El vermut més hipster

El Washington Post titulava el març de 2014 “In Barcelona, vermouth enjoys a spirited revival”, un article escrit per la periodista Maya Kroth que va triar per il•lustrar el text les barriques ovalades de fusta de Vermuts Yzaguirre, situada al Morell –“the rural area of Tarragona”. Són les bótes on s’envelleix el vermut reserva. Justament, la tradició és un dels punts forts de l’empresa que neix el 1884 i als seus 130 anys d’història recent complerts reivindica amb més força que mai “l’hora de fer el vermut”.

IMG_5312“Ens omple de satisfacció el Vinari d’Or al Vermut Yzaguirre Roig Reserva. És un reconeixement a la feina feta per tot l’equip de l’empresa Sort del Castell. Aquesta és una referència que ha estat sempre una aposta clara dels propietaris, actualment la família Salla, un producte de màxima qualitat que ja va marcar una diferència amb els vermuts que s’elaboraven a meitats del segle XIX i que ara ha vist reconeguda la seva qualitat amb els Premis Vinari”, explica l’enòleg Gregori Luengo, responsable del Departament d’Exportació d’Yzaguirre. A Vadevi.cat la sommelier de La Cuina del Guinardó i Nas d’Or 2011, Montse Velasco, defineix el Roig Reserva com “un vermut de tons que recorden al cafè amb reflexos ambarins, net i brillant. Nas intens i complex, amb un perfil aromàtic molt persistent i de sabor molt agradable”.

20150209_113813“Un concurs com els Vinari on hi poden participar tots els cellers i productors catalans dóna més valor a la nostra marca. És important per a nosaltres, ens potencia ara i de cara al futur amb la renovació de la vermuteria”, sentencia Luengo. L’enòleg d’Yzaguirre té clar que el guardó “és un reconeixement a l’aposta del passat i tanmateix demostra que continuem estant en un nivell molt alt de qualitat”. Cal sumar-hi també el Vinari de Plata per al Blanc, el Daurat i el Rosat que és una innovació a la casa: “Un aperitiu lleuger i sofisticat, original en la seva formulació i essència, un rosat cosmopolita i contemporani”. Yzaguirre proposa prendre’l com a còctel a qualsevol hora del dia perquè és suau i més dolç que el vermut tradicional, o bé com a base d’un sofisticat Negroni, còctel per excel•lència. L’elaboració, com les altres referències d’Yzaguirre, s’inspira en les antigues cases productores nascudes a la falda dels Alps italians.

El Roig Reserva, per la seva banda, és un clàssic que Yzaguirre suggereix per a aperitiu diari o copa de mitja tarda. La casa vermutera té clar que ha de donar consells als consumidors perquè experimentin amb la beguda de tota la vida, ara que el que compta no és només el què sinó també el com. I amb aquesta referència concreta els consells són així de suggerents: “Excel•lent com a glop llarg, amb unes gotes de campari, 3-4 glaçons, una escorça de taronja trencada dins del got i una fulla de menta”. I les propostes continuen: “Ideal també per aromatitzar guisats de carn o caça i rebosteria”. Et voilà, cuina i cocteleria reivindicats ja d’entrada.

116580_VERMUT_YZAGUIRRE_RESERVA_NEGRE_m (1)“El Roig Reserva és la nostra punta de llança, n’envellim 800.000 litres/any. És cert que en el passat estava més orientat a l’hostaleria i a la restauració però en els últims anys hem obert camí també en el sector de l’alimentació i a les botigues especialitzades i gourmet”, comenta Gregori Luengo. És a l’Estat espanyol on el producte és amfitrió perquè és on s’ha concentrat l’acció mediàtica, més que a l’exterior on Yzaguirre és present i amb força, comercialitzant a 28 països d’arreu del món.

