El vermut es reinterpreta

576_1409512138vemut_2“Suggestionar els clients quan són a taula”. El fet de percebre diferents sensacions, de viure una experiència és la missió del QuintaForca, un restaurant de Nulles. Tothom qui seu a taula per assaborir l’aposta gastronòmica se sorprèn amb l’aperitiu: Llauna de mar amb reducció de vermut de Falset.

Per allò dels maridatges d’afinitat, regar-ho amb vermut pot semblar ideal, però hi ha més opcions. “No es comença a dinar sense un bon vermut o una bona cervesa artesana”, apunta en Xavi Fabra, cuiner i propietari d’aquest establiment de quilòmetre 0. Ja ho diu el Gran Diccionari de la Llengua Catalana, que el vermut no és només el vi amb essència d’herbes sinó també l’acte cultural de prendre quelcom que obri la gana:

  1. Vi aromatitzat amb substàncies vegetals primitivament donzell (en alemany wermut) que li donen tast amarg
  2. Conjunt de tapes i begudes que hom pren abans de menjar; aperitiu

El nom fa la cosa. I l’evolució del vermut en els últims temps l’ha fet incorporar decididament a la cuina. A l’Hotel Hostal Sport de Falset s’ha apostat per la renovació de la carta amb el cuiner Juan Diego Sànchez Luna, que no ha dubtat ni un moment a incloure el vermut de la cooperativa del municipi en els àpats. Com? Preparant un pollastre de bolets amb suc de vermut de Falset i fruits secs. Producte local i de temporada reblat amb el vi i l’essència d’herbes que aporta al plat una combinació de  gustos dolços i amargants.

vermuts miróÉs aquest el moment de més força en el consum de vermut? En Carles Prats, director de Vermuts Miró, explica: “Nosaltres creiem que va ser-ho a mitjans del segle XX en allò que fa referència a Reus, i actualment també és un moment privilegiat pel ressorgiment de noves propostes i la creació de vermuteries. Socialment s’ha viscut un canvi en la forma de fer l’aperitiu. És més reposada i amb nous acompanyaments en el menjar. Tanmateix, la restauració està ideant nous plats en els quals el vermut s’utilitza com a ingredient fonamental”. “Ara vivim la consolidació del consum de vermut”, explica en Salvador Rofes de Vermuts Rofes, a Reus, i continua: “El gran boom va ser als anys 40 i 50, quan amb l’exportació hi va haver una gran activitat. Ara es reconeix la trajectòria i la qualitat del producte”, sentencia. Coincideix amb la valoració una altra casa amb fortes arrels al Camp de Tarragona, Vermuts Yzaguirre. L’enòleg Gregori Luengo considera que “els anys daurats del consum van anar de finals dels 50 fins a meitat dels 70 i després va començar una caiguda que va portar a la desaparició de moltes cases de vermut, elaboradores i d’aperitius”. El ressorgiment comença, segons Luengo, fa uns 4 anys i “actualment hi ha un creixement de consum sostingut i força interessant”. “Indiscutiblement, avui vivim la mateixa intensitat que els anys 50, 60 i 70 del segle passat”, confirma contundent Joan Tàpias, empresari i director del Museu del Vermut de Reus. Comenta que és difícil comparar les xifres de consum de les dues èpoques però també creu que “culturalment hi ha el mateix moviment”. “La diferència és que ara és més moderna la forma de prendre’l i de maridar-lo. No cal que sigui amb les olives i al migdia, ara ho podem fer a mitja tarda i de nit”, diu.

Reus-acaba-de-estrenar-el-prim_54414631108_53389389549_600_396L’origen del vermut es remunta a l’època grega, en què Hipòcrates prescriu com a medicina la maceració de vi amb flors d’absenta i fulles de dictam. Hi ha constància que els egipcis fortificaven els vins per combatre les altes temperatures, en un moment en què la viticultura estava plenament estesa, com demostren els annals d’aquesta civilització que recullen els llibres d’història de la cuina: “El vi fluïa com aigua als cups”. Va ser, no obstant, un monjo alemany qui va mesclar vi amb donzell i és en aquesta barreja que neix el vermut (wermut en alemany). D’Alemanya en surt la fórmula i d’Itàlia la comercialització a partir del segle XVIII amb la incorporació de l’herba Artemisa absinthium, la recepta d’Antonio Carpano àmpliament divulgada. I, d’aquí, el furor a França i els inicis de la producció que es disputen Reus i Barcelona a l’Estat espanyol, a finals del segle XIX.

