El vermut, entre l’ADN marí i modernista

El vermut no té aturador. El mercat acull noves referències i la creativitat no té límits. A Galícia, Vermú St. Petroni ha tret al mercat un nou producte que fusiona l’ADN gallec de mar i terra: els musclos “Friscos” amb salsa de vermut d’albariño. La iniciativa és una aventura gastronòmica compartida entre Vermuteria de Galicia i la reconeguda conservera gallega amb la idea d’apuntalar el valor excepcional i diferenciador de la unió de dues matèries primeres. Per una banda, el musclo de les ries gallegues que es recol·lecten de les muscleres de les entrades de la mar, on els nutrients són excepcionals gràcies a la baixa temperatura, la puresa i la mineralitat de l’aigua. I, per altra, l’albariño, transformat en vermut amb la referència St. Petroni Rojo. “Els seus matisos són intensos i frescos i els botànics atorguen tocs balsàmics i especials a les aromes de fruita madura i a la brioixeria delicada del vi”, explica Cristina Codesido, gerent de Vermuteria de Galícia. I afegeix: “La fusió d’aquests dos tresors gallecs donen com a resultat un musclo amb una entrada en boca que és bravesa marina pura, suavitzada per la calidesa dels matisos terrestres gallecs que afegeix el vermut”.

El nou aliment el signa el xef Oscar Vidal de l’Asador O’Pazo de Padrón. “És un equilibri de matisos que respecten la realitat de la natura i del paisatge gallec”, dirà.  La presentació en societat dels musclos regats amb vermut, que també demanen l’acompanyament gastronòmic com a maridatge geogràfic i d’afinitat, té lloc aquesta setmana al Salón de Gourmets de Madrid. Els musclos “Friscos” amb salsa de vermut d’albariño St. Petroni es presenten en llaunes de 8 i 12 peces que estan cuinades al vapor en menys de tres hores des de la seva extracció. S’infusionen després amb la salsa casolana de vermut i s’envasen a mà. La nota de tast destaca “una entrada en boca atlàntica, fent homenatge a la natura de les ries gallegues, envoltada de matisos cítrics i especials que enalteixen el seu sabor excel·lent, fusió de mar i terra, en equilibri”.

A les Balears, la moda del vermut ja fa temps que té fal·lera i per estar al dia només cal seguir les activitats de La Vermutera, però recentment a la festa s’hi ha sumat una nova referència d’un dels cellers més emblemàtics de Mallorca, Jaume de Puntiró, amb el vinater Pere Calaf Vich i els enòlegs Joan Mora i Pep Natta al capdavant. El vermut porta el nom del celler i surt al mercat amb una imatge en blanc i negre a l’etiqueta, extremadament bella, recordant els jocs d’estiu al carrer dels germans Calaf, que és obra de la dissenyadora Aina Machado. És un vermut de raïm chardonnay ( que es cull a mà durant la verema i creix en sòls de call vermell a Santa Maria del Camí) i està macerat amb donzell, maria lluïsa, camamilla, fonoll, romaní i clovella de llimona i taronja. Des del celler Jaume de Puntiró recomanen servir-lo fred, amb gel picat, un bocí de taronja i una oliva farcida. Com a acompanyament gastronòmic, “patatilles”, escopinyes i musclos escabetxats. 

Cent anys d’història

En aquesta edició de la Fira del Vi de Falset que se celebrarà del 3 al 5 de maig a Falset, la Cooperativa de Falset (Etim) organitza tres concerts: el grup Animal (el dissabte, a les 12:00 h), Tarraco Surfers (el dissabte, a les 14:00 h) i Quimi Portet (el dissabte, a les 19:00 h). «Fa prop de cinc anys que hi duem a terme concerts-vermut que se’n diu” comenta Ferran Vidilla, coordinador de màrqueting de la cooperativa.

Estem molt contents d’haver assolit aquesta fita i pensem que el fet de potenciar la nostra activitat –com fem el vi i qui el fa– esdevé un incentiu per al turisme/enoturisme i ens ajuda a fer-nos visibles. Això beneficia a la Cooperativa. El secret de cent anys d’història no és altra cosa que el resultat d’anys de tenacitat i un gran amor per la terra, perquè tots creiem en el que treballem, tant els 200 socis productors com els prop de 20 treballadors».

