Si preguntem als nostres avis, ens diran que ells sempre han menjat pa, igual que els nostres besavis i així desenes de generacions enrere. I és que la història del pa és quasi bé tan llarga com la de l’esser humà. *Però, és el pa d’avui el mateix que s’ha consumit sempre?*
En les últimes dècades, la necessitat de produir pa de manera industrial, abaratir costos i reduir el temps de producció ha transformat radicalment els seus processos de fabricació. Això ha fet que el pa que a dia d’avui consumim s’allunyi molt del que es consumia abans. La mecanització extrema ha posat en el punt de mira a aquest sector que s’enfronta a nous reptes per tal d’assolir una producció més sostenible. En l’actualitat, l’obtenció de farines, l’ingredient principal d’aquest aliment, implica una important petjada mediambiental degut a l’ús més elevat de fertilitzants, aigua i energia, la qual cosa significa quasi el 60% de les emissions de Co2 vinculades al procés total de fabricació.
*Però, és possible reduir l’impacte mediambiental d’una barra de pa i mantenir la rendibilitat d’aquesta activitat?*
Amb l’objectiu de minimitzar aquests efectes hi ha estudis que parlen de l’agricultura de precisió i de cultius sostenibles. Les solucions per reduir aquest impacte comencen amb l’aplicació de pràctiques agronòmiques més avantatjoses que aprofiten els beneficis de l’agricultura orgànica combinant-la amb noves tecnologies que milloren el monitoratge de l’estat nutricional dels sols i les plantes. Això, sense oblidar també el reciclatge de residus de manera més adequada.
Camps treballats per petits agricultors locals, amb varietats de farines tradicionals i adaptades al mediambient, asseguren una agricultura sostenible amb tècniques que redueixen el consum d’aigua i l’ús de fertilitzants i pesticides.
De fet, aquesta visió estratègica de la producció del pa ja la trobem en els seus orígens on els agricultors ja havien de tenir en compte l’aprofitament de recursos que els oferia la pròpia terra. Això era degut a que la quantitat de productes que obtenien era més petita i la força humana de recollida era molt més elevada.
*La falç com a símbol de la producció tradicional de pa*
Si ens remuntem a aquests orígens artesans de la producció de pa, tothom s’imagina a algú amassant amb les seves pròpies mans la farina però a poques persones li vindrà la imatge al cap d’algú ajupit recollint el cereal amb les mans. La imatge que tenim associada a aquesta tasca està vinculada amb la falç. La falç, a més de ser un dels elements tradicionals de la recollida de cereal, és un dels símbols culturals vinculats històricament amb el món de la pagesia.
Les primeres falçs trobades en jaciments prehistòrics eren de pedra o argila cuita i s’hi afegia, encastats, al seu voltant petits trossets esmolats, de sílex generalment, perquè tinguessin una acció tallant. Per a evitar ferides en la mà que no accionava l’eina, els segadors duien una mena d’esclop de fusta (l’esclopet) en l’altra mà que la protegia del tallant de la falç. També les cames anaven protegides d’una manera similar. A gran part del món es va passar sense transició de segar amb la falç a fer-ho amb màquines recol·lectores, a causa de la modernització a escala global, els canvis de consum i la immediatesa comercial, els hàbits alimentaris i tots els processos han anat canviant per tal de poder abastir la gran demanda de la nostra societat.
Retrocedir al passat és evident que no seria rendible econòmicament, però revisar-ne els orígens i l’esforç que suposava pels agricultors una jornada de recollida de blat ens pot fer reflexionar sobre la importància d’aquesta precisió i l’aprofitament al màxim dels recursos, tal com es tenia en compte aleshores.
*Pa lent o pa ràpid?*
Aquest ús estratègic dels recursos també es produeix actualment en el procés d’elaboració de la massa del pa. El que coneixem com a pa lent implica una selecció més minuciosa d’ingredients que descarta la incorporació d’additius i prolonga el fornejat de 24 a 48 hores. Aquest fet contrasta amb les 2-3 hores que requereix només el pa ràpid que utilitza més additius per accelerar el procés i reduir costos.
Això ens torna a posar el debat damunt de la taula sobre la sostenibilitat econòmica: *Com podem aconseguir un pa mediambientalment sostenible i rendible a la vegada?* El pa és, doncs, un exemple del desafiament que suposa produir aliments que siguin assequibles però que garanteixin la seguretat alimentaria i alhora siguin respectuosos amb el mediambient.
