La febre pel vermut ha vingut per quedar-se com demostra l’interès editorial i la convocatòria dels Premis Vinari de Vermut, però els experts reclamen autenticitat i que es fugi del postureig. Hi ha tres publicacions de vermut que veuran la llum en breu, una d’Ara Llibres “Teoria i pràctica del vermut” que sortirà a la venda el proper 30 de març, una segona editada per Geoplaneta amb la firma d’Ester Bachs i pendent encara de títol i la tercera del periodista i escriptor belga François Monti per Edicions B que amb tota possibilitat durà per nom “Las horas del vermut”. La bibliografia per aquesta beguda de forta tradició catalana és pràcticament inexistent i el fet que les editorials nodreixin a contrarellotge el buit demostra que alguna cosa s’hi cou, en aquest món. Com també que s’hagi convocat un concurs específic per seleccionar les referències de més qualitat del país: els Premis Vinari de Vermut, promogut per la revista digital Vadevi.cat amb la col·laboració de l’Associació Catalana d’Enòlegs, l’Associació Catalana de Sommeliers i el Club del Barman de Catalunya.
El 2014 ja vam podem assistir a un primer rànquing de vermuts perquè eren una categoria dels Premis Vinari. Va ser una aposta innovadora que ara veu la llum per si sola sota la direcció d’Ester Bachs, especialista en comunicació i vins. El Vermouth Reserva de De Muller va endur-se el Vinari d’Or i els distintius de plata i bronze van recaure en altres referències d’aquesta mateixa casa, però també de Dos Déus, Yzaguirre, Miró i el Vermut de Falset. Cap d’aquestes cases vermuteres ens és aliena, n’estic segura, tant les més antigues de Reus com les més modernes, el Celler de Bellmunt del Priorat que elabora els Dos Déus. La nova convocatòria, que es resoldrà el proper mes d’abril en dues sessions de tast, ens depararà segur noves descobertes. De fet, així els ha passat ja als organitzadors del concurs: més enllà de Reus i Barcelona, hi ha altres empreses que elaboren aquest producte arreu del país. A les Terres de l’Ebre, elaboren el Rapitenc i d’anar a fer el vermut en diuen “anar a fer el rapitenc”. I tant sorprenent com aquest descobriment ho és el vermut de l’empresa Chappo a la regió de vins d’Alella o el Vermouth Cisa al Maresme. “La iniciativa és més que un concurs, volem poder explicar la tradició catalana i generar interès abans, durant i després del certamen. Que no es quedi només amb una convocatòria. Anhelem que hi hagi més difusió de la beguda i que localitzem vermuts catalans a més llocs i establiments del país”, explica Bachs.
Està clar que la iniciativa és tot un encert, com reconeix el director del Museu del Vermut de Reus, l’empresari Joan Tàpias: “És positiva i sobretot en aquests moments en què el vermut està de moda o torna a estar de moda”. La febre vermutaire és palpa a l’ambient. “Estan sortint al mercat vermuts nous i se’n recuperen d’altres, sense oblidar els que hi són des de fa anys. És el millor moment per fer un reconeixement a totes les cases”, comenta Tàpias, que està convençut que la cita “reforçarà el vermut i no quedarà en una moda puntual”, sinó que li donarà “seriositat i prestigi”.
El vermut, com els vins dolços i rancis, són aliments que han passat per moments d’oblit però sembla que ara la moda hagi vingut per quedar-se. “Tot el que es faci per reconèixer la feina del vermut contribuirà decididament a consolidar-lo en el sector vitivinícola i que perduri en tots nosaltres. En el fons, el que volem, tots, és que no sigui una altra vegada un costum passatger”, afegeix el director del Museu del Vermut. En la mateixa línia s’expressa Ester Bachs: “Amb el concurs no només es reconeixeran les qualitats del vermut i la procedència, des de l’Ebre fins a l’Empordà, sinó també si és original, clàssic o selecte; també ens ha de permetre compartir les tradicions, les expressions dels pobles per anar a fer el vermut, els acompanyaments i productes de temporada com les jornades de la cuina del vermut que Reus ha organitzat per aquesta setmana. Hem d’aconseguir ser ambaixadors dels nostres productes”.
La convocatòria dels Vinari de Vermut està oberta fins el 31 de març. Fa una setmana hi havia més de 25 inscripcions. El ritme és bo i els organitzadors pensen que pot ser una cita competitiva i interessant. Els dies 13 i 24 d’abril un jurat professional avaluarà les referències presentades en dues sessions de tast que tindran lloc a la capital del Baix Camp. Cal Massó i el Museu del Vermut seran els escenaris de la cita per a la qual s’ha seleccionat un jurat divers i coneixedor de la realitat vermutera i gastronòmica del país. “Tenim molts professionals de prestigi, dos Nas d’Or, sommeliers de restaurants amb estrella Michelin, periodistes gastronòmics, xefs de cuina d’autor i de proximitat, docents dels estudis d’Enologia, enòlegs dels principals cellers del país i barmans entesos en cocteleria”, comenta la directora dels Vinari.
