Els garrofers necessiten veure la mar

“Hem de recular. Ara ens estem adonant de tot el que hem fet malament en l’agricultura. Pràcticament vam creure que amb la química podríem substituir tot allò que a la planta li calia. Vam acostumar-les a menjar cada dia un plat d’espaguetis. I estàvem equivocats. Hem alterat tots els ecosistemes. Cal fer un pas enrere.” Això m’ho explica el Xavier Pallejà mentre m’explica el paper que creu que tindrà el conreu del garrofer a les nostres comarques.

Al seu costat s’asseu la seva germana, la Meritxell. Els dos estan directament connectats amb l’agricultura, però no cultiven garrofers sinó vinya. Els dos són reconeguts viticultors al Priorat, una comarca on precisament no trobareu garrofers. “Els garrofers necessiten veure la mar”, em comenten. Pocs arbres hi ha més mediterranis que aquest (potser algú els ho podria explicar a aquella marca de cervesa…). En efecte, al garrofer no li agrada gens el fred. Per sota dels – 5^o es mor i per això mateix és difícil veure’l per sobre dels 600 m d’altitud, o més al nord del Garraf. A Catalunya, els garrofers es troben a gust prop de la costa de les comarques tarragonines i ebrenques. L’olivera i ell són els arbres més emblemàtics de les illes Balears i es poden trobar al llarg de tot el litoral peninsular fins a l’Algarve portuguès.

Els entesos creuen que és una espècie originària de Síria o Palestina i es té constància del seu consum a l’Egipte antic. La melassa de garrofa era un dels aliments presents en el rebost dels faraons. Va arribar a la Península de la mà dels romans i, des de llavors, ens ha ajudat a sobreviure en èpoques difícils, a “guanyar-nos les garrofes” i a anar d’un lloc a un altre. En efecte, durant molt temps va ser una peça fonamental del treball agrícola i de la mobilitat del país com aliment essencial per a cavalls, mules i rucs.

Costa imaginar que aquells temps puguin tornar, certament. Ara bé, científics com Antonio Turiel expliquen amb claredat que l’època del petroli barat ha arribat a la seva fi (Petrocalipsis és el seu darrer llibre). Si hi sumem les enormes dificultats tècniques que existeixen per electrificar els tractors, qui sap si en el futur veurem més animals llaurant els camps. És indubtable que són uns bons aliats de l’agricultura regenerativa i en indrets de relleu complicat com el Priorat, per exemple, cada cop resulta menys sorprenent veure’ls.

Tornant a les garrofes, les seves qualitats com aliment pels ramats, probablement han acabat fent ombra a les seves excel·lents característiques per a l’alimentació humana. Les ínfules i vanitat dels humans sobre la resta dels animals segur que té a veure amb la imatge d’aliment de segona qualitat. Curiosament, els laboratoris i nutricionistes destaquen precisament el contrari.

Un cop madures, quan han adquirit el seu característic color marró fosc, quasi negre, les garrofes estan llestes per ser consumides. Habitualment se n’extreuen les llavors, la part més valorada. De fet, resulta difícil que hi hagi ningú que no les hagi consumit. La goma de garrofí és un espessidor natural molt apreciat per la indústria alimentària (és l’additiu E410). A més, de la llavor de la garrofa també s’obté la coberta de la major part de càpsules de medicaments. I, una curiositat, les llavors tenen un pes tan regular —0,2 grams cadascuna— que antigament s’utilitzaven com a mesura per pesar joies i pedres precioses. Del seu nom en grec antic κεράτιον (keration) prové el mot ‘quirat’, que tothom fa servir per parlar de la puresa de l’or, la plata o els diamants, per exemple.

La garrofa està indissociablement unida a les dolçors. La polpa que embolcalla les llavors es tritura per obtenir farina de garrofa i aquesta conté entre un 40 i un 50% de sucres naturals (fructosa, glucosa, maltosa i sacarosa). La sacarosa és especialment important, donat que es tracta d’un sucre d’alliberament lent. També conté un 11% de proteïnes. És molt rica en triptòfan, un aminoàcid essencial precursor de la serotonina, la substància que ens proporciona sensació de relaxació i tranquil·litat. També és molt apreciada com a substitut del cacau. No conté substàncies addictives i, comparat amb el 23% de greixos del cacau pur, la farina de garrofa té menys d’un 2%.

El Xavier i la Meritxell, però, s’han especialitzat en una altra manera d’aprofitar les propietats d’aquest aliment. Per mitjà de processos mecànics i a baixa temperatura aconsegueixen evaporar l’aigua i concentrar els sucres d’aquest fruit fins a obtenir un arrop. És a dir, obtenen una mena de xarop el qual, per exemple, pot utilitzar-se directament per endolcir iogurts, cafès o pastissos. Els germans Pallejà treballen amb productors del Camp de Tarragona i són pràcticament els únics a Catalunya i a l’Estat que elaboren concentrat de garrofa. Em comenten que saben d’altres que ho han intentat, però sense aconseguir arribar a la qualitat del producte que ells obtenen. De fet, guarden amb zel el secret del seu procés tradicional.

