Al barman de hoy, formado en la ebullición creativa que siguió al auge del gin-tonic y a la conversión de la coctelería en un arte de tendencia, nada le molesta más que lidiar con clientes que piden un “gin-tonic de Puerto de Indias con 7-up” – o sea un gin-tonic sin ginebra (la ‘ginebra’ de marras es un licor de fresa) ni tónica. Es que el combinado de moda ha tenido tanto éxito que su definición ya sobrepasa su descripción tradicional: ahora, tomar un gin-tonic es pedir algo de color más o menos clarito servido en copa balón con hielo abundante y una decoración que se salga de lo normal. Este proceso ha tomado una década. Es la consecuencia nefasta de un fenómeno cuyo balance, si nos paramos a pensarlo un poco, resulta sin embargo muy positivo.
¿Podemos decir lo mismo de lo que esta ocurriendo en el mundo del vermut? Cada vez aparecen más referencias que se salen de lo tradicional. Hace dos años, al decir esto, hubiésemos estando pensando en vermuts elaborados con varietales híper específicas, con productos botánicos locales y métodos de elaboración curiosos. Ya no. Hace unos días, mencioné en una masterclass que, según la regulación europea, se podía hacer un vermut con burbujas. Dije que no se había intentado todavía. Me equivocaba: Atxa acaba de sacar uno. En los últimos meses, también vimos vermuts con cannabis, o maceración de fruta fresca o de sidra o dios sabe que más. Es un sin parar. No me pronuncio sobre la calidad de estos productos. Sin embargo, me pregunto: ¿Hacia dónde vamos? ¿Lo sabemos? Y si lo sabemos, ¿de verdad queremos ir allí?
Seamos honestos: muchos de los productos raros que hemos visto llegar a las tiendas especializadas no responden a las demandas del consumidor ni a una necesidad imperativa del productor (no, la Virgen no le habló en sus sueños para hacer un vermut coloreado con carbón activo). Tampoco parecen ser el fruto de un pormenorizado estudio de mercado. Ocurre aquí como ocurrió con la ginebras: en lugar de pensarlo un poco, se sacan muchas referencias que en un momento parecieron una buena idea, a ver si una pega. Si fracasan nueve, no pasa nada. Lo importante es la que sí tiene éxito. Un poco como en las batallas de espagueti de nuestra pre adolescencia: gana el que ha lanzado la pasta que se pega a la pared. Lo que menos importa es quién tendrá que limpiarlo todo después.
Sin embargo, hay una diferencia importante entre la ginebra y el vermut: cuando se despertó el mercado del vermut, la palabra ‘vermut’ ya definía un momento, una hora, un concepto que no implicaba necesariamente el consumo de la bebida que le daba su nombre. El vermut no tuvo que espera diez años de triunfo para convertirse en nombre genérico: lo era al principio. De raíz, ya estaba prostituido. Por eso era necesario hacer un trabajo importante de educación. Por eso había que explicar lo que era un vermut. Por eso había que subrayar una y otra vez que su base era vínica, que venía de Italia, que Reus fue su centro histórico en España. Por eso había que revindicar su modo y momento de consumo muy particular.
Utilizo el pasado y no sé por qué: este proceso sigue siendo muy necesario. Si la moda del vermut esta aquí para quedarse, pasa necesariamente por la educación del cliente. Y el cliente sabe más de enebro que de ajenjo. Sabe si quiere una ginebra seca, cítrica o floral cuando ignora a menudo que la mayoría de los vermuts se hacen con vino blanco, que el italiano suele ser más amargo y el español más dulce y mediterráneo.
No tengo nada en contra de las experimentaciones y algunas salen muy buenas. Sin embargo, me parece claro que por ansia de ganancias rápidas, de algunos artículos de prensa, intentamos correr antes de haber aprendido a andar. Las marcas tienen aquí una tremenda responsabilidad. Quizás tendrían que centrarse en mejorar su productos de base en lugar de inventarse cosas que nadie le has pedido hacer. Al final, sabemos como acabará: los que sobrevivirán serán los que aporten un valor añadido. No los que improvisaron, a ver como iba a salir. Mientras tanto, no podemos olvidarnos que si la calidad ya no es el enfoque principal del productor, el publico se cansará y no se logrará la mitad de lo que queríamos.