El director de la revista Cuina.cat, Josep Sucarrats, és també membre del jurat: “A casa sempre he vist fer el vermut a la família com a pas previ dels dinars de les grans ocasions, combinat amb un raig de sifó i amb l’acompanyament d’olives, patates, escopinyes i musclos”. Sucarrats recorda que les àvies n’hi deien “un vermutet ben complert” que personalment l’ha seguit acompanyant en l’àmbit gastronòmic. “La fal·lera recent del vermut no m’ha enxampat desprevingut però ara anar a fer el vermut, fa modern”, explica. És per aquest motiu que amb els companys Sergi Martín I Miquel Àngel Vaquer (Casa Mariol) publiquen aquest mes de març “Teoria i pràctica del vermut” a l’Ara Llibres. Una oportunitat de conèixer les costums d’una pràctica cultural que ve de lluny i que ara es vesteix de moderna.
Quant a la convocatòria dels Premis Vinari, Josep Sucarrats coincideix amb en Joan Tàpias en què “reflecteix el moment d’auge que viu la beguda tradicional”. Està convençut que hem redescobert que ens encanta fer el vermut perquè “s’adiu amb els nostres horaris alimentaris i socials”. “Ara, a més a més, ens interessem per la qualitat del vermut que volem. No ens conformem només amb la marca que monopolitza el 85% del mercat”, afegeix. Els Vinari de Vermut seran la manera de seguir apreciant les marques clàssiques al costat de les noves i ens pot convertir en clients més exigents. Com diu en Josep: “De cop, volem saber quines són les millors referències, per què, què aporten, perquè ens agraden més o menys… I un concurs que fins ara no existia, té tot el sentit del món”.
Que la crítica es faci des de Catalunya és positiva també per l’autoestima del sector, per la bona salut del vi català. Però els observadors internacionals tenen sovint una visió més clara i sense prejudicis. El belga François Monti, afincat a Madrid, és un especialista en còctels i observa el boom vermuter català amb doble signe. “És positiu que després de 30 anys en què el vermut havia quedat relegat a les tasques de poble i en algun bar típic de les grans ciutats, ara hi hagi una recuperació del consum per un públic més jove i modern. Això permet gaudir del retorn de molts vermuts que tenien un consum hiperlocal”, explica. El seu paladar l’ha portat a provar referències d’arreu del món i diu sense embuts: “És un plaer poder gaudir del vermut de Falset, per exemple. Això és sense cap mena de dubte tradició, historia i gastronomia”. La Cooperativa Falset Marçà elabora vermuts en bocois de fusta gairebé centenaris i amb una fórmula secreta que incorpora més de 120 herbes aromàtiques. “Espero que hi hagi iniciatives per recuperar receptes antigues, que siguin de veritat autèntiques. Hi ha molta qualitat i la varietat de mètodes d’elaboració és brutal a Catalunya, molt més que en altres entorns com Itàlia, per exemple, on el sistema de producció s’ha racionalitzat fins a tal punt que tothom produeix de la mateixa manera”, comenta.
Encara en la vessant positiva, Monti assenyala que “de Santiago a Bilbao i de Barcelona a Madrid estem a l’únic mercat mundial a on el vermut se segueix prenent sol, no com un ingredient més d’un combinat i això és quelcom que hem de celebrar i promocionar”. Al costat negatiu hi ha l’intrusisme d’aquells qui aprofiten la moda per vendre fum o fer màrqueting. “Hi ha moltes marques que surten al mercat sense proposar res diferent ni tampoc propi, únicament s’apunten a la febre vermutera. Hi ha vermuts on llegim que estan elaborats seguint la formula de l’avi, quan en realitat són vermuts produïts per grans elaboradors però que es venen amb un packaging diferent i fent incís en què són els néts els qui han recuperat la tradició familiar”, comenta Monti. En aquest sentit, l’especialista en còctels explica que fa poques setmanes va tastar dos vermuts de dues marques de llarg recorregut i va ser incapaç de trobar diferències entre elles en boca. “Per això, encara que sigui una beguda tradicional, la paraula autèntica em sembla arriscada en molts casos. Hi ha una manca d’honestedat”, sentencia.
No obstant això, és optimista respecte del moment que vivim però mostra el seu escepticisme per veure “si som capaços de valorar l’esforç que suposa una producció pròpia de veritat i si la informació real i adequada arriba al consumidor final”. Ningú no posa en dubte que vivim uns anys de bonança. Al seu parer, però, “fa falta més educació, sobre els suposats vermuts casolans, els mètodes d’elaboració, la salut i molt més”.