Barcelona i Madrid són alguns dels escenaris en què més presència té el vermut Yzaguirre a través de campanyes promocionals que exalten el moment, “l’hora de fer el vermut”, l’instant de prendre el vi aromatitzat entaulant conversa amb amics, un acte cultural que la casa vermutera no vol deixar perdre. Als barris de La Latina i Malasaña de Madrid o al Born i Gràcia de Barcelona triomfa “La esencia de lo nuestro”, la campanya que Yzaguirre promou per consolidar el costum de fer el vermut en els establiments de moda i entre el públic més hipster. Però també busca espais i formats d’innovació com el vermut- berbena o el vermut amb ceviche i música en viu. Propostes noves per a costums velles amb l’ajuda inestimable de la jove promesa, la il•lustradora canària Sara Herranz, que ha retratat amb fidelitat el públic que busca seduir el vermut. Les seves il•lustracions alimenten i sedueixen les xarxes socials d’Yzaguirre, principalment, Facebook.

big_feelA Tarragona, l’ajuntament promou des de fa uns anys la iniciativa “Feel Vermut”, que busca recuperar el fet social tarragoní de fer el vermut. La darrera de les activitats organitzades, amb la col•laboració d’Yzaguirre, ha estat un vermut solidari en cap de setmana per col•laborar amb la Lliga Contra el Càncer. Diu la campanya que s’ha d’aprofitar “el feel vermut com si fos l’últim dia de la teva vida” i adverteix que “feel vermut és el temps, és aturar el temps””.

I, en paral•lel, se’n presenten de més arriscades. Partagas Serie D Núm 5 marida amb Vermut Yzaguirre als after work a la capital madrilenya i catalana, a la Casa d’Amèrica i al Club de l’Indià del Restaurant Via Veneto, respectivament. Si el vermut està de moda, l’harmonia amb un havà “és una forma perfecta de gaudir”, expliquen des de Club Pasión Habanos. I afegeixen: “Yzaguirre presenta en boca tota una gamma de matisos anyencs, potser per la seva criança en bótes de roure durant 12 mesos, en què l’amargor de la quina o d’alguna de les més de 80 herbes que serveixen per a la maceració del vi, que formen un maridatge fantàstic mesclats amb els sabors tabaquers”. Per la seva banda Gregori Luengo, que va impartir el tast, assenyala: “Va ser tot un encert maridar el nou Partagàs Serie D Núm 5 amb cos robust i potent i notes un pèl amargues però molt agradables amb el Vermut Yzaguirre 1884, que amb el seu cos i dolçor suavitzaven encara més l’havà. Realment una parella excel•lent”. Així mateix, l’enòleg reconeix que “el més sorprenent va ser fumar l’havà i tastar-lo amb el Reserva Blanc i el Dry, No estava previst però va casar excel•lentment perquè el cos suau i les notes cítriques del Blanc el feien ideal per combinar amb els gustos lleugers de fusta i picants en boca del nou Partagàs.

“Als Estats Units és, de l’exterior, on creixem més. Estem venent vermut negre a bona part del continent americà, però cada vegada hi té més presència el blanc. És un moment interessant, som presents a diferents països d’Europa, a Àsia, a Mèxic, però els EUA és un mercat molt gran i va adquirint importància fins al punt que en un parell d’anys crec que serà el nostre primer consumidor, sobretot a nivell de cocteleria”, relata Gregori Luengo. El fet que la tradició i la cultura de fer el vermut no hagi creuat l’oceà, fa que el vermut sigui estimat principalment per la cocteleria. Luengo explica que “el consum del vermut directe és estrany als EUA, no hi ha tradició de prendre’l com a aperitiu, potser ho aconseguirem però si arrela serà perquè o bé el distribuïdor o el venedor final té arrels llatines i pot transmetre-ho. Sinó, és impossible”, sentencia.