De fet, la façana de la Cooperativa també presentarà una cara nova i estarà arreglada per a l’ocasió, ja que s’ha pintat recentment. «Creiem que la Fira s’ha consolidat perquè aposta fort pel territori, ens ha unit la vinya, el valor de treballar junts», diu Vidilla.

Tota la informació aquí: https://www.etim.cat/ca/noticia/fira-del-vi-2019

Les novetats vermuteres també s’amplien al món editorial. La consultora i especialista en vins i vermuts, Esther Bachs, ha tret al mercat una nova edició de la “Guía del Vermut”, renovada i ampliada i amb nou disseny, editada per Geoplaneta. “El vermut continua sent moda, les marques han evolucionat i innovat i més cellers s’han animat a treure fórmules pròpies i recuperar la tradició de les respectives zones, com per exemple la bona feina que està fent els últims anys Vermouth Padró a Bràfim”, explica Bachs. D’aquí la necessitat d’actualitzar la guia que ara inclou més de 100 referències de vermuts de tot el país amb explicacions de peculiaritats i mètodes d’elaboració.

El pròleg és de la xef de Sant Pol de Mar, Carme Ruscalleda, qui ressalta el “plaer social i gastronòmic” de fer el vermut: “A menudo tenemos la impresión de que esta diversión de barra de bar o de domingo familiar, tan afectivo y doméstico, se transforma y cambia de estilo con cierta regularidad sin que nadie lo dirija y sin contraseña alguna. Así, se recuperan tradiciones y aparece en el escenario moderno de práctica foodie el placer del ritual de tomar un vermut. Estamos viviendo un momento fantástico de renacimiento de la cultura ‘vermutera’”. Al pròleg de la “Guía del Vermut”, Ruscalleda remarca també els seus valors intangibles i compara l’art de beure’l a “como si se levantara el telón para un descanso y para compartir conversación, ilusión por el futuro, buen rollo y amistad”. A més de Ruscalleda, la guia també inclou col·laboracions enogastronòmiques dels xefs Paco Pérez, Ferran Cerro, Joan Urgellès i Òscar Vidal, del mestre pastisser Christian Escribà i els bàrmans Jordi Vizcarro i Sergi Millán. La “Guía del Vermut” inclou també espais emblemàtics i especials on prendre vermut i vermuteries amb essència que posen en valor no només les diferents referències de vermut, sinó que empelten la cultura i l’art de prendre-se’l, de trobar i de celebrar, típicament mediterrani.

A Reus, inspirant-se en les cases del vi franceses i amb la voluntat de tornar a donar centralitat i protagonisme a l’edifici d’arquitectura industrial modernista que és l’Estació  l’Estació Enològica, l’Ajuntament obrirà un espai de visita i tast per posar en valor el vincle entre la ciutat i la vermut, com també el paper de Reus com a porta d’entrada i quilòmetre 0 a les denominacions i territoris del vi de les comarques de Tarragona. La previsió és que l’espai obri abans que s’acabi el mes d’abril, tots els divendres i dissabtes en horari de matí i tarda i els diumenges en horari de matí, i estarà ubicat a la planta baixa de l’edifici obra de l’arquitecte Pere Caselles i Terrats. Tindrà una missió informativa fonamentada amb el relat històric del “Reus-París-Londres”, reunirà tota la informació de la “Ruta del Vermut” i es detallaran els llocs emblemàtics de la ciutat a visitar, però també permetrà fer degustacions. De fet, hi haurà disponibles tots els vermuts de Reus i els vins de les denominacions d’origen de l’entorn i la idea és dotar l’espai d’activitats de tast continuades que donaran valor no només als productes sinó també a l’espai singular i únic que és l’Estació Enològica, inaugurada el 1910 i que va ser el primer centre de formació de la matèria a tot l’Estat espanyol. La marca “Vermuts de Reus” que integren Miró, Yzaguirre, Iris, Vermuts Rofes, Cori, Fot-li, Olave i Or del Camp tindrà un nou espai per fer-se visible i reivindicar-se i demostrar als visitants que l’ADN reusenc és tan modernista com vermuter.