“La vida és com un bon vermut, saps quan comença però no quan acaba” es llegeix en un dels cartells de Vermuts Rofes. Una aclucada d’ull al carpe diem, al gaudi i a la descoberta de la beguda més in del moment. Però també a la gastronomia. No és casual que el missatge sigui al celler, allà a on cada vegada més clients demanen celebrar el que els passa a la vida.
A la carta de Vermuts Rofes s’hi poden trobar aquests suggeriments entre d’ altres:
- Amanida Rofes amb salsa de vermut
- Crème Brûlée de foie amb gelée de coca-cola i vermut
- Escamarlans amb ceba al vermut Rofes
- Timbal de lluç fresc farcit de ceba confitada amb reducció de vermut i espàrrecs verds a l’allet
- Sorbet de vermut Rofes amb caviar de taronja
El vermut està de moda i també a la restauració. Ha tornat per quedar-se o això és el que pronostiquen les cases vermuteres catalanes. Establiments que combinen la gastronomia i el vi, aromatitzat o no, com Vermuts Rofes de Reus, van preveure la febre ja fa 4 anys. “Hem complert amb les expectatives inicials. Quan vam obrir, ningú no parlava del vermut. Sabíem que teníem un patrimoni important, com és l’antiga fàbrica d’elaborar vermuts al centre de Reus, però no va ser fins dos anys després que no vam començar a veure que se’n parlava”, explica Salvador Rofes, propietari de l’establiment i quarta generació de la família.
“Hem demostrat que no anàvem mal encaminats. Ara molta gent inclou el vermut a l’oferta però per a nosaltres va ser, des dels inicis, la columna vertebral”, afegeix. El vermut ha viscut etapes de pena i glòria al llarg de la seva dilatada vida. Ara estem en un moment eufòric perquè s’ha vist que el producte té potencial i atractiu. “No només a la carta gastronòmica, també a la cocteleria. Nosaltres no ho explotem molt encara però cada cop més, i una proposta molt interessant és el vermut amb menta, rom i sucre. És més dolç encara, però fresc i lleuger. Té èxit”, explica en Salvador.
“Tenim espais molt diferenciats, tematitzats amb una decoració singular, objectes antics de vermut, que conviden a beure aquesta modalitat de vi i a repassar la història”, comenta. La polivalència de Vermuts Rofes és un dels punts forts de l’equipament: dos menjadors privats, un bar-restaurant, el pati i el celler. Cada racó, vestit amb una mescla de gust i nostàlgia. Al pati, les caixes de fusta amb les ampolles de 15 centilitres de “Rofinos” encaixades a la paret, record del primer envasat. Un aparador irrepetible a la ciutat que testimonia com es venien caixes de 100 unitats. I al celler, sempre més ampli del que un imagina quan hi accedeix, sorprenen les imponents tines de fusta on s’elaborava el vermut, encara robustes, provocadores, inquietants també, el que amaguen. Sembla que el temps no hagi passat per elles, llevat que ja no són recipients d’elaboració. Testimonien una altra època gloriosa del vermut a Reus i a Catalunya, com també els objectes que s’han acumulat en un espai al fons del celler que és la sala d’actes i menjador de celebracions. Per no perdre la memòria, en Salvador explica que han volgut significar en imatges alguns episodis com el de la Guerra Civil, quan les bombes del bàndol feixista ensorren part de l’edifici del carrer Sant Vicenç i, segons s’ha explicat sempre, el vermut va començar a rajar de les tines carrer avall fins arribar a la plaça del Mercadal. Malgrat la situació dantesca i el perill que representava el moment, alguns es van afanyar a recollir-ne alguns litres amb galledes.
“En el vermut hi hem cregut sempre, a casa”, explica Salvador Rofes. “És tradició i història, és una fotografia dels nostres costums, de fer l’aperitiu abans de dinar, i a més a més ens ajuda a obrir la gana”, continua. I aleshores fa broma: “No sé si la gana ve per les herbes o per l’alcohol… Això va en funció de la dosi que en consumeix cadascú”.
A Vermuts Rofes tenen com a cada casa vermutera la seva fórmula per elaborar el vermut i per consumir-lo. “Sóc l’únic de casa que ha heretat el cupatge amb les herbes i la manera de fer”, diu amb orgull i gelosia. Em reconeix que és cert el mite que el secret es guarda sempre amb pany i clau. “A Vermuts Rofes el servim fresc i amb gel perquè volem que mantingui la frescor durant tota l’estona que dura l’aperitiu, i servim el vermut amb un toc de taronja perquè és la millor combinació amb les herbes del cupatge que fem”, explica convençut. El presenten en got de tub com és tradició i a favor seu diré que, quan jo me’l demano mentre fem l’entrevista, serveixen també unes olives. Unes patates xips, unes escopinyes o altres tapes més elaborades serien també un bon acompanyament.
De l’origen tradicional del vermut s’ha passat a servir en un plat, combinat amb productes de qualitat i proximitat. Aquesta ha estat l’evolució a moltes cuines, també a l’establiment reusenc que va posar de moda el vermut. “ A més, hem hagut d’innovar molt, perquè a diferència del vi tranquil, del vermut a la cuina no hem heretat receptes”, explica. Creu que la proposta gastronòmica té els seus defensors, però també està convençut que als clients sobretot els agrada menjar en un establiment que té molta història i tradició vermutera.
En Salvador Rofes creu que el vermut és un reclam per ell mateix, però hi afegeix valor l’oferta gastronòmica mediterrània, amb aromes i sabors per tots reconeguts, així com el fet de poder gaudir-ne en “un espai que ens trasllada a la història vermutera del segle XIX”. De la fàbrica de vermut es manté l’estructura del celler, que no està catalogada però té una arquitectura interior i exterior admirable, i l’oficina del celler amb una balança centenària que testimonia com es mesurava el vi a doll en una època en què les màquines encara escassejaven. “La gent quan entra al celler per dinar i sopar se sorprèn. No esperen trobar la magnitud d’aquest edifici al centre de Reus i les tines de fusta intactes i tots els materials que hem conservat. El proper pas, que és costós per la feina que suposa, seria museïtzar una part de l’establiment amb informació escrita que ens indica moltes coses de com es venia el vermut a Reus”, relata en Salvador. “I hi ha parts encara ocultes del projecte que seran les primeres inversions a escometre quan la crisi passi definitivament, com és la recuperació dels antics trulls, sota el celler, per fer-hi tastos, per exemple” explica. No és el primer cop que en Salvador expressa el seu desig de fer visible un tresor que amaguen les instal·lacions, i que ha d’estar a la mateixa alçada subterrània que els dos refugis de la Guerra Civil que hi ha a la ciutat.
“Guardem factures de quan es van comprar les tines i de tot el material d’oficina. Tot és documentació representativa de com es treballava, com es comercialitzava, de com es feien els pagaments i les operacions”, diu amb un pèl d’angoixa perquè són expedicions, factures i albarans que encara no han pogut detenir-se a analitzar. Li pregunto si un llibre seria la solució per ordenar-ho i deixar per escrit la història del vermut a la ciutat i assevera amb el cap tot afegint que “hi hauria de dedicar-s’hi algú en cos i ànima”. “Guardo tots els cupatges escrits del primer a l’últim. És un registre extens”, comenta.
El que sí que han començat a promoure amb el suport del Patronat Municipal de Turisme de Reus són les visites. De moment, les fa el mateix Salvador Rofes i creu que és un projecte a ampliar i consolidar. “Penso en àudio-guies i en un audiovisual però després m’adono que els turistes el que volen és preguntar per la història i pels detalls” afirma.
En els plans de futur de l’empresa no hi ha idea de canviar la recepta original de Vermuts Rofes, un vermut negre amb fórmula de quatre generacions enrere. A La Torre de Fontaubella, municipi del Priorat, és on el besavi d’en Salvador va iniciar el projecte i n’han mantingut sempre l’essència. “Si haguéssim d’innovar amb el producte, ens plantejaríem fer un vermut reserva, una gamma superior, però ara mateix no està en els nostres plans més immediats” corrobora.