yzaguirre 3“Estem entrant a l’Àsia, a Colòmbia, a Costa Rica però tampoc en aquests països la beguda s’entén com ho fem nosaltres”, comenta Luengo. “Els horaris de feina i l’estil de vida són diferents i això condiciona les formes de consum. En molts països l’hora bona és el capvespre, quan se surt de la feina, el que aquí coneixem com el happy hour i aleshores el vermut és el complement perfecte per a la cocteleria”, explica l’enòleg d’Yzaguirre. Però també al nostre país, aquesta és una escletxa per fer créixer el consum de vermut en horari nocturn. Yzaguirre i el conegut cocteler Josep Maria Gotarda de l’Ideal Cocktail Bar de Barcelona han treballat conjuntament per crear noves referències en què uns pocs centilitres de vermut marquen la diferència:
– Lluna
6 cl. Vermut rosat Yzaguirre 1 cl. vodka 1 cl. curaçao red 10 cl. tònica 3 fulles de menta 3 gerds deshidratats
– Platino
5 cl. vermut Yzaguirre 1884 2,5 cl. de gin 10 cl. suc de pera 3,5 cl. ginger beer pebre verd romaní
– Ámbar
7 cl. vermut roig reserva Yzaguirre 1 cl. licor de mora 1 dash de angostura de taronja 1 cl. de suc de llimona 1 cl. de soda 1 fulla de menta i pells de taronja
– Algonquín 2.0
6 cl. vermut dry reserva Yzaguirre 1,5 cl. Southern Comfort 1 cl. licor de taronja S’acaba amb escuma de pinya al tabasc
– Pasión
5 cl. vermut roig Yzaguirre 2 cl. brandy 1 cl. amaretto 1 cirera al maraschino 1 dash d’amarg d’api Fulla d’api
– Triple XXX
7 cl. vermut blanc reserva Yzaguirre 1 cl. oloroso 1 cl. licor de flor de saüc 2 cebetes de còctel amb vinagre de P.X.

Però també hi ha noves receptes de còctels Yzaguirre elaborades pel seu bartender i que s’atansen més als clàssics per tots coneguts: Americano, Manhattan, Yza & Tonic, Dry Martini, Negroni, Yza & It, Brox, Old Tarraco, Presidente, Brooklyn. “Participem activament amb els millors coctelers de la península que elaboren receptes amb Yzaguirre, amb el 1884, el Reserva però sobretot el Dry. Són productes perfectes per combinar”, sentencia Gregori Luengo.

yzaguirre ruthL’altre segment que també ha incorporat amb força el vermut és la gastronomia. “Fa temps que hi som de moltes maneres, a la cuina”, explica. I afegeix: “Som presents en establiments reconeguts que fan cuina d’alta qualitat, en establiments amb cuina tradicional i d’altres de moderna que treballen el Reserva especialment i el Negre. A més a més, hem notat que professionals del sector de la restauració estan molt més interessats en el vermut i s’atreveixen a presentar receptes noves amb el Reserva Negre i el Blanc”, descriu l’enòleg d’Yzaguirre. Precisament el web de l’empresa recull propostes culinàries que estan a l’abast de tothom quant a l’elaboració i que inclouen el vermut com a condiment essencial:
– Bonítol al forn amb Vermut Blanc
– Estofat de calamars amb Roig Reserva
– Lletons de vedella estofats amb Roig Reserva i espàrrecs verds
– Lloms de Conill al Vermut Roig Reserva
– Cranca amb salsa de Vermut Dry Reserva

AF_FichaYza_A4_EdEsp130Amb motiu dels 130è aniversari, Yzaguirre ha organitzat arreu de l’Estat espanyol i a través de la xarxa de distribuïdors diferents activitats que han posat l’accent en la història de la casa vermutera, superat amb èxit el centenari. Per celebrar-ho, s’ha elaborat una edició limitada de Reserva Especial que manté la fórmula original però inclou nous botànics mediterranis, un vermut vermell amb etiqueta commemorativa que “constata la saviesa i el bon fer d’Yzaguirre”. Envellit un mínim de 14 mesos en bótes de roure de 5.000 i 9.000 litres de capacitat per estabilitzar aroma i color, després de dos mesos de maceració amb herbes. El resultat en boca és “vellutat i agradable”.“Seguir la pauta dels inicis de l’empresa és el principal valor. Hem defensat sempre mantenir la tradició, obtenir un producte natural, fresc. Les pautes artesanals són fonamentals”, recorda Luengo. En aquest sentit, l’enòleg d’Yzaguirre destaca l’existència al celler del Morell de l’alambí sense barret de principis de segle XX, encara en funcionament. El procés d’elaboració -una fórmula secreta a cada casa- consisteix a macerar herbes, plantes i espècies (entre 80 i 100) amb el vi –de la varietat macabeu principalment, l’alcohol i l’aigua. “Tenim un volum important de litres però mantenim l’estructura antiga de l’elaboració, amb les mateixes mescles de plantes aromàtiques i infusions, amb ebullicions i maceracions en fred i calent i les bótes d’envelliment per als extractes. En el nostre món, el del vermut, no hi ha incorporació de tecnologia nova per macerar, l’essència és la tradició”, continua defensant Luengo. “El cor del vermut són les extraccions i les maceracions i som fidels als orígens”, sentencia.

Ara que el sector sembla estar immers en una moda que els experts diuen que ha vingut per quedar-se, Gregori Luengo considera que “cal aprofitar el boom tan gran que hi ha. Estem en un moment de creixement i consolidació, nosaltres ho hem notat en les vendes que han incrementat d’un 12% però seguim treballant per assentar els costums adquirits”. L’Associació Española d’Elaboradors i Distribuïdors de Vermut, Bitter-Soda i Aperitius Vínics xifra entre 25 i 30 milions el consum anual a l’Estat espanyol. L’hora de l’aperitiu continua sent el moment més estimat per al consum, tant a l’hostaleria com a casa.

Quant al perfil del consumidor, l’enòleg d’Yzaguirre té clar que “és la gent jove la que estira del carro i la cocteleria el sector més en auge, per això posem èmfasi en les campanyes de promoció dirigides a aquest target i reivindiquem el costum de fer el vermut, que és una pràctica molt nostrada, però també que la beguda és el component perfecte per a la cocteleria”. El vermut es llança a la conquesta dels hipsters als locals més in de les capitals catalana i espanyola. Yzaguirre ha trobat en els barbuts, els intel•lectuals, els urbanites amb ulleres de pasta i llavis vermells un públic amable i interessat que s’ha llançat al consum del vi aromatitzat sense sortir del barri.

A comarques, en canvi, la moda es viu en establiments de nova creació com és el cas del Museu del Vermut de Reus, pioner al món. Yzaguirre, com Miró, Iris i Martini, hi té una sala reservada a la primera planta. Un espai polivalent amb capacitat per a 40 persones que proposa harmonitzar el ritual vermuter amb la gastronomia. Joan Tàpias, empresari, propietari del museu i col•leccionista, recorda Leonardo Fioravanti en un text de 1678 a “Física”:

“El vermut ayuda a la digestión;
purifica la sangre,
produce un sueño tranquilo
y regocija el corazón”

museu-del-vermut-restaurant (1)Al Museu del Vermut s’hi troben peces inèdites i sorprenents, també d’Yzaguirre, reunides sàviament per Tàpias. La carta d’una casa comercial de l’Havana (Cuba) que distribuïa el vi “Cepa de Macon” de l’empresa, de 1893, n’és una mostra. Contacto per mail a la periodista Maya Kroth que escrivia al Washington Post sobre la reviscolada del vermut a Catalunya. “No sóc una experta en tast de vins però em va agradar molt aprendre de la cultura del com i del quan prendre el vermut”, reconeix. Sense complexos, afirma: “Prefereixo sincerament els que vaig tastar a Espanya a d’altres de reconegudes marques com Martini i Cinzano –generalment mesclats amb altres destil•lats per a còctels com el Manhattan”. En relació al vermut català, Maya Kroth se sincera: “El vermut de Catalunya em semblava més complicat amb tots els botànics que s’empren, menys suau que els italians”.

El paladar internacional encara no està prou acostumat als gustos i aromes del vermut català, però caldrà parlar-ne en uns anys si el ritme d’exportació continua creixent i la cultura de fer el vermut l’acompanya en el viatge.