Alguna vegada ens hem trobat que al destapar una ampolla de vi hi trobem un gust estrany i que fàcilment relacionem amb gust a suro. Es calcula que entre un 1-4% de les ampolles de vi tapades amb suro poden presentar aquest defecte. Què ha passat, com es produeix aquest gust desagradable que es motiu de devolució de l’ampolla?
Per respondre aquesta pregunta primer és interessant conèixer d’on surten els taps de suro.
El suro és un teixit vegetal produït a la part més externa de l’escorça l’alzina surera (Quercus suber), en un tall transversal el tronc de l’alzina surera es disposa de la següent manera de l’exterior a l’interior: el suro (o suber), el cambium suberós o felògen a partir del qual es formen, cap a l’esterior, el suber i, cap a l’interior, la felodermis. Seguint cap a l’interior vindria el líber constituït per vasos o conductes que transporten la saba, és a dir, els nutrients elaborats per mitjà de la fotosíntesi. A continuació el segueix el cámbium responsable del creixement de l’arbre i finalment la part més interna o cor del tronc anomenada medul·la.
Coneguda una mica l’estructura del tronc d’una alzina surera anem a veure com s’extreu el suro i com es fa aquesta operació. El suro s’extreu durant els mesos d’estiu quan l’arbre es troba en el punt de màxima activitat vegetativa. L’extracció del suro, i és important dir-ho, és procés tradicional que exigeix d’una gran experiència per tal de no ferir l’arbre, és a dir, no fer malbé la base generadora.
Amb una destral es colpeja l’escorça de forma vertical, és l’obertura, i es fa girar amb l’objectiu de separar el suro. Fets els talls verticals es fan els horitzontals que marcaran l’alçada de la peça de suro (panna). Finalment es separa la panna amb molta cura per tal que no es trenqui.
L’extracció cíclica del suro permet el creixement saludable de l’arbre durant la seva vida que sol ser d’uns 150 a 200 anys. Durant aquest anys a cada alzina se li fan unes 16 extraccions (peles), que es realitzen cada aproximadament 14.
Extretes s’apilen i es deixen a l’aire lliure durant un mínim de 6 mesos. Amb això, el suro s’afina degut als fenòmens d’oxidació.
El procés de fabricació dels taps comença amb una primera bullida de les pannes per eliminar impureses i micoorganismes, al mateix temps el suro es torna flexible i augmenta el seu gruix. Després es deixa reposar durant 2 o 3 setmanes.
Es en aquest punt que comença la
selecció. Les planxes es separen segons la seva qualitat, que es determina
d’acord amb el seu gruix, porositat i aparença. Tot seguit, aquestes planxes es
retallen en tires o llesques amb una amplada una mica més gran que l’alçada del
futur tap.
El perforat de
les tires de suro es porta a terme amb una broca buida, obtenint així un tap
cilíndric en funció dels límits dimensionals desitjats. Tot el sobrant de la
fase de perforat s’aprofita posteriorment com a granulat de suro per a la
fabricació posterior de productes aglomerats.
Les màquines perforen les tires de suro i així s’obtenen els taps que seran seleccionats, primer de forma automàtica i després manualment, en diferents categories, rebutjant els que presenten algun defecte.
Arriba el moment de finalitzar el procés de fabricació, primer amb un rentatge dels taps que permet netejar i desinfectar els mateixos. A continuació es marquen seguint les indicacions del client per imprimir text i/o logotip en la superfície del tap. Un cop finalitzat aquest procés, es tracta la superfície del suro amb parafina o silicona per lubricar, facilitar la introducció del tap al coll de l’ampolla, així com la seva posterior extracció, i millorar l’aïllament.
Després del procés de fabricació s’hauran obtingut diferents tipus de tap que es podrien diferenciar en els següents:
Tap natural: es fabriquen a partir de la perforació d’una peça única de suro. S’utilitzaria pels vins de més alta gamma.
Tap colmatat: Format per un cilindre de suro natural d’una sola peça, amb els porus farcits amb pols de suro natural.
Tap aglomerat: Elaborats amb granulats de suro, aprofitant trossos de suro que han sobrat de la producció de taps naturals.
Tap 1+1 o el twin top: És un tap aglomerat però presenta 2 discs o 1 disc de suro natural als extrems.
Anem a respondre les preguntes inicials després de conèixer el complex procés d’elaboració d’un tap de suro.
El gust de suro és un defecte que una vegada es detecta al vi ja no és possible eliminar-lo i es motiu de rebuig i devolució de l’ampolla per part del consumidor.
Però com apareix aquest defecte?
El gust de tap és degut a un compost químic anomenat TCA (2,4,6-tricloroanisol).
Els clorfenols són compostos que s’utilitzen en la fabricació de nombrosos herbicides, fungicides, pesticides, productes farmacèutics i pintures.
El TCA es forma quan els fongs filamentosos, molts dels quals viuen al suro, entren en contacte amb els clorofenols (letals per als fongs), es llavors que aquests compostos són transformats a altres compostos inofensius pel fong anomenats cloroanisols, entre els quals es troba el TCA contaminant específic del suro i el TeCA (2,3,4,6 tetraclorofenol) contaminant atmosfèric.
Els cloroanisols darrers són molt volàtils, aromàtics i de baix umbral de percepció. Quan el fong els expulsa s’enganxen al lloc on està vivint el fong, en el nostre cas, el suro, el tap, la bóta de roure, el terra del celler…o passar a l’atmosfera i contaminar directament el vi.
Cal dir que s’estan realitzant grans esforços per part dels cellers per eliminar qualsevol alteració atmosfèrica de clorofenols realitzant el control de tot el procés de producció per tal d’eliminar qualsevol partícula de clor, tant en la utilització de detergents, la qualitat de l’aigua o l’ús de determinats pesticides a la vinya.
La indústria surera continua en constant investigació per tal d’eliminar el problema i intentant oferir al mercat taps 100% lliures d’olor de TCA.
I malgrat que es pugui trobar en alguna ocasió una ampolla amb el mal anomenat “gust de tap”, el tap de suro és un producte 100% natural, 100% reciclable i 100% renovable, valors imprescindibles per reduir els nivells de contaminació i preservar la biodiversitat. Un estudi fet per investigadors de Sostenipra (ICTA-UAB) va calcular la petjada de carboni del sector surer a Catalunya. El resultat de la investigació conclou que aquesta indústria reté més CO2 del que emet a l’atmosfera. Per cada tona de suro extret del bosc es fixen 18 tones de CO2 eq., i per cada tap de suro natural es fixen 234g de CO2 eq.
En definitiva i per acabar, el món del tap de suro és molt més que una activitat econòmica. Com deia Josep Pla, “l’explotació del suro conforma una civilització, un món que engloba entre moltes altres coses, un sistema ecològic i una sèrie de manifestacions culturals especifiques que no hauríem de deixar perdre”.
