El Sent Soví, el receptari més antic conservat en llengua catalana

img20141117_13124103Es diu, es comenta i fins i tot s’assegura que aquest receptari que avui tenim a les mans es de principi del segle XIV, escrit anònimament, però assegurant que fou algun cuiner/cuiners de les classes benestants de l’època en l’entorn de la Corona d’Aragó. Aquests estaven molt ben considerats i a la vegada podien gaudir de temps per fer aquest tipus de receptaris.

L’Enciclopèdia Catalana defineix el Llibre del Sent Soví com:
“De gran influència arreu d’Europa, conté algun dels fonaments de la cuina catalana actual. Així, gairebé tots els guisats tenen com a base  un sofregit de ceba i cansalada; i  per acabar el plat, una picada feta amb fruita seca, espècies i herbes aromàtiques. Tant els productes que hi apareixen (xai, cabrit, conill, perdius, capons, etc.), tots difícils d’aconseguir, com el tipus d’elaboració, evidencien que les receptes del llibre formaven part de les cuines de les cases més refinades de l’època.”

Aquesta petita descripció del llibre ens permet veure que no són receptes a l’abast de tothom, no és el que en diríem avui, cuina de poca dificultat, més aviat tot el contrari. Quan obrim un llibre d’aquestes característiques és possible que el primer ens vingui al cap és algun record de l’àvia feinejant a la cuina. El Sent Soví ens proposa una sèrie de plats, de primer, segon i postres on triant de forma encertada pots aconseguir un menú del tot curiós.

Per exemple:

Geladia
“Geladia a carn a salvar o peix: pren vin grec o d’altre bon vi e vinagre, ab la terça part d’aigua, e espècies e del peix o de la carn; e coga tant entrò que lo peix sia bé cuit e sia fus; e puis deneja’l de l’espina. E puis gita-ho sobre lo peix o carn o peus de porc […] E pots-hi traure la carn o el peix, e puis lleixar-hi-has un poc d’aquell mateix per tal que s’hi fona; e puis gita-ho sobre lo peix o sobre la carn cuita que n’hauràs treta”

Aquesta recepta, que utilitza el vi grec, un altre vi bo o fins i tot vinagre, es pot observar que podria ser semblant a un escabetx però no és igual. D’aquest fragment vull lligar el fet d’utilizar el que en els estudis previs del llibre indiquem com a ÀCIDS.

Els àcids són molt utilitzats en la cuina medieval i en bona part del Sent Soví és un ingredient imprescindible. Trenta-cinc de les setanta-dues receptes del llibre incorporen alguna mena d’àcid, d’entre d’ells el vi. Vull destacar l’ús que se’n fa del vi, en total són 6 receptes que s’utilitza explícit i en moltes d’altres implícitament. Aquest fet ens pot fer veure, que el vi, no només s’ha utilitzat des dels romans com a beguda, sinó també com a ingredient en receptes de la nostra gastronomia.

El vi, aquest producte que és protagonista de tot el projecte La Conca 5.1, avui també ho és en un llibre d’època medieval, anònim i que es considerat el primer receptari. Així, cal reflexionar sobre el paper del vi en aquella època i de quina forma el tractem avui en dia, no només com a beguda o com a negoci, sinó també com a ingredient de plats tant nostrats com poden ser les peres al vi o qualsevol plat elaborat amb tècnica marinera.

Finalment, si voleu un dels originals aquí teniu digitalitzat el que es troba a la Universitat de Barcelona.

_______________

FITXA BIBLIOGRÀFICA

Títol: Llibre de Sent Soví
Autors: Anònim
Editor/Impressor: Editorial Barcino i Restaurant de les Set Portes
Any publicació: 2014
Col·lecció: Receptaris Històrics de Cuina Catalana
Preu: 18€