François Monti afegeix una derivada interessant que va més enllà de la vessant gastronòmica: “Al darrere del retorn del vermut hi ha factors socials, econòmics i polítics. Vull pensar també que s’estan reivindicant uns sabors i uns moments que es quedaran –que no siguin només postureig, per emprar la paraula que li vaig llegir en un article de premsa al responsable de Vermouth Club. Cal que sigui quelcom profund, seriós. Monti creu que aquest 2015 serà “un any crucial i veurem en uns mesos si això és efímer o de veritat hi ha futur. “Crec, òbviament, que té un futur tan ric com el seu passat, però al final, es el mercat el que decideix”, afegeix.
L’anàlisi del periodista belga s’emmarca en el context actual i en la creença compartida que el vermut ha vingut per quedar-se. L’especialitat de vi de moda ha arribat a la majoria d’edat, i l’acceptació cada vegada més estesa dependrà de què els ciments siguin sòlids i autèntics. Els premis miren d’avalar aquesta tesi, també. El president de l’ACS, José Roldán, es mostra convençut: “Els Premis Vinari estan fent i faran una gran feina. No es pot estimar allò que no es coneix i el concurs faran que descobrim allò que ja estimàvem però del que no ens en recordàvem”. Considera Roldán que el món vermuter té un llarg recorregut per endavant i suggereix que se’n parli amb el llenguatge 2.0 #elvermutmola #llargavidaalsvermuts.
Coincideix a ressaltar que el vermut és molt més que un vi aromatitzat: “És una estona d’esbarjo amb amics i família, a més a més d’esdevenir la creació d’un alquimista. És una beguda medicinal pel cos però també per l’ànima”. Reconeix que, igual que altres vins especials, el vermut ha estat “el gran oblidat en els maridatges dels temps moderns”. És moment d’exhibir-lo amb orgull, com s’havia fet sempre abans d’iniciar un àpat de festa major.
“El vermut ja té un lloc a la restauració. Els sommeliers l’estimem i cada vegada l’incorporem més a la gastronomia. És polivalent i exceptuant comptades ocasions ens pot acompanyar els maridatges més difícils, com les escopinyes amb vinagre i pebre o uns pintxos de carxofa i anxova”, comenta. Una suggerent proposta que reivindica el vermut, l’alegria i la seva combinació amb el gust ranci.
L’expert en vermuts Roberto Castán, responsable de La Vermutería a Madrid amb Paula Móvil, destaca que hi ha “una major notorietat i rejoveniment en el món del vermut” i assenyala que “un dels pioners més autèntics són la gent de Morro Fi, amb els seus bars i dissenys que són tota una inspiració a Barcelona”. I continua: “A Madrid sempre se n’ha begut i sempre s’ha celebrat l’hora del vermut, especialment amb vermut de Reus i de la casa Miró. És el clàssic, el de sempre, però també es beu molt i és un vincle històric el Martínez Lacuesta de la Rioja. Ara comencen a entrar també noves referències de Madrid i Galícia”. Quant al perfil de públic, Castán avança que avui en dia el consumidor és “més jove i més expert”. La Vermutería que regenta és “una experiència pop up d’esperit nòmada” creada amb la col·laboració de la revista gastronòmica www.platselector.com. “Pot habitar diferents locals de Madrid, però no en descartem d’altres per celebrar l’hora de l’aperitiu amb el vermut”, afegeix.
A mesura que s’ha anat creant tendència, Castán certifica que “el públic es preocupa més per la qualitat del vermut i és més exigent amb la seva preparació”. En el cas de la capital madrilenya, sembla que el moviment de reunir-se entorn el vermut guanya terreny de dia i el negoci dels aperitius n’està sortint beneficiat, per bé que a la nit i amb els còctels hi ha un llarg recorregut a fer encara.
Diu amb convenciment Roberto Castán que “el vermut és com els vins de Xerès, una joia de la nostra gastronomia que hem de cuidar i posar en el lloc que mereixen. “Crec que el problema no és tant el consum com el tracte que rep i el lloc on es presenta. Els vermuts són grans vins plens de matisos, se’ls ha d’estudiar, entendre i cal mostrar-los sense complexos als consumidors”. A La Vermutería han treballat molt en el darrer any la part hedònica del vermut, accentuant la vessant social, la joventut, la originalitat de la beguda, proposant activitats com neo-verbenes. En canvi, aquest 2015 han començat amb un canvi de paradigma: “Estem treballant més la part experimental i didàctica, amb la realització de tastos i tallers per demostrar la grandesa del producte com a aperitiu i com a part fonamental de molts còctels. I volem convèncer el públic que és una beguda intemporal: pot beure’s a qualsevol hora! Al migdia, dinant, abans de sopar o a la nit”. Potser després dels Vinari, a Catalunya i en paral·lel haurem de començar a pensar en implantar decididament també aquesta estratègia.
Tota la informació dels Premis Vinari del Vermut: http://www.naciodigital.cat/vadevi/vinari/vermuts
Espai del Vermut: https://laconca51.wordpress.com/espai-del-vermut