Malgrat l’interès creixent pel vermut, volen ser cautes i consolidar primer el projecte iniciat fa 4 anys. Saben que part del seu èxit com a establiment està en el vi aromatitzat i en la seva composició, aspectes que el fan únic. “Cada vermut és diferent, com també ho és el plat segons amb quin vermut es prepara”. Reivindicar la força del vermut i la seva originalitat és part de la filosofia del projecte. En Salvador hi està submergit completament i té clar que “el més important és el mètode d’elaboració, a banda de la recepta original d’herbes”. Orgullós de guardar un secret familiar i professional, insisteix en què per tenir un bon vermut “cal respectar totes les etapes”.
Les presses no van bé, com tampoc és digestiu fer el vermut de pressa. El producte demana el seu temps per ser paït i gaudit. “S’ha de tenir una experiència i una tradició, no es poden ni avançar ni endarrerir etapes. Crec que és en definitiva el secret d’un bon vermut”. Com en el vi, s’imposa la moda del vermut despullat, artesà, respectuós amb els orígens i la tradició. Vermuts Rofes fa anys que ja no produeix a les seves instal·lacions però sap que la casa a qui s’ha encarregat, ho fa seguint fil per randa les seves indicacions de qualitat i temps.
El respecte als inicis és marca de la casa. Per això l’entorn conserva part dels objectes quotidians del segle XIX i XX ara convertits en peces de decoració. Amb estil vintage, fusta i vidre verd conviden a recollir-se a l’espai i mirar d’encertar la fórmula del vermut.
En Salvador és optimista per les impressions que recull dels clients i principalment pel boom mediàtic. Em confirma que el volum de litres que es consumeixen anualment va creixent any rere any, sobretot perquè hi ha molta venta a granel. “Es consumeix més vermut del que pensem, però també correm el risc de ser més mediàtics que consumits”, sentencia.
Que tothom en parli, és bo, però després cal que el producte sigui sol·licitat. “Fa pocs dies un empresari del món del cava em deia que estàvem de moda, que al Sud-est asiàtic li demanen per productes catalans i que havia sentit a parlar del vermut”, m’avança en Salvador Rofes. Està clar que la repercussió ha arribat lluny i això pot obrir la porta a nous mercats. “Ser mediàtic, al final, el que t’ajuda és a vendre. Per tant, si ho som, benvingut sigui”.
En Salvador Rofes és contundent però matisa que l’èxit del vermut no ve del no res. “Hi ha molts projectes i molt sòlids i això ajuda a fer-lo visible i tindrà també el seu efecte en el futur”. Tota la feina feta no és en va. Ni tan sols l’herència del besavi a La Torre de Fontaubella que van mantenir fins ben entrats els anys 90, amb una premsa que hagueren volgut portar a Reus però finalment no va ser possible. “A La Torre, un cosí em va explicar que havíem arribat a fer vins de 16 graus, teníem finques, envoltats d’oliveres, avellaners… La història del vermut comença amb les vinyes de fer vi per casa i després amb la ruta de l’aiguardent comencen altres elaboracions”, recorda en Salvador. El besavi va iniciar el projecte, l’avi el va estendre i ara estant en una nova fase, amb el vermut com a protagonista però mirant de trobar-li altres partners com la cuina i la cocteleria.
En Salvador veu positiu que es recuperin marques antigues, com està passant a Itàlia, perquè “ajudarà a assentar el vermut i que no quedi relegat”. Pensa amb total convenciment que el vermut ja no és una moda passatgera i insisteix a dir que la base sòlida i la voluntat de fer bé les coses garanteix la continuïtat del projecte. “Fa uns anys érem als afores de Reus i ara ja som al centre”. És la imatge de l’evolució geogràfica però del vincle permanent amb les arrels. La del vermut sembla profunda i extensa, com la dels ceps centenaris.
Espai del vermut: https://laconca51.wordpress.com/espai-del-vermut/
[Ruth Troyano]