L’aventura d’aquesta empresa de concentrats —també en fan de raïm i de figa— va començar fa una bona colla d’anys, curiosament gràcies al futbol. Si el seu avi hagués estat brasiler, probablement la cosa no hauria acabat igual. Lluís Pallejà i Roig, però, era català, de Reus, i va decidir invertir els estalvis que havia aconseguit jugant amb el Reus Deportiu en comprar estris de calderer (que curiosament havien pertanyut al pare d’Antoni Gaudí). Ell es va adonar que els concentrats de most de raïm eren ben valorats pels cellers que volien corregir el grau dels seus vins.

Amb el pare arribaria l’expansió de l’empresa principalment amb l’exportació de llaunes de concentrats pels amants del home winemaking. A Anglaterra i a països nòrdics com Dinamarca, Suècia, Noruega o Islàndia hi ha una tradició molt arrelada de home brewing; és a dir, d’elaboració de begudes alcohòliques a partir de fermentacions casolanes. És freqüent, per exemple, que la gent prepari a casa la seva pròpia cervesa, vi o sidra. Probablement, els elevats impostos amb què es graven les begudes alcohòliques en aquests països té a veure amb la popularitat d’aquest costum.

La tercera generació va patir l’ensorrament de la major part d’aquests mercats i l’empresa va estar a punt de tancar. Va ser llavors que el Xavi i la Xell es van incorporar a l’empresa per mirar d’aixecar-la de nou. M’expliquen que en la decisió hi va tenir a veure l’estima pel negoci familiar i també el convenciment que la garrofa ha d’acabar tenint un bon futur com sucre autòcton de gran qualitat. Han estat anys durs, m’expliquen, “ens ha calgut picar molta pedra i l’arribada de la Covid-19 quan les coses començaven a adreçar-se, no ha ajudat gaire”. Malgrat tot, els dos germans tenen una extraordinària fe en el futur. De fet, l’increment constant del preu de la garrofa els dóna la raó. Enguany, remarquen, ha arribat a 1 €/kg, “un preu que no s’havia vist mai”.

Des d’un punt de vista ambiental resulta qüestionable continuar important enormes quantitats de sucre de canya des de milers de quilòmetres, mentre aquí, per tot arreu es poden trobar garrofers sense conrear i camps erms. Aquest és un més dels contrasentits propis del sistema capitalista, on el benefici privat i immediat s’ha convertit en religió i les conseqüències de les seves males pràctiques les paguem entre tots (una bicoca, vaja). Aquestes “disfuncions” del sistema es posen manifest també en el seu procés d’elaboració. M’expliquen que un cop extrets els sucres de la garrofa, la part vegetal que resta constitueix un producte excel·lent per a preparar compost i adobar els camps. Tot i que la regalen, els costa trobar qui la vulgui i sovint es veuen obligats a tractar-la com si fos un simple rebuig.

Un altre exemple de la perversió del sistema ha saltat fa uns dies amb l’escàndol dels gelats que Nestlé ha hagut de retirar del mercat. Resulta que els garrofers turcs d’on provenia el garrofí que aquesta multinacional va utilitzar com a espessidor, havien estat tractats amb òxid d’etilè (la mateixa substància involucrada en l’accident d’IQOXE a Tarragona). L’escàndol de Nestlé em crida especialment l’atenció perquè recordo que el Xavier comentava que els garrofers no necessiten pràcticament tractaments ni delicadeses, que són uns arbres extraordinàriament soferts i capaços d’adaptar-se bé en terrenys àrids i assolellats. Aquesta darrera característica és especialment rellevant si es té en compte que el canvi climàtic ens porta cap a climes més àrids.

Quan ara veig un garrofer no només recordo aquella preciosa anècdota de Miró i de la garrofa que sempre portava a la butxaca per recordar els seus orígens mont-rogencs. Ara també em ve al cap les recomanacions dels experts d’avançar cap a la sobirania alimentària i de reforçar el paper que l’agricultura pot exercir com a instrument per a gestionar el territori (per exemple, per disminuir el risc dels grans incendis forestals). Em pregunto que pensaria de tot plegat una ment privilegiada com la de l’Antoni Martí Franquès. Precisament ell va triar els garrofers per desenvolupar un extraordinari experiment sobre la sexualitat de les plantes i els seus sistemes de reproducció. El Xavier i la Xell creuen fermament que aquest arbre i els seus fruits han de tenir un destacat protagonisme en el futur. I no defalleixen. “Som com a surfistes esperant la bona onada que sabem que acabarà arribant”.