El saníssim costum de beure vi amb moderació als àpats està passant a la història. Les raons són diverses i tenen a veure amb els canvis d’hàbits de dinars i sopars, amb la pressió de les dietes i les analítiques, i també amb una motivació diguem-ne tècnica, com és la dificultat de trobar vins de taula que s’ajustin als seus estàndards.
Què esperem d’un vi de taula? Que acompanyi la menja potenciant-ne els sabors –detesto i àdhuc abomino l’expressió esnob “maridatges”–, que calmi la set i que sigui digerible per l’estómac i pel cap. Menjar amb un vi que aplegui aquestes característiques i ingerit amb capteniment, en fi, ha de permetre treballar a la tarda i dormir a la nit. Finalment, puix que és un vi que ha d’admetre una freqüència continuada, no ha de fer mal tampoc a la butxaca.
La conclusió d’aitals premisses és que la relació qualitat-preu és la mare del vi de taula. I és aquí on comencen les dificultats de trobar-lo. Com em va dir Juan Mari Arzak, a partir d’un preu determinat, tots els vins són magnífics, amb les excepcions que l’estadística i els vins de garatge estipulen. Ho afirmava per il·lustrar que costa molt de quantificar la diferència de qualitat, posem per cas, entre un vi de trenta euros i la gamma alta que es va enfilant fins assolir els tres dígits. El problema rau quan anem per avall.
Els vins de preus populars tenen una alta probabilitat de presentar problemes, que poden anar de la mala cura de la vinya o de la qualitat de la vinificació, fins a la depreciació del temps. Aquella asserció que el vi guanya amb els anys presenta gravíssims marges d’error quan es tracta de ceps delicats que caduquen quan perden la joventut, sobretot determinats blancs, o de negres que no aguanten el temps de fusta que necessitarien per assolir el benefici de la perdurabilitat.
En definitiva, no és fàcil trobar els vins consuetudinaris, cal anar com Indiana Jones de l’enologia en busca dels vins de taula perduts.
Les bodegues no ajuden quan comercialitzen anyades caigudes per treure’s estocs dels magatzems. Guarden, per exemple, últimes anyades de blancs florals i frescos, que mai no seran tan excel·lents com quan acaben de ser embotellats, per a fer-se el pitjor favor de treure’ls quan comencen a perdre el seu goig de viure, la fragància i l’explosió dels seus sabors més exultants de verema. Els súpers són les seves principals víctimes, però cada cop més ho són també els restaurants que es preocupen de comprar bé les matèries primeres, kilòmetres zero, que si la llotja del peix i el bou madur de les pastures pirinenques. Però que no tenen ni (punyetera) idea de quins vins adquireixen. Tal com surten de la caixa, fan cap a les taules sense ni tan sols un mínim cop d’ull a l’anyada. Es poesia lírica demanar-los que sàpiguen diferenciar les edats d’un gewürztraminer alsacià d’un del Somontano, o que no confonguin les anyades llargues d’un Ribera amb les curtes d’un Albariño.
Una bona iniciativa per contrarestar aquests excessos negatius i adquirir vins de taula segurs, és la proposta dels supermercats Lidl, que tenen prestatgeries amb recomanacions de la Guia Peñín de marques de les característiques que acabem d’enunciar. Vins joves que han de ser joves, fustes proporcionades als ceps, sabors arrodonits i preus ben assequibles. Aquesta cadena alemanya, que promulga que “la qualitat no és cara”, ha aconseguit efectivament demostrar-ho eixamplant cada cop més la seva oferta. Excel·lents carns fresques, embotits i mantegues de gust centreeuropeu, peixos congelats interessants i forn com Déu mana.
Jo ho vaig descobrir buscant bons vins de taula sota el guiatge indiscutible de la Guia Peñín, que venero al costat rimat de la Michelin i amb permís sempre del gran mestre Parker.
