran influencia de Reus, hay una variedad tremenda en toda la península y desconocida por la mayoría. En Andalucía, en Galicia… Como en ningún otro país del mundo. Y lo quiero seguir transmitiendo. Di una charla en Valladolid a profesionales presentando vermuts muy distintos, no sólo de grifo, y creo que es importante jugar con estas cosas para llegar al público final. El de Reus es excelente pero debemos seguir buscando para probar otros tipos de vermut.
Vaya, que hay que atreverse.
Sí, claro. Bueno en el vino ya pasa menos. Ya no es tan frecuente la duda sólo entre Rioja o Ribera. Hay que variar los placeres y al vermut le queda mucho recorrido con las distintas tradiciones que hay en Cataluña, en España… Hay que ver también lo que hay en Italia. Reconocer la variedad y saber los distintos estilos es por lo menos la meta. Hace falta un mercado más maduro.
¿Es posible valorar desde dentro si estamos en un boom del vermut, en una moda pasajera o ya ha venido para quedarse?
Es cierto que para analizar uno debe coger distancia. Lo vimos con el gintonic. La moda se ha acabado; es cierto que se han estancado las ventas pero tampoco caen, por lo que la moda sigue latente. Para el vermut creo que aún es temprano. Hace un año, cuando me preguntaban sobre el tema, decía: “veremos en septiembre”. Nunca tengo una respuesta para esto, pero te diría que todo lo que es actualidad editorial es un buen síntoma. Hay mucha prisa para no perder el tren del vermut pero no sabemos en qué estación parar. Estamos en esta expectativa.
¿Algún indicador desde dentro que te confirme pero un cambio?
Más importante que las tendencias –que no puedo valorar porque no soy un especialista– es la realidad más inmediata. Cerca de la Complutense hay un supermercado donde compran jubilados y estudiantes a la vez y es un detector de realidad. Cuando llegaron las ginebras raras, me dije, ya hemos llegado. Ahora he visto que a la marca blanca de vermut y a la de Martini, se han sumado Zarro e Yzaguirre. Es sintomático. El vermut llega a otras capas de la sociedad, no sólo al público de siempre.
¿El futuro pasa por la coctelería y la cocina o por el hecho de tomar el vermut?
Hay grandes diferencias entre mercado nacional e internacional. En restaurantes, y esto lo he notado fuera sobretodo, tienen vermuts Premium a 20 euros la botella que no acostumbran a servir como cóctel sino más bien como otro vino de aperitivo o postre. Hay chefs –y lo veo sobre todo en Cataluña– que trabajan con vermut, pero sigue teniendo el guiño regional y tradicional, más que utilizar el producto por ser de gran calidad.
A nivel de cocteleria, sí que hay un lideraje del vermut pero no en nuestro país. Pero tenemos mucho potencial y es un trabajo que tenemos que hacer con bartenders. Hay que ir más allá de los clásicos, debemos presentar cócteles creativos y diferentes. En el libro incluyo algunas recetas para fortalecer la cultura del vermut. A mí el Negroni me gusta, pero disfruto con otras novedades. Por ejemplo, sé que puede funcionar muy bien un cítrico con base de vermut blanco y seco… Y no se explora.
Para introducirse en el vermut: ¿grifo, botella o un preparado?
Al contrario de la ginebra, que no puedes beberla sola, el vermut se puede beber perfectamente y además está asociado a un momento concreto, por lo que romper esquemas es difícil. Creo que lo más importante es realizar un esfuerzo para organizar más catas y dar más información en general a profesionales y consumidor final. Los eventos efímeros son una buena pista para profundizar en el vermut. Las catas deben ser comparativas y divulgativas y no veo demasiado interés en hacerlo así. Necesitamos productos muy diferentes para aprender. Diversidad. Y mucha más difusión también en prensa generalista y especializada.
Por último, lo de reivindicar ser auténtico y original con el uso de variedades autóctonas en el vermut, ¿cómo lo ves?
Bueno, los gallegos por ejemplo elaboran con albariño, en Euskadi con Hondarribi Zuri. Es una tendencia mundial clara la de presentar vermuts con variedades locales. Me parece interesante pero no para que se note la tipicidad del vino en el vermut. Buscan así su personalidad pero no creo que sea una gran idea. El vermut históricamente, hace unos 250 años, empezaron a elaborarlo con el vino que tenían a mano… Creo que son buenos gestos comerciales para acercar a la gente local pero que sea la panacea, no lo tengo claro.
Para el verano, ¿nos recomiendas el Hidden Bar Ibiza?
Cierto que sale en el libro, al final, pero ha cambiado de propietarios. Sin embargo sigo recomendándote Amor y Amargo en NYC. Me alucina lo que preparan con productos italianos, alemanes, españoles… Todo centrado en vermuts o aperitivos digestivos amargos que son primos hermanos. Y no es su cultura, sino la nuestra. Tienen mucho más madura la cultura del cóctel pero lo importante es conocerlo y saber lo que se puede llegar a hacer. Llegar a abrir locales de estas características es mejor que demasiadas vermuterías, con cócteles interesantes y versatilidad en la combinación del vermut.
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*Fotografia de portada cedida per Vermuts Miró