 “La tria acurada de les herbes, que són pràcticament les mateixes que en els orígens, i la maceració hidroalcohòlica i en fred que en fem ens ha dut allà a on som”, explica en Carles Prats. I afegeix: “transmetent la idea que produïm de forma molt artesanal i proveint-nos de vi de màxima qualitat”. Qui també assenyala que l’essència del vermut és la tradició és Salvador Rofes: “Som al 100% el que érem als orígens i ho reflectim fins i tot amb l’etiqueta, que no ha patit variacions des de principis del segle XX. El mateix anagrama i els colors del vermut: el vermell, el platejat i el verd, els predominants a l’època dins del sector del disseny. Apareixen nous vermuts i noves etiquetes i nosaltres podem dir que conservem la forma d’elaborar i l’envoltori que ens identifica”. En la mateixa línia s’expressa Gregori Luengo: “L’essència no és altra que la tradició antiga dels vermuters del segle XIX, conservem tot el que ve dels inicis, de 1884, un procés natural d’elaboració a partir de vi base de qualitat, blanc com és tradicional, addicionat de sucre de qualitat amb alcohol agrícola i, principalment, un extracte natural 100% que procedeix d’una mescla llarga i antiga de plantes, espècies, flors i arrels”.

fábrica Vermuts Rofes 1890El vermut és viu a la cuina, a la cocteleria i també en la seva forma original, en got de vidre, amb gel, sifó, taronja, llimona, en funció de si és blanc, roig o negre, però també segons la persona, el moment i la intenció amb què el prenem. “Abans era la beguda per començar els àpats, però ara ja hi ha cultura de dinar amb vermut perquè es fan molts pica-pica i el vermut permet aguantar bé aquest tipus d’àpats, però també l’introduïm a les postres amb gelats i sorbets i, de nit, als combinats. La cocteleria té moltes possibilitats per descobrir”, explica Salvador Rofes. A Vermuts Rofes, per exemple, un gastrobar que té en la tradicional beguda la columna vertebral del negoci, els plats sovint s’acompanyen de reducció de vermut, es presenta en gelatines, amb foie… “El toc de vermut és un element diferenciador que agrada i sorprèn a la gent”, reconeix en Salvador, quarta generació d’un negoci que s’ha alçat a l’antiga fàbrica familiar de vermut i que té també caràcter museístic, on acaben d’incorporar eines de boter –“peces autèntiques i sentimentals de guardar que ens ha portat un treballador de la casa”- i els llibres de documentació de l’empresa que recullen les relacions comercials d’aleshores.

Les cases de vermut tenen clar que no hi haurà canvis organolèptics en l’elaboració perquè “el consumidor busca l’essència, que és única i diferent, i que cada empresa imprimeix d’acord amb els aromes i els gustos volguts i la mà de l’enòleg”, explica l’especialista Joan Tàpias. “El vermut l’únic que pot és reinterpretar-se en la combinació, modernitzar-se en el tast però seguirà sent sempre el mateix producte”,  sentencia. A més a més, el concepte de fer el vermut s’entén de la mateixa manera a tot el món: “És igual a Reus que a Nova York. Allà consideren el vermut com nosaltres, la diferència està en la manera de servir-lo, tothom el pot reinterpretar”, explica convençut el director del Museu del Vermut de Reus.

YZAGUIRRE-575x345El creixement sostingut del vermut que augura Yzaguirre per als propers anys és, més que un pronòstic en base a l’estadística dels últims temps, un desig compartit per tots els elaboradors. Alguns posen l’accent, però, en la importància d’aproximar-se al consumidor tant com la de reivindicar la marca. “El repte és apropar-nos a l’entorn, que ens senti com alguna cosa pròpia, ideant nous productes o presentacions i conservant el concepte artesanal, encara que decidim créixer”, reconeix Carles Prats de Miró. A curt termini, a Vermuts Rofes pensen seguir divulgant la tradició vermutera de la capital del Baix Camp i, per a més endavant, apunten que la culminació del projecte seria “recuperar els 15 cups que tenim sota terra amb una capacitat de 40.000 litres cadascun perquè sigui un espai històric de tast i de visita. Antigament era on es recepcionava el vi i ara és una zona morta que tenim intenció de reobrir”.  Yzaguirre, per a seva banda, destaca: “Volem créixer en el mercat intern, a la península, i en paral·lel ampliar l’expansió en mercats internacionals com Sud-Amèrica, els EUA, l’Orient més llunyà i el Japó i, per altra banda, recuperar la tradició de la cocteleria del vermut en els mercats europeus”.

6b-900x600Significar el potencial de Reus, el d’ahir i el d’avui, en l’elaboració de vermut i esdevenir l’aparador de referències i cultures d’arreu del món és el que dóna sentit  al Museu del Vermut de la capital del Baix Camp. “Una col·lecció única amb 1.800 marques de vermut, 5.000 peces, 56 països representants i 1.400 ampolles de vermut que vaig començar a reunir a partir de 1982 quan el meu pare em va regalar una ampolla de vi aromatitzat. Aquesta peça és la mare dels ous de la col·lecció perquè sense ella no hauria arribat allà on sóc ara”, explica Joan Tàpias. “Al Museu del Vermut hi ha ampolles de més de 100 anys d’història i de més valor econòmic que la del 82, però aquesta va desencadenar la col·lecció de 32 anys que ara he volgut obrir a tot el públic”, diu. Reconeix també Joan Tàpias que no ha trobat molta competència de col·leccionistes vermuters tombant pel món, però en qualsevol cas la recerca, la documentació, els viatges i les visites han estat sempre a l’ordre del dia.

Avui al Museu del Vermut es poden tastar fins a 38 referències diferents i “la idea és introduir vermuts nous, d’antics que hagin desaparegut i d’empreses joves que s’apuntin al sector, com també de marques de l’estranger”, indica en Joan. A l’agost va obrir portes i ja han augmentat en 6 el nombre de referències per tastar perquè “la curiositat del client sempre hi és”. Un 90% dels vermuts del bar –perquè el Museu es complementa amb un espai gastronòmic- són de Reus, de les cases Miró, Yzaguirre i Iris, de De Muller. En Joan en recomana a tothom el seu consum “perquè cap altre els supera”. “No sabria dir-te quin és el motiu, ni tampoc les petites diferències que hi ha entre ells i que estan principalment en el gust, però crec que la clau són les receptes antigues que han conservat i el fet de ser empreses familiars i petites, amb una elaboració artesanal sumada a l’ús de tecnologia moderna i també l’estima amb què ho fan”, explica.

servicios_1239956822_450Encara que no ho sembli, el director del Museu del Vermut adverteix que “el vermut té poca història, ha passat de llarg en el temps amb alts i baixos, a molta distància del vi. S’ha perdut documentació, s’ha cremat, s’ha venut. La del vermut és una història desconeguda i gens documentada i ara li volem donar sentit”. Poques referències literàries més enllà de la documentació enològica i dels licoristes. Però especialista com és en la matèria, ens sorprèn amb una descoberta. A De Re Coquinaria, llibre escrit per Marco Gavio Apicio, considerat el primer gastrònom de la història, s’hi menciona el vi de donzell –vinum et absinthium romanum- per referir-se a l’aperitiu i no a finalitats terapèutiques. És contra tot pronòstic la primera referència escrita (al segle IdC) amb el sentit que avui dia té la beguda que causa furor entre joves i no tant. Ens havíem cregut que el consum per a l’oci el fixava Itàlia a finals del segle XVIII, però els romans ja en sabien molt. Probablement, després del tastar-ne pronunciarien el “Nunc scio quid sit amor” de Virgili.  

http://laconca51.wordpress.com/espai-del-vermut/

[Ruth Troyano]