“Ells són futboleros i nosaltres som hockey hierba“
Entrevista al mestre xarcuter, Xesc Reina.
“Un tio a qui li agrada el que fa”.
Vaig conèixer el Xesc Reina, fa tres anys, organitzant la jornada Agronyam al Castell de Barberà de la Conca. Tot i que la Carme Ruscalleda era la cap de cartell, el Xesc es va emportar el premi del públic untant sobrassada de curry sobre el dors de la mà dels assistents perquè se la mengessin directament amb la boca. D’això se’n diu posar la xarcuteria al lloc que es mereix. “Innovació gastronòmica no és només fer un embotit que se te’n vagi de l’olla. És saber comunicar-lo.”
Aquell dia vaig tenir clar que quan tornés a Mallorca visitaria Can Company, l’empresa d’embotits que va fitxar al geni de les sobrassades fa sis anys. El Xesc va acceptar la proposta; però no per un sou estratosfèric, sinó per mil porcs negres i per llibertat de creació absoluta. Des de llavors no ha parat d’acumular premis i reconeixements com a elaborador de sobrassades impensables: de xocolata, de bacallà, de formatge de Maó… Acaba de guanyar el premi Gran Maestro di Lama, però n’acumula molts; tants com varietats de sobrassades. I tot i que la que més ven és la clàssica, la que el posiciona com a marca és la blava. “També en fem una íntegra de porc negre amb 6 mesos de curació. És una bomba! I aquest any hem creat una sobrassada varietal d’edició limitada, amb tap de cortí i banya de cabra. Això també és innovació basada en la recuperació del producte”.
“La sobrassada és el que respira. Es fong, és humitat, és pebre, és aroma de sotabosc
La finca de Can Company està situada prop de Sa Pobla, una petita població ubicada al nord-est de l’illa. Abans d’arribar-hi i recórrer en 4×4 les vuitanta hectàrees on hi viuen lliurement els porcs, com si anéssim de safari, ens aturem a l’obrador on es conserva i s’elabora la sobrassada. Visitem les instal·lacions i entrem a la cambra on hi descansa la Maria, la Paraxedes, la Júlia, la Magdalena… Posar noms de dona a les sobrassades sona una mica macabra, però pel Xesc és una manera de cuidar-les i de recordar que cadascuna d’elles és especial. En aquella habitació hi habiten ordenadament, com un vestuari de dona rica, més de cinc-centes sobrassades esperant el moment precís de sortir al carrer i lluir-se.
I és que artesania i creativitat van de la mà de Xesc Reina. No només en el domini de l’ofici, sinó en la seva manera de fer i de ser. És un paio que li agrada el que fa, i això es nota, perquè els últims anys s’ha atrevit a posar color al porc negre autòcton de l’illa de Mallorca i a qüestionar l’imaginari col·lectiu que associa el carnisser a un home amb davantal blanc tacat de sang o a un perfil gastronòmic de segona divisió. “Segurament les coses més interessants que he fet no són les sobrassades, però evidentment crida l’atenció una peça de 30 kg”. Si destaca en aquest sector és perquè de cuiners que sobresurten n’hi ha molts, però de xarcuters arriscats, innovadors i mediàtics n’hi ha pocs. “Els cuiners poden fer el que volen, però el carnisser encara es veu com un tio que persegueix un porc amb un tallant. Ells són futboleros i nosaltres som hockey hierba”.
“La tradició s’ha d’adaptar al temps perquè sinó passa a ser una peça de museu”
L’embotit mallorquí per excel·lència li va robar el cor a un català que ja porta més de vint-i-cinc anys a l’illa. “La sobrassada és el que respira. Es fong, és humitat, és pebre, és aroma de sotabosc; com la llonganissa catalana o el fuet”. I durant tot aquest temps el Xescha aconseguit arrancar-la de la seva zona de confort i desestabilitzar la seva quotidianitat. Reina té detractors, sí; però també seguidors. Es mou entre la crítica dels qui pensen que és un producte intocable, i els qui com ell creuen que sense innovació no hi ha evolució. “No m’agrada la gent que només té una idea a la vida”. Però perquè hem d’innovar? No n’hi ha prou amb una sobrassada de sobrassada? “No. La tradició està viva perquè s’adapta als temps i necessita ser conscient, per exemple, que ara la gent és més sedentària, que les famílies són més petites i que per tant no es poden seguir fent peces tant grosses. La tradició s’ha d’adaptar al temps perquè sinó passa a ser una peça de museu”. I la innovació pot acabar sent tradició? “Sí, però no tota. La botifarra de rovellons d’aquí 100 anys serà tradicional, però la de gintònic, no. No té cap sentit que sobrevisqui perquè no respon al territori i a l’entorn.”
“El coneixement és poder i serveix per innovar amb criteri. La resta s’encén i s’apaga”
Segur que les sobrassades d’En Xesc Reina tenen un ingredient secret, però el que segons ell mai pot faltar per elaborar un projecte gastronòmic d’èxit és el coneixement. “No es poden fer les coses perquè sempre s’han fet així. La clau està en plantejar-se el perquè. Els perquès s’han perdut pel camí. Un porc es mata a l’hivern perquè a l’estiu fa calor i la carn es fa malbé. La passió sense coneixement no serveix. El coneixement és poder i serveix per innovar amb criteri. La resta s’encén i s’apaga”
“Les opciones vegetarianes i veganes em semblen perfectes, però la sobrassada vegana no existeix”
Sempre hem menjat carn, però cada cop més optem per opcions veganes i vegetarianes. Segueixo el seu consell i em plantejo el motiu. Potser perquè els gustos i la consciència dels consumidors han canviat o perquè el planeta i el mercat reclamen alternatives sostenibles i rentables al consum càrnic. Així doncs, cap on creus que va la innovació gastronòmica i el futur de l’alimentació? “Per mi el vegetarianisme és el futur, però no crec en les hamburgueses ni en els formatges vegans. Si compres carn vegana amb gust a carn, alguna cosa passa. Les opciones vegetarianes i veganes em semblen perfectes, però la sobrassada vegana no existeix. Per altra banda, em plantejo què és pitjor? Una gran plantació de vaques o desforestar un bosc per plantar milions de plantes de soja?. Crec que d’aquí trenta o cinquanta anys es mataran pocs animals i serà un caprici, perquè els recursos són els que són i no hi cabrem. Potser menjarem com els porcs de granja: una tauleta que tindrà tot el que necessitem. Els animals mengen pinso i nosaltres també. En un futur, si volem el benestar a tots els nivells, també hem d’acceptar les conseqüències, perquè si la població creix és possible que part de l’alimentació sigui a base de suplements”.
Talentós, carismàtic, a cops introvertit però sempre sense pèls a la llengua i amb preguntes i reflexions que fan pensar massa: “Si no hi hagués mortadela a dos euros el quilo hi hauria gent que es moriria de gana”. I és que el cost de produir un quilo de carn de qualitat és més elevat que alimentar-se amb productes vegans. Per això els darrers anys ha crescut la investigació entorn la producció de carn cultivada i tot apunta que amb el pas del temps serà molt més assequible, acceptada i sostenible que criar i elaborar un bistec a l’antiga; un luxe que possiblement només estarà a l’abast dels paladars que s’ho puguin permetre. Però només són suposicions.
El que està clar és que el Xesc és un personatge que val la pena conèixer i amb qui tornaria a compartir un migdia de vins, sobrassades i converses a peu dret; deixant que l’aroma del tap de cortí ens pugi al cap i ens ancli una estona més a Mallorca; mentre arriba el futur que avui hem posat sobre la taula.